Giới thiệu

Nhu cầu về thịt dê ở Việt Nam đang tăng nhanh trong những năm gần đây đã thúc đẩy chăn nuôi dê trong nước phát triển (tăng đàn bình quân 10,2%/ năm, giai đoạn 2013-2023) và đã tạo cơ hội nhập khẩu dê sống từ Lào và các nước lân cận. Sản xuất bền vững theo chuỗi từ người chăn nuôi đến tiêu dùng, đáp ứng giá trị người tiêu dùng là giải pháp hữu hiệu nhằm nâng cao hiệu quả chăn nuôi và phát triển bền vững.

Chủ nhà hàng thịt dê là mắt xích rất quan trọng trong chuỗi, cầu nối giữa người chăn nuôi, thương lái, lò mổ và người tiêu dùng. Các thông tin, quan điểm của các chủ nhà hàng về các yếu tố ảnh hưởng đến thị trường dê thịt sẽ giúp cho người chăn nuôi lập kế hoạch để sản xuất, cung cấp đúng sản phẩm mà nhà hàng mong muốn, nâng cao giá trị sản phẩm.

Khảo sát này được triển khai trên 86 chủ nhà hàng thịt dê thuộc 10 tỉnh thuộc khu vực miền Bắc và miền Trung Việt Nam, nhằm đánh giá tình hình tiêu thụ thịt dê, xác định nhu cầu của nhà hàng đối với dê thịt, đồng thời phân tích quan điểm của nhà hàng về các yếu tố ảnh hưởng đến nhu cầu, giá cả, chất lượng thịt dê và xu hướng thị trường để phát triển chăn nuôi dê bền vững ở Việt Nam.

Kết quả thảo luận

Nguồn cung dê thịt và lượng dê tiêu thụ ở các nhà hàng

Nguồn dê cung cấp cho các nhà hàng chủ yếu là từ chăn nuôi trong nước (78,5%), dê nhập từ Lào (20,7%), nhập từ các nước khác chỉ chiếm khoảng 0,8%. Chủ nhà hàng chủ yếu mua dê từ thương lái (67,2%), trực tiếp từ nông dân (19,6%) và từ lò mổ (13,2%). Kết quả phỏng vấn sâu cho thấy, các nhà hàng lớn thường mua dê từ thương lái và các lò mổ vì nguồn cung dê đa dạng với số lượng lớn, đảm bảo ổn định thường xuyên. Các nhà hàng nhỏ ở nông thôn thường mua dê từ nông dân.

Số lượng dê tiêu thụ tại các nhà hàng bình quân là 98 con/tháng và có sự khác biệt rất lớn giữa các nhà hàng. Các nhà hàng ở vùng núi, nông thôn lượng dê tiêu thụ thường 1-3 con/ngày, trong khi đó các chuỗi nhà hàng lớn ở khu vực thành phố lượng dê tiêu thụ lên đến hàng chục con/ ngày. Giống dê được các nhà hàng chọn mua nhiều là dê lai Bách Thảo hoặc lai Boer được nuôi tại Việt Nam chiếm 50,7%, dê Cỏ chiếm 27,8% và Dê Lào chiếm 20,7%. Kết quả này cho thấy, dê thịt tiêu thụ tại các nhà hàng chủ yếu tập trung vào các giống dê được nuôi tại Việt Nam hoặc Lào. Khối lượng hơi trung bình khoảng 20-35 kg/con.

Nhu cầu của chủ nhà hàng về nguồn dê và khả năng truy xuất nguồn gốc

Hầu hết chủ nhà hàng có nhu cầu nguồn gốc dê từ Việt Nam (75,6%); dê từ Lào và các nước khác chỉ chiếm lần lượt 15,1% và 9,3%. Nguồn gốc dê là yếu tố quan trọng được các chủ nhà hàng quan tâm khi mua dê. Người tiêu dùng thịt dê ở Việt Nam có nhu cầu cao về thịt dê tươi. Vì vậy, các nhà hàng cần dê nguyên con để đảm bảo thịt tươi. Từ đó dê có nguồn gốc từ Việt Nam hoặc dê sống nhập khẩu từ Lào đang nhận được sự quan tâm lớn. Nhu cầu về nguồn dê có thể truy xuất là 53,4% và không cần truy xuất ở mức 46,6%. Kết quả cho thấy, việc khả năng truy xuất nguồn dê cung cấp cho các nhà hàng là chưa quan trọng lắm trong giai đoạn hiện tại.

Nhu cầu của chủ nhà hàng về giống và khối lượng giết mổ dê thịt

Khối lượng giết mổ và giống dê ảnh hưởng đáng kể đến thành phần thân thịt và chất lượng thịt. Kết quả khảo sát (Hình 1) cho thấy, có tới 65,1% nhà hàng ưa thích giống dê Cỏ Việt Nam, 15,2% thích dê lai Bách Thảo và 16,3% ưa chuộng dê Lào. Rất ít chủ nhà hàng ưa chuộng dê Boer. Có hơn 60% chủ nhà hàng ưa chuộng dê có khối lượng giết mổ từ 20 đến 30kg/con; 28% thích dê trên 30kg/con và rất ít (8,1%) thích dê có khối lượng dưới 20kg/con. Tùy theo phương pháp chế biến món ăn đáp ứng được giá trị của người tiêu dùng ở từng vùng miền mà chủ nhà hàng lựa chọn khối lượng giết mổ và giống dê phù hợp. Bên cạnh đó, nhiều nhà hàng thịt dê có quy mô nhỏ nên họ lựa chọn dê có khối lượng phù hợp để tiêu thụ trong ngày, đảm bảo thịt dê luôn tươi ngon. Dê Cỏ hoặc dê Lào là giống dê bản địa được nuôi để lấy thịt, có khối lượng cơ thể trưởng thành tương đối thấp, chất lượng thịt cao, phù hợp với giá trị của người tiêu dùng Việt Nam. Hầu hết các chủ nhà hàng thịt dê tại Việt Nam mong muốn mua dê Cỏ nặng khoảng 25kg/con với độ tuổi dưới 1 năm.

Hình 1: Nhu cầu của chủ nhà hàng về giống và khối lượng giết mổ dê thịt

Quan điểm nhà hàng về nhu cầu thịt dê theo mùa

Xác định ảnh hưởng của mùa đến nhu cầu thịt dê có vai trò quan trọng để nâng cao hiệu quả cho người chăn nuôi và đáp ứng nhu cầu thị trường. Nhu cầu về dê thịt của các nhà hàng phụ thuộc đáng kể vào lượng khách hàng. Kết quả cho thấy, nhu cầu thịt dê cao nhất vào vụ Đông Xuân (>60%), thấp nhất là vào mùa Thu (7%). Thịt dê chủ yếu được tiêu thụ tại các lễ hội, tiệc tùng và khách du lịch tại các nhà hàng. Nhu cầu về thịt dê cao nhất vào mùa cưới, trước Tết Nguyên đán và vào mùa đông (tháng 11 đến tháng 4). Mùa thu là mùa mưa ở Việt Nam, dẫn đến lượng khách du lịch và lễ hội giảm, vì vậy đã ảnh hưởng đến lượng khách hàng sử dụng thịt dê.

Quan điểm của chủ nhà hàng về các yếu tố ảnh hưởng đến nhu cầu thịt dê

Hình 2 thể hiện quan điểm của chủ nhà hàng thịt dê về các yếu tố ảnh hưởng đến lượng thịt dê tiêu thụ theo thang đo Likert 5 mức độ. Kết quả cho thấy, có sáu yếu tố chính có mức độ ảnh hưởng rất cao và cao là: mùa vụ, thu nhập người tiêu dùng; diện tích, địa điểm nhà hàng; tiếp thị; nguồn gốc dê và phương thức chăn nuôi. Kết quả cho thấy, người chăn nuôi cần cải thiện phương pháp chăn nuôi phù hợp và đảm bảo thông tin rõ ràng, minh bạch về nguồn gốc của dê.

Hình 2: Quan điểm của chủ nhà hàng về các yếu tố ảnh hưởng đến nhu cầu thịt dê tại Việt Nam

Quan điểm của nhà hàng về các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt dê

Kết quả từ Hình 3 chỉ ra rằng, hầu hết chủ nhà hàng thịt dê (86-99%) cho biết giống, tuổi giết mổ và phương pháp chăn nuôi ảnh hưởng rất
lớn (rất cao và cao) đến chất lượng sản phẩm. Bên cạnh đó, hơn 50% chủ nhà hàng cho rằng giới tính, khối lượng giết mổ và nguồn gốc dê cũng ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng thịt. Rất ít chủ nhà hàng tin rằng phương pháp giết mổ và vận chuyển ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng thịt dê.

Hình 3: Quan diểm cả các chủ nhà hàng về các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt dê

Quan điểm của chủ nhà hàng về các yếu tố ảnh hưởng đến giá thịt dê

Đánh giá quan điểm của chủ nhà hàng về 11 yếu tố ảnh hưởng đến giá dê (Hình 4) cho thấy bảy yếu tố chính có ảnh hưởng rất lớn (từ rất cao và cao) đến giá thị trường thịt dê đó là tuổi; giống; giới tính; thể trạng; khối lượng; phương thức chăn nuôi và nhu cầu khách hàng. Hầu hết những yếu tố này liên quan/xuất phát trực tiếp từ người chăn nuôi. Từ kết quả này cho thấy, người chăn nuôi dê là mắt xích quan trọng nhất để nâng cao giá trị của dê thịt nhằm đáp ứng nhu cầu thị trường.

Hình 4: Quan điểm của các chủ nhà hàng về các yếu tố ảnh hưởng đến giá dê thịt

Quan điểm của chủ nhà hàng về xu hướng thịt dê tại Việt Nam

Khảo sát này được thực hiện từ tháng 4 đến tháng 8/2022 sau đại dịch Covid -19. Kết quả cho thấy, giá và nguồn cung thịt dê sống vẫn tương đối ổn định, trong khi số lượng nhà hàng thịt dê và nhu cầu về thịt dê có xu hướng tăng. Thịt d được người dân Việt Nam cho là loại thịt đặc sản, giá trị dinh dưỡng cao và tốt cho sức khỏe.

Người tiêu dùng thịt dễcó xu hướng tăng nhanh trong những năm gần đây và món “thịt dê” đã được đưa vào các bữa tiệc, lễ hội được xem là “sang trọng” và vì vậy, tạo cơ hội lớn cho chăn nuôi dê trong nước phát triển. Số lượng dê giết mổ tăng đều 47,3%, từ 1,10 triệu con năm 2017 lên 1,62 triệu con năm 2023, bất chấp ảnh hưởng đáng kể của đại dịch COVID-19. Nguồn cung thịt dê hằng năm tăng từ 18,1 nghìn tấn năm 2014 lên 41,9 nghìn tấn năm 2023, tăng 14,6%/năm (GSO, 2023).

Kết luận và kiến nghị

Nguồn dê cung ứng cho các nhà hàng thịt dê ở miền Bắc và miền Trung Việt Nam chủ yếu từ Việt Nam và Lào. Hầu hết các chủ nhà hàng thích các giống dê địa phương và dê Lào, khối lượng từ 20 đến 30 kg/ con, có độ tuổi dưới 1 năm.

Chủ nhà hàng thịt dê cho rằng nhu cầu về thịt dê bị ảnh hưởng rất nhiều bởi mùa vụ, phương pháp chăn nuôi, thu nhập của người tiêu dùng và địa điểm kinh doanh của nhà hàng. Giá thịt dê bị ảnh hưởng rất nhiều bởi giống dê, độ tuổi, khối lượng giết mổ, giới tính, phương pháp chăn nuôi, thể trạng dê và nhu cầu của khách hàng. Chất lượng thịt dê bị ảnh hưởng đáng kể bởi giống, tuổi, khối lượng giết mổ, giới tính và phương pháp chăn nuôi.

Từ kết quả nghiên cứu này cho thấy các chương trình khuyến nông nên tập trung vào việc cải thiện chất lượng con giống và sản xuất chăn nuôi dê thịt theo chuỗi liên kết có hiệu quả từ nuôi dê sinh sản đến nuôi dê thịt sinh trưởng và vỗ béo đáp ứng nhu cầu thị trường, nâng cao giá trị dê thịt.

Nguyễn Xuân Bả, Lê Văn Nam, Nguyễn Hữu Văn, Nam Hoang và Bùi Văn Lợi
Trường đại học Nông Lâm, Đại học Huế; [email protected]
UNE Business School, the University of New England, Armidale, Australia