[Chăn nuôi VIệt Nam] – Theo TS. Garret Ashabranner – Đại học Bang Kansas (Hoa Kỳ), an toàn TĂCN không thể được bảo đảm chỉ bằng kiểm nghiệm sản phẩm cuối cùng. Hoa Kỳ xây dựng một hệ thống kiểm soát dựa trên rủi ro, trải dài từ nguồn nguyên liệu, sản xuất, kiểm soát Salmonella, hóa chất – thuốc thú y đến vận chuyển, bảo quản và vật nuôi tiêu thụ thức ăn.

TS. Garret Ashabranner 

Đại học Bang Kansas (Hoa Kỳ)

Tại hội thảo “Kiểm soát an toàn thực phẩm trong chăn nuôi”, diễn ra ngày 9/9/2026 trong khuôn khổ chương trình hợp tác giữa Hội Chăn nuôi Việt Nam, Hiệp hội Thức ăn chăn nuôi Việt Nam và Hiệp hội Thức ăn chăn nuôi Hoa Kỳ, TS. Garret Ashabranner – Đại học Bang Kansas, đã chia sẻ mô hình kiểm soát an toàn TĂCN của Hoa Kỳ. Theo ông, câu hỏi cốt lõi không phải là “thức ăn có được kiểm nghiệm hay không?”, mà là làm thế nào để ngăn ngừa mối nguy xuất hiện và kiểm soát chúng xuyên suốt chuỗi sản xuất.

An toàn TĂCN bắt đầu từ phòng ngừa

TS. Garret Ashabranner cho biết, TĂCN không an toàn có thể gây rủi ro cho vật nuôi và sức khỏe con người thông qua thịt, sữa, trứng và các sản phẩm có nguồn gốc động vật.

Các mối nguy được chia thành 3 nhóm chính gồm: sinh học, hóa học và vật lý. Trong đó, mối nguy sinh học có thể bao gồm vi khuẩn gây bệnh; mối nguy hóa học gồm độc tố nấm mốc, dư lượng thuốc trừ sâu, thuốc thú y, khoáng chất hoặc chất dinh dưỡng ở mức không phù hợp. Mối nguy vật lý có thể xuất phát từ các vật thể lạ trong thức ăn.

Đáng chú ý, việc phát hiện một chất gây ô nhiễm không đồng nghĩa với việc mọi trường hợp đều có cùng mức độ nguy hiểm. Rủi ro phải được đánh giá dựa trên loại chất, nồng độ, loài vật nuôi, mức độ phơi nhiễm và hậu quả có thể xảy ra. Từ cách tiếp cận này, Hoa Kỳ xây dựng hệ thống an toàn TĂCN dựa trên phòng ngừa và quản lý rủi ro.

TS. Ashabranner mô tả hệ thống này như “7 rào chắn” chồng lấn, gồm: Ngăn nguyên liệu không an toàn hoặc bất hợp pháp xâm nhập chuỗi cung ứng; Áp dụng Thực hành Sản xuất Tốt hiện hành (CGMPs); Phân tích mối nguy; Thiết lập biện pháp kiểm soát phòng ngừa; Giám sát, xác minh và khắc phục; Kiểm soát trong vận chuyển, bảo quản và cho ăn; Kiểm tra, lấy mẫu, điều tra, thực thi và thu hồi của cơ quan quản lý.

Đây cũng là tinh thần cốt lõi của Đạo luật Hiện đại hóa An toàn Thực phẩm (FSMA), trong đó nhấn mạnh chuyển từ tư duy “phát hiện và xử lý” sang “nhận diện và phòng ngừa trước khi sự cố xảy ra”.

Mô hình của Hoa Kỳ: Nhiều lớp rào cản

Kiểm soát từ nguyên liệu và nhà cung cấp

Theo TS. Ashabranner, một nhà máy TĂCN có thể sử dụng hàng chục nguyên liệu từ nhiều nhà cung cấp, trong khi mỗi nguyên liệu có mức độ rủi ro khác nhau. Do đó, doanh nghiệp phải xác định rõ nguồn gốc, tình trạng pháp lý, đặc tính và các mối nguy tiềm ẩn của từng nguyên liệu. Các biện pháp có thể bao gồm xây dựng tiêu chuẩn kỹ thuật, phê duyệt nhà cung cấp, yêu cầu chứng nhận phân tích, đánh giá hoặc kiểm toán nhà cung cấp, lấy mẫu và kiểm nghiệm dựa trên mức độ rủi ro.

Điểm quan trọng là không phải mọi nguyên liệu đều cần áp dụng cùng một mức độ kiểm soát. Nguyên liệu có nguy cơ cao cần được xác minh chặt chẽ hơn. Cách tiếp cận này đặc biệt có ý nghĩa đối với các mối nguy như độc tố aflatoxin trong ngô, khi biện pháp kiểm soát hiệu quả có thể bắt đầu ngay từ khâu lựa chọn nhà cung cấp, lấy mẫu đại diện, kiểm nghiệm và xây dựng tiêu chí loại bỏ lô hàng không đạt.

Tương tự, với các chất hóa học, thuốc thú y hoặc thức ăn có bổ sung thuốc, kiểm soát phải tập trung vào công thức, định lượng, thiết kế dây chuyền, quản lý nguyên liệu, ngăn ngừa nhiễm chéo và làm sạch thiết bị.

Kiểm soát hóa dược: Không để sai liều, nhiễm chéo

Một nội dung được TS. Ashabranner nhấn mạnh là mối nguy hóa học trong quá trình sản xuất TĂCN.

Trong sản xuất theo lô, rủi ro có thể xuất hiện từ việc bổ sung sai thành phần, sai hàm lượng chất dinh dưỡng hoặc thuốc. Đặc biệt, khi một dây chuyền sản xuất liên tiếp nhiều loại thức ăn, dư lượng từ thức ăn có thuốc có thể nhiễm chéo sang lô thức ăn tiếp theo.

Vì vậy, kiểm soát không chỉ nằm ở việc xác định đúng công thức mà còn bao gồm kiểm soát quy trình, thiết kế thiết bị, trình tự sản xuất, vệ sinh và súc rửa dây chuyền.

Theo mô hình của Hoa Kỳ, khi một chất hóa dược được sử dụng trong TĂCN, doanh nghiệp phải kiểm soát từ đầu vào – định lượng – phối trộn – nhiễm chéo – sản phẩm cuối cùng – hồ sơ và truy xuất nguồn gốc. Đây là nguyên tắc cần được đặc biệt lưu ý đối với các sản phẩm có chứa hoạt chất phòng bệnh hoặc hỗ trợ kiểm soát bệnh trên vật nuôi, chẳng hạn các nhóm hóa dược được sử dụng trong TĂCN. Việc sử dụng phải phù hợp với quy định, đúng đối tượng, đúng hàm lượng và kiểm soát nghiêm ngặt nguy cơ tồn dư, sai công thức hoặc nhiễm chéo.

Các điểm kiểm soát nằm ở đâu trong nhà máy thức ăn chăn nuôi?

Không chỉ kiểm soát bằng xử lý nhiệt

Một trong những ví dụ điển hình được TS. Ashabranner sử dụng để minh họa cho cách tiếp cận dựa trên rủi ro là Salmonella.

Theo ông, Salmonella có thể xâm nhập hệ thống TĂCN từ nhiều nguồn: nguyên liệu đầu vào, đất, nước, côn trùng, phân động vật, bề mặt thiết bị, nhân viên, phương tiện vận chuyển hoặc môi trường nhà máy. Một bước xử lý nhiệt có thể giúp giảm đáng kể Salmonella, nhưng không đồng nghĩa toàn bộ nhà máy đã được kiểm soát vi sinh vật.

Sau xử lý nhiệt, thức ăn vẫn có thể tiếp xúc với thiết bị làm mát, băng tải, thùng chứa, không khí, bụi, nước hoặc nhân viên. Nếu những khu vực này bị nhiễm khuẩn, sản phẩm đã được xử lý hoàn toàn có thể tái nhiễm Salmonella. “Quy trình kiểm soát có thể hoạt động hoàn hảo, nhưng hệ thống an toàn thực phẩm vẫn có thể gặp sự cố”, TS. Ashabranner nhấn mạnh.

Do đó, kiểm soát Salmonella phải được triển khai theo nhiều lớp: Kiểm soát nhà cung cấp và nguyên liệu; Kiểm soát điều kiện bảo quản; Kiểm soát bụi và dịch hại; Xử lý nhiệt được thẩm định; Kiểm soát vệ sinh; Phân tách khu vực nguyên liệu và thành phẩm; Giám sát môi trường; Kiểm soát nước; Truy xuất nguồn gốc và kế hoạch thu hồi.

Đặc biệt, ngăn ngừa tái nhiễm sau xử lý nhiệt quan trọng không kém việc tiêu diệt vi khuẩn trong quá trình xử lý.

Kiểm nghiệm không thay thế kiểm soát quy trình, an toàn không dừng ở nhà máy

TS. Ashabranner đưa ra một thông điệp đáng chú ý: “An toàn TĂCN là một hệ thống, không phải là một bài kiểm tra.” Theo ông, kiểm nghiệm sản phẩm cuối cùng có thể giúp phát hiện vấn đề hoặc xác minh hiệu quả của một số biện pháp kiểm soát, nhưng bản thân kiểm nghiệm khôn tạo ra sự kiểm soát.

Nếu một nhà máy liên tục nhận kết quả dương tính với Salmonella, vấn đề không nên chỉ được xem là một kết quả xét nghiệm không đạt. Đây phải là tín hiệu để doanh nghiệp tiến hành điều tra nguyên nhân gốc rễ, đánh giá lại quy trình vệ sinh, môi trường, thiết bị và các biện pháp kiểm soát.

Một hệ thống hiệu quả phải hình thành chu trình liên tục: kiểm soát – giám sát – xác minh – khắc phục – đánh giá lại rủi ro – cải tiến.

Một điểm khác biệt quan trọng trong mô hình của Hoa Kỳ là phạm vi kiểm soát không dừng lại tại cổng nhà máy. Theo TS. Ashabranner, vận chuyển, bảo quản tại trang trại và quá trình cho ăn đều có thể làm thay đổi trạng thái an toàn của thức ăn.

Phương tiện vận chuyển phải phù hợp, có khả năng vệ sinh và không làm phát sinh ô nhiễm từ các chuyến hàng trước. Tại trang trại, người chăn nuôi cần mua thức ăn từ nguồn đáng tin cậy, kiểm tra khi tiếp nhận, bảo quản đúng điều kiện, theo dõi các bất thường về màu sắc, mùi, kết cấu và tuân thủ hướng dẫn sử dụng trên nhãn.

Đặc biệt, truy xuất nguồn gốc có vai trò then chốt. Khi xảy ra sự cố, doanh nghiệp và cơ quan quản lý phải nhanh chóng xác định nguồn thức ăn, các lô sản phẩm liên quan và phạm vi phân phối để triển khai thu hồi.

Hướng tới văn hóa an toàn thực phẩm

TS. Ashabranner cho rằng, tuân thủ quy định mới chỉ tạo ra “tiêu chuẩn cơ bản”. Nhiều doanh nghiệp tại Hoa Kỳ xây dựng thêm các chương trình HACCP tự nguyện, chứng nhận của bên thứ ba, đánh giá nhà cung cấp, giám sát môi trường, kiểm toán nội bộ, diễn tập thu hồi và phân tích xu hướng.

Tuy nhiên, yếu tố quyết định vẫn là văn hóa an toàn thực phẩm. Một nhà máy có thể sở hữu kế hoạch an toàn thực phẩm được xây dựng rất tốt nhưng vẫn thất bại nếu nhân viên không tuân thủ quy trình, lãnh đạo không cung cấp đủ nguồn lực hoặc doanh nghiệp không phản ứng kịp thời trước các dữ liệu bất thường. “An toàn thực phẩm vừa là một hệ thống kỹ thuật, vừa là một hệ thống quản lý”, TS. Ashabranner nhận định.

Từ kinh nghiệm của Hoa Kỳ chúng ta có thể thấy, kiểm soát an toàn TĂCN hiệu quả cần được triển khai xuyên suốt từ nguyên liệu đầu vào, nhà cung cấp, sản xuất, kiểm soát Salmonella và các mối nguy hóa học, quản lý thuốc và nguy cơ nhiễm chéo, đến vận chuyển, bảo quản, truy xuất và thu hồi. Trong đó, trọng tâm không phải là chờ sản phẩm cuối cùng “đạt” hay “không đạt”, mà là xây dựng một hệ thống có khả năng nhận diện rủi ro sớm, kiểm soát đúng điểm, phát hiện sai lệch, truy tìm nguyên nhân và liên tục cải tiến.

Quỳnh Chi

Xem thêm:

Quy định về cấp Giấy xác nhận thực vật biến đổi gen làm thực phẩm, thức ăn chăn nuôi

EU điều chỉnh quy định về giới hạn dư lượng hợp chất đồng trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi