[Tạp chí Chăn nuôi Việt Nam] – Đối với người tiêu dùng, màu sắc, độ rỉ dịch, độ săn chắc hoặc hương vị của thịt là một trong những tiêu chí chính để xác định chất lượng thịt. Những yếu đó chủ yếu phụ thuộc vào giống, nhưng thức ăn hoặc những điều kiện trước khi giết mổ cũng là một trong những yếu tố có ảnh hưởng tác động đến chất lượng của thịt. Bài viết dưới đây sẽ tập trung vào tầm quan trọng của chất chống oxy hóa ở giai đoạn xuất chuồng của vật nuôi, với trọng tâm là thịt heo.

NGUYÊN TẮC GỐC TỰ DO VÀ SỰ OXI HÓA CỦA THỊT

Stress oxy hóa xảy ra khi có sự mất cân bằng oxy hóa khử ở cấp độ tế bào. Nghĩa là có quá nhiều pro-oxidant (các chất có khả năng gây ra stress oxy hóa) so với các chất chống oxy hóa. Các pro-oxidant này chủ yếu là ROS (Reactive Oxygen Species) và RNS (Reactive Nitrogen Species) được sinh ra tự nhiên trong tế bào, ví dụ như trong quá trình hô hấp vào ty thể của tế bào nhưng có thể gây hại khi ở nồng độ cao. Nhiều yếu tố có thể gây ra sự sản xuất quá mức ROS trong giai đoạn xuất chuồng, đặc biệt là stress nhiệt, chất lượng thức ăn, mật độ cao, stress gây ra tại lò mổ, v.v. Trong trường hợp sản xuất quá mức ROS, các chất chống oxy hóa nội sinh trong cơ thể không thể cân bằng và ROS trở nên có hại.

Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra tác động xấu của stress oxy hóa trong giai đoạn xuất chuồng đối với chất lượng thịt. Thật vậy, vì ROS có thể làm biến tính lipid hoặc protein thông qua phản ứng oxy hóa, các sợi cơ bị ảnh hưởng. Sự biến tính protein có thể có tác động trực tiếp hoặc gián tiếp đến độ mềm của thịt và khả năng giữ nước vì nước được giữ một phần giữa các protein của myofibrillas. Sự biến tính của chúng sẽ cản trở việc giữ nước của thịt và dẫn đến sự hao hụt nhỏ giọt trong quá trình bảo quản sau khi giết mổ. Sự biến tính của protein cũng ảnh hưởng đến màu sắc của thịt. Đó là ví dụ về myoglobin, một loại protein trong cơ tạo ra màu đỏ thịt. Tuy nhiên, trong quá trình stress oxy hóa, myoglobin bị oxy hóa và trở thành met-myoglobin dẫn đến màu nâu, một dấu hiệu trực quan của quá hạn sử dụng. Cuối cùng, chất béo có thể bị biến tính gây ra stress oxy hóa. Đó là trường hợp của màng lipid và các lipid trong cơ. Chất béo bị oxy hóa có đặc điểm này và không được đánh giá cao về mùi vị cũng như mùi ôi thiu.

Ngay sau khi giết mổ, máu ngừng chảy. Tuy nhiên, quá trình chuyển hóa tế bào vẫn tiếp tục diễn ra trong vài giờ nữa, đặc biệt là ở cơ: quá trình trao đổi chất sau khi chết. Oxy và glucose thường được đưa đến các tế bào qua máu không thể đến được các tế bào. Glycogen dự trữ sau đó được sử dụng trong phản ứng kỵ khí dị hóa, và chất thải của phản ứng này không thể bị loại bỏ. Các loại phản ứng được tạo ra trong quá trình phản ứng trao đổi chất sau đó có thể gây hại cho các tế bào cơ.

Do đó, điều quan trọng là phải bổ sung chất chống oxy hóa cho vật nuôi trong giai đoạn xuất chuồng để cung cấp đủ lượng chất chống oxy hóa cho vật nuôi và đảm bảo chất lượng thịt tốt hơn. Đa dạng hóa các phân tử chất chống oxy hóa cũng là chìa khóa thành công vì chúng không nhất thiết phải có cùng một phương thức bảo vệ protein và lipid của thịt.

CHẤT CHỐNG OXY HOÁ TỰ NHIÊN TỪ CHIẾT XUẤT NHO GIÚP CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG THỊT

Việc bổ sung các chất chống oxy hóa tự nhiên vào thức ăn đã được công nhận giúp cải thiện chất lượng thịt và đặc biệt là độ ổn định màu sắc (McCarthy và cộng sự, 2001). Để nhấn mạnh lợi ích của chất chống oxy hóa tự nhiên đối với chất lượng thịt, một thử nghiệm quy mô lớn đã được thực hiện ở Pháp trên 50 trang trại heo để đánh giá về tác dụng của Nor-Grape 80, được sản xuất bởi Nor-Feed. Nor-Grape 80 là một thức ăn bổ sung vòng thơm tự nhiên được sử dụng trong khẩu phần thức ăn dành cho chăn nuôi. Nor-Grape 80 chứa một hỗn hợp của các chất chống oxy hóa tự nhiên từ nho. Trong quá trình thử nghiệm, Nor-Grape 80 đã được sử dụng với liều lượng 10ppm trong khẩu phần thức ăn cho heo xuất chuồng trong vòng 45 ngày ở một nửa số trang trại.

 Độ pH của thân thịt được đo 24 giờ sau khi giết mổ ở cơ tứ đầu đùi (17 284 phép đo). Một số mẫu thịt sườn được chọn ngẫu nhiên (5% số heo) và đóng gói riêng lẻ. Khối lượng tịnh của mỗi mẫu được đo tại lò mổ và được bảo quản ở nhiệt độ + 3 ° C trong 9 ngày trước khi mở ra. Sau đó, các mẫu thịt được làm sạch và cân để đo độ hao hụt rỉ dịch (1 600 mẫu). Kết quả được chia thành 4 phần tư với các giá trị tương đương nhau cho các phần tư.

Kết quả cho thấy chiều hướng giảm sự biến đổi của pH khi Nor-Grape 80 được bổ sung vào khẩu phần thức ăn (Hình 1). Độ rỉ dịch thấp hơn ở nhóm Nor-Grape80 cho mỗi phần tư (Hình 2). Ngoài ra, màu sắc của thịt ổn định hơn với Nor-Grape 80 sau khi mở hộp (Hình 3). Do đó, Nor-Grape 80 dường như có tác động tích cực đến tất cả các thông số được đo lường để đánh giá chất lượng thịt.

Kết luận, chất chống oxy hóa rất được quan tâm để cải thiện chất lượng thịt sau khi giết mổ bằng cách giảm thiểu stress oxy hóa và cung cấp nguồn dự trữ chống oxy hóa đầy đủ cho các tế bào. Chất chống oxy hóa 100% tự nhiên Nor-Grape 80 đã được chứng minh có tác động hiệu quả tốt trên các chỉ tiêu của chất lượng thịt bao gồm độ pH, độ rỉ dịch và màu sắc; và cũng cho kết quả tương tự ở các loài khác bao gồm thịt bò, thịt gà và thậm chí là cá.