[Tạp chí Chăn nuôi Việt Nam] – Để tận dụng tất cả các cơ hội trên thị trường, nhà sản xuất (NSX) nên lựa chọn một thiết bị cắt thịt phù hợp để có thể tận dụng hết nguyên liệu đầu vào của mình. Bài viết dưới đây sẽ nêu bật lên điểm mạnh và lợi thế của hai xu hướng thị trường nhằm giúp NSX đưa ra lựa chọn phù hợp.

Vào những năm 1990, các phần thịt tươi được chia và đóng gói sẵn đã được đưa vào các siêu thị, cửa hàng thực phẩm, được giảm giá trên quy mô lớn như một loại hàng hóa tự phục vụ. Kể từ đó, công nghệ cắt thịt đã trải qua sự phát triển không ngừng. Thị trường hiện cung cấp nhiều dây chuyền sử dụng các phương pháp cắt khác nhau. Điểm chung của các phương pháp cắt này là đơn giản hóa và tăng tốc độ cắt để cho ra các miếng thịt giống hệt nhau về kích thước hoặc trọng lượng.

Nhu cầu toàn cầu về hàng hóa tự phục vụ tiếp tục tăng, mang lại lợi nhuận ngay cả đối với các công ty có quy mô nhỏ khi đầu tư vào dây chuyền cắt thịt đóng gói sẵn. Tuy nhiên, các NSX dịch vụ ăn uống và cửa hàng tiện lợi cần phải tự mình làm rõ khách hàng của họ muốn gì và công nghệ nào có thể đáp ứng chính xác các thông số của họ.

Để giúp bạn đưa ra quyết định chính xác, chúng tôi sẽ cho bạn thấy những khác biệt nhỏ nhưng có ảnh hưởng rất lớn giữa hai hệ thống cắt thịt phổ biến nhất. Tại Marel, tất cả các nhà sản xuất đều có thể tìm thấy giải pháp cắt và chia nhỏ thịt phù hợp với nhu cầu của họ, cho dù là cửa hàng tiện lợi, nhà máy cỡ vừa hay sản xuất công nghiệp.

Nhưng máy cắt thịt là giải pháp tối ưu cho các nhu cầu của bạn? Trong các phần tiếp theo, chúng tôi so sánh công nghệ cắt thịt thông minh dựa trên laser của dòng I-Cut với công nghệ cắt theo thể tích V-Cut.

Máy cắt thịt thông minh

Tại Marel, bạn có thể chọn giữa máy I-Cut dựa trên công nghệ laser và dòng V-Cut. Chúng tôi gọi dòng máy cắt I- Cut là máy cắt ‘thông minh’ vì nguyên liệu mỗi khi được mang lên cắt sẽ được quét bằng laser. Phần mềm của Marel, tức là ‘bộ não’ của máy sẽ tính toán chính xác nơi dao sẽ bắt đầu cắt để đạt được trọng lượng, độ dày và số lượng phần mong muốn. Với tốc độ cắt cao, công nghệ này đặc biệt thích hợp với khách hàng đòi hỏi số lượng lớn và tốc độ ra sản phẩm nhanh.

Máy cắt chia phần theo thể tích

Với công nghệ V-Cut, nguyên liệu đầu vào được đặt trong buồng cắt và được ép vào khuôn trước khi tiến hành cắt. Trọng lượng một sản phẩm cụ thể được sử dụng để xác định thể tích phần cần cắt giúp tạo ra các phần có hình dạng đồng nhất và cùng trọng lượng.

Bắt đầu với ba câu hỏi cơ bản: Nhóm khách hàng nào? Số lượng bao nhiêu? Sản phẩm nào?

Trước hết, bạn cần xem xét về nguyên tắc cắt sản phẩm nào và yêu cầu của khách hàng là gì. Do đó, tiêu chí lựa chọn đầu tiên là: Số lượng cắt là bao nhiêu? Có xu hướng theo mùa không? Nguyên liệu đầu vào như thế nào? Tốc độ của máy cắt so với số lượng cần cắt? Cắt nhiều sản phẩm khác nhau trên cùng một thiết bị, hay tất cả đều được cắt như nhau?

Bước tiếp theo là về sản phẩm đầu ra mong muốn. Hướng dẫn sau đây sẽ giúp bạn xác định cách thức cắt phù hợp với thông số kỹ thuật của bạn:

1. Hình dạng sản phẩm đầu ra
2. Vẻ ngoài sản phẩm đầu cuối
3. Các mẫu cắt
4. Kích thước nguyên liệu đầu vào
5. Chuẩn bị nguyên liệu

1) Hình dạng sản phẩm đầu cuối

Khách hàng của bạn đang mong muốn điều gì? Họ cần các phần trông tự nhiên hay các phần trông đồng nhất? Về cơ bản, cả hai hệ thống (dựa trên thị giác và thể tích) đều có thể cắt các phần với trọng lượng cố định. Theo phương pháp đo và cắt dựa trên thị giác của I-Cut, sản phẩm sẽ không được hình thành trước hoặc trong khi cắt. Phương pháp chia phần này dẫn đến các phần trọng lượng cố định với sự thay đổi về độ dày và chiều rộng, đó là do giải phẫu học khác nhau của từng loài nguyên liệu thô. Chúng duy trì hình dạng ban đầu, trông tự nhiên.

Mặt khác, hệ thống thể tích sẽ tạo hình dạng cho thịt được xác định bởi khuôn. Điều này dẫn đến các phần có trọng lượng cố định có hình dạng đồng nhất và cùng độ dày.

2) Vẻ ngoài sản phẩm đầu cuối

Nếu khách hàng yêu cầu các phần xuất ra dưới dạng như ổ bánh mì để dễ dàng đóng gói vào hộp hoặc vận chuyển đến máy đóng gói, hoặc nếu yêu cầu phân tách ra  từng phần riêng lẻ, thì I-Cut với bộ phân tách
là lựa chọn phù hợp.

Nếu khách hàng yêu cầu sản phẩm xuất ra theo lô có trọng lượng cố định, kiểu dáng quạt/ ngói lợp hoặc xếp chồng lên nhau, V-Cut có thể dễ dàng đáp ứng các yêu cầu này. Cách thức sắp xếp sản phẩm đầu cuối này cho phép đóng gói tự động khi cần thiết cho các dây chuyền bán lẻ hoàn toàn tự động.

3) Các mẫu cắt và độ dày của phần

Nếu các phần cần được cắt rất dày, chẳng hạn như thịt nướng dày hơn 70mm hoặc nếu nhiều hơn hai loại thành phẩm khác nhau được sản xuất từ một loại nguyên liệu, thì I-Cut sẽ mang đến độ chính xác về trọng lượng và số lượng sản phẩm tốt nhất.

Mặt khác, V-Cut có thể cắt tới hai phần trọng lượng khác nhau từ một nguyên liệu thô. Nếu cần cắt các phần rất mỏng, V-Cut sẽ là lựa chọn tốt nhất vì nó có thể giảm độ dày lát cắt xuống 2mm, trong khi độ dày cắt tối thiểu của phiên bản tiêu chuẩn của I-Cut 130 là khoảng 8mm.

4) Nguyên liệu thô

Các nhà chế biến sản phẩm thịt bò có nhu cầu rất cao trong xử lý nhiều kích cỡ nguyên liệu thô khác nhau và máy cắt phần lý tưởng phải có thể đáp ứng hầu hết, nếu không phải tất cả những yêu cầu này.

Trên máy cắt phần thể tích, kích thước khuôn có thể được coi là yếu tố giới hạn. Một số biến thể của nguyên liệu thô nhất định có thể được xử lý bởi cùng một khuôn. Tuy nhiên, nếu yêu cầu một biến thể lớn hơn, thì cần có một khuôn thứ hai với kích thước tương ứng.

Máy cắt phần I-Cut dựa trên laser có thể xử lý cả những nguyên liệu thô từ nhỏ tới lớn mà không cần thay đổi bất kỳ thông số nào. Hệ thống thị giác quét các kích thước khác nhau và máy tính sẽ tính toán độ dày cắt phù hợp để đạt được trọng lượng mục tiêu.

5) Chuẩn bị nguyên liệu thô

Khi nói về chuẩn bị nguyên liệu, chúng ta chủ yếu nghĩ đến việc đông lạnh lớp vỏ ngoài. Đông lạnh lớp vỏ là một bước bổ sung trong quy trình và không mấy khi được vui vẻ thực hiện vì công nghệ làm đông đắt tiền và tiêu tốn nhiều năng lượng. Mặt khác, nó mang đến một lợi thế quan trọng: Tính ổn định của nguyên liệu trong quá trình cắt.

Tính ổn định của sản phẩm giúp người vận hành khi cần xử lý thủ công các phần sẽ dễ dàng hơn khi lấy từ dây băng chuyền ra, chẳng hạn như chất chúng vào khay. Sự ổn định là yếu tố then chốt khi nói đến việc tự động hóa quy trình đóng gói, vốn đã bắt đầu bằng việc tạo một lô hàng có định dạng cố định.

Điều này có nghĩa là nếu quy trình không có yêu cầu về kiểu dáng nào của các phần khi phân chúng ra thành từng lô, thì công nghệ I-Cut sẽ được ưu tiên hơn vì không cần thiết phải đóng băng lớp vỏ để đạt được độ chính xác cao và hình thức lát cắt đẹp.

Công ty TNHH Marel Việt Nam