Công nghệ bảo quản thịt lợn trên thế giới và trong nước

 

 Thịt lợn tươi có chứa nhiều nước tự do (trung bình 60,9%, 70-75% đối với thịt nạc), pH trung tính và có hàm lượng dinh dưỡng rất cao, nếu không được bảo quản tốt thì đây sẽ là môi trường lý tưởng cho các vi sinh vật gây thối hỏng phát triển. Chúng ta đều biết rằng nguyên tắc và cơ sở khoa học của bảo quản thịt là áp dụng các biện pháp làm chậm quá trình hư hỏng của thịt do các nguyên nhân của quá trình biến đổi hóa lý gây nên. Thông thường quá trình bảo quản tuân thủ 3 nguyên tắc cơ bản sau.

Chế biến xúc xích tại Tập đoàn Mavin

 

– Ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn gây thối hỏng

 

– Ngăn chặn quá trình ôxi hóa (ôi hóa)

 

  – Ngăn chặn phản ứng enzyme bằng cách bảo quản ở nhiệt độ cao hoặc thấp.

 

Thời xa xưa con người đã nhận thấy rằng ướp muối, phơi khô, bảo quản lạnh và nấuchín có thể kéo dài thời gian bảo quản thịt. Ngày nay với trình độ khoa học kỹ thuật ngày các phát triển đã đưacác phương pháp trên lên một tầm cao mới, thuận tiện hơn, hiện đại hơn, mặt khác cũng phát triển ra nhiều phương pháp mới hiệu quả và đảm bảo hơn.

 

1.1. Các phương pháp bảo quản truyền thống

 

– Làm khô: Làm giảm hàm lượng nước trong thịt (từ 70% xuống 15%), có hai cách: Làm khô tự nhiên và làm khô nhân tạo (sử dụng lò sấy)

 

+ Ưu điểm: Thời gian bảo quản sản phẩm rất dài, có thể lên đến hàng năm, tăng vị ngon của sản phẩm, tăng tính đa dạng của sản phẩm, tăng hương vị, giảm không gian cất giữ…

 

+ Nhược điểm: Làm biến dạng sản phẩm, giảm tỷ lệ nước, khó thực hiện ở quy mô nhỏ.

 

     – Xông khói: là quá trình xử lý nhiệt bằng khói, thông thường khói được lấy từ quá trình đốt các gỗ có mùi thơm hoặc mùn cưa. Trong khói có khoảng 300 hợp chất khác nhau như phenol, acid hữu cơ, rượu, cacbonyl…có tác dụng ức chế và tiêu diệt vi khuẩn gây hư hỏng thịt, chống oxy hóa thành phần chất béo không no trong thịt, cải thiện mùi vị, màu sắc của thịt. Giữ được các vitamin tan trong mỡ và chống oxy hóa bề mặt của sản phẩm. Có các phương pháp hun khói nóng, hun khói lạnh và hun khói ướt.

 

+ Ưu điểm:  Tạo mùi, tăng hương vị, dễ bảo quản

 

+ Nhược điểm: Giảm hàm lượng nước, giảm hàm lượng axit amin tự do, giảm khối lượng

 

     – Dùng muối và hỗn hợp để ướp: Đây là phương pháp sử dụng muối, đường, Nitrite (kali – nitrite hoặc natri nitrite) kết hợp với các chất bảo quản khác hoặc phụ gia. Nguyên lý của phương pháp này đơn giản là muối sẽ rút bớt nước của mô cơ cả trong thịt và trong các vi khuẩn gây thối.

 

+ Ưu điểm: Muối ăn làm cho thịt mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm, tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm, giảm tỷ lệ ô xy hóa trong môi trường và làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí.

 

+ Nhược điểm: Các chất phụ gia trong hỗn hợp ướp có thể gây hạ cho sức khỏe của con người và được quy định rất hạn chế bởi luật của từng quốc gia.

 

1.2. Các phương pháp mới

 

     – Đóng hộp là bảo quản thịt trong các hộp hàn kín và làm nóng ở nhiệt độ >100°C dưới áp suất cao trong một thời gian nhất định.

 

+Ưu điểm : Tiện lợi, có thể dễ dàng chế biến thành các món ăn khác nhau khi kết hợp với các nguyên liệu khác, thịt có độ mềm vừa phải, ko nát vụn.

 

+Nhược điểm: Hương vị thay đổi, khó thực hiện ở quy mô nhỏ

 

  – Bảo quản thịt bằng phương pháp làm lạnh (mát)

 

Bảo quản lạnh là bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ thường nhưng lớn hơn nhiệt độ đông đặc của nước trong thịt. Quá trình làm lạnh được duy trì từ khi động vật vừa được giết mổ cho đến khi được tiêu thụ.

 

           +Ưu điểm: Đây là một phương pháp đạt hữu hiệu trong việc ngăn chặn hoặc làm giảm quá trình hư hỏng, đặc biệt là sự phát triển của vi sinh vật; giữ được trạng thái tự nhiên của thịt tươi hơn so với các phương pháp bảo quản khác.

 

           + Nhược điểm: Chỉ có tác dụng làm chậm sự phát triển của vi sinh vật, chứ không có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật.

 

– Bảo quản thịt bằng phương pháp lạnh đông

 

Bảo quản lạnh đông là bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đông đặc của nước trong thịt.

 

          Ưu điểm:  Được sử dụng để giảm thiểu bất kỳ sự thay đổi của những tính chất vật lý,sinh học, vi sinh… ảnh hưởng đến chất lượng thịt trong quá trình lưu trữ bảo quản; Kéo dài thời gian bảo quản nhiều hơn so với phương pháp làm lạnh thông thường; Có thể tiêu diệt một số vi sinh vật trong quá trình lạnh đông.

 

Nhược điểm: Sự tạo đá trong tế bào vi sinh vật có thể gây gây thiệt hại cấu trúc tế bào tếbào thịt nguyên liệu; Làm xấu đi một số tính chất của thịt như sự mất nước, gây tổn thất trọnglượng có thể rất lớn. Protein bị biến tính làm khả năng giữ nước giảm và sự chảy dịch sẽ xuất hiệnkhi làm tan đá. Dịch chảy ra thường chứa các vitamin, khoáng, các acid amin gây tổn thấtvề dinh dưỡng.

 

– Công nghệ đông lạnh CAS (Cells Alive System):Loại bỏ nước ra khỏi mô cơ bằng sự thăng hoa hoặc biến đổi của hàm lượng nước thành hơi mà không qua giai đoạn hoá lỏng. Công nghệ này tập đoàn ABI, Nhật Bản được chuyển giao cho Việt Nam vào tháng 6 năm 2013.

 

          Ưu điểm:  CAS có khả năng giữ cho màng và cấu trúc mỏng của tế bào các sản phẩm gần như nguyên vẹn trong thời gian dài, cho nên sau khi rã đông, sản phẩm vẫn giữ được chất lượng, màu sắc, hương vị sản phẩm tươi ngon như mới thu hoạch. Vì vậy công nghệ CAS ứng dụng tạo ra các dòng sản phẩm ‘đông lạnh tươi’.

 

          Nhược điểm: Chi phí đầu tư ban đầu cho CAS khá cao

 

– Bảo quản thịt bằng các phụ gia thực phẩm:

 

Để bảo quản thịt, người ta có thể sử dụng hoá chất, phụ gia với mục đích là làm bất hoạt các enzym phân huỷ tự có trong thực phẩm, ức chế sự phá huỷ của các vi sinh vật như vi khuẩn, virus, nấm, mốc. Yêu cầu đối với hóa chất dùng bảo quản: Không độc với người sử dụng, không có mùi lạ, không làm biến màu, mùi nguyên liệu, tính chất hóa học ổn định và dễ tan trong nước, có hiệu lực sát trùng mạnh, không làm mục hoặc ăn mòn dụng cụ bảo quản.

 

– Bao gói chân không

 

       Phương pháp bao gói chân không cách bảo quản thực phẩm trong môi trườngkhông không khí.  Đây là một trong những phương pháp được ưa chuộng hiện nay

 

  Ưu điểm: Ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc, nấm men và hầu hết các vi sinh vật hiếu khí

 

  Nhược điểm: Một số loại vi sinh vật kỵ khí không bắt buộc như các vi khuẩn tạo acid sẽ phát triển tự do ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Do đó, cần cố gắng giảm đến mức tối thiểu lượng vi sinh vật bị lây nhiễmtrong quá trình cắt và bao gói… Ngoài ra, phương pháp này gây mất nước trong quá trình bảo quản do sản phẩm bị nén trong quá trình đóng gói, ảnh hưởng đến màu sắc đối với sản phẩm thịt đỏ như thịt lợn.

 

– Phương pháp đóng gói khí cải tiến MAP (Modified Atmosphere Packaging)

 

         Nguyên tắc của phương pháp này này thay đổi thành phần không khí xung quanh sản phẩm trong bao bì đóng gói. Bằng cách này, độ tươi ban đầu sẽ được kéo dài hơn và làm chậm quá trình hư hỏng tự nhiên. MAP được sử dụng cho bảo quản nhiều loại thực phẩm. Tỷ lệ các loại khí trong quá trình đóng gói phụ thuộc vào loại sản phẩm, chất liệu bao gói và nhiệt độ bảo quản. 3 loại khí chính thường sử dụng trong MAP là CO₂, N₂, O₂. . Công nghệ này có thể kéo dài hạn sử dụng của sản phẩm lên 2 – 5 lần.

 

Ưu điểm:  Ức chế sự phát triển của vi khuẩn và duy trì mùi vị thơm ngon và màu sắc của thịt

 

Nhược điểm: Chi phí cho trang thiết bị ban đầu cao. Bên cạnh đó, để có tác dụng bảo quản tối ưu nhất sẽ tùy thuộc vào nhiệt độ (mát), chất lượng đầu vào thực phẩm, và điều kiện đóng gói cũng như điều kiện vệ sinh khi giết mổ, sơ chế.Yêu cầu bao bì sử dụng để đóng gói các sản phẩm thịt  cần có tính chất cản khí tốt, ngăn cản sự thẩm thấu của không khí bên ngoài đi vào bên trong và ngược lại, không cho khí bên trong thẩm thấu ra.

 

– Bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ

 

        Đây là công nghệ bảo quản thực phẩm bằng cách sử dụng năng lượng bức xạ ion hóa để xử lý thực phẩm, nâng cao chất lượng vệ sinh và an toàn thực phẩm nhờ tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh.

 

Ưu điểm

 

    – Tiêu diệt hầu hết được các loại vi sinh vật gây bệnh

 

Nhược điểm

 

      – Dưới tác dụng của bức xạ ion hoá màu sắc, mùi vị và độ chắc của thịt có những biến đổi.

 

– Công nghệ plasma lạnh

 

        Công nghệ plasma sử dụng năng lượng điện để tạo ra môi trường ion hóa, làm tăng động năng các hạt electron, ion và các nguyên tử, hướng chúng vào các đối tượng cần xử lý với thời gian xử lý nhanh và hiệu quả nên rất an toàn, tiết kiệm.

        Ưu điểm:  Plasma lạnh được chứng minh có tác dụng ức chế lên rất nhiều vi sinh vật, cả bào tử và virus. Chúng sẽ phá vỡ các cấu trúc DNA, phá vỡ thành tế bào, các liên kết giữa các thành phần trong tế bào vi khuẩn, virus nấm mốc, gây tổn thương không phục hồi và gây chết vi sinh vật.

 

      Công nghệ Plasma lạnh rất thích hợp cho khử trùng trong chế biến thực phẩm, như khử trùng bề mặt khô (thịt, gia cầm, cá và các sản phẩm rau quả tươi sau thu hoạch).

 

          Nhược điểm: do chỉ xử lý bề mặt, hệ thống plasma nhằm hỗ trợ một phần công tác bảo quản thực phẩm, chứ không thay thế hoàn toàn cho những công nghệ xử lý hiện hành.

 

– Công nghệ chế biến áp suất cao HPP (High Pressure Processing)

 

          Chế biến áp suất cao (HPP) là một kỹ thuật bảo quản thực phẩm không dùng nhiệt, làm bất hoạt vi sinh vật gây bệnh và thối bằng cách sử dụng áp suất thay vì dùng nhiệt để khử trùng hiệu quả, HPP sử dụng áp suất cao (khoảng 400-600 MPa). Phương pháp này bảo quản hầu hết những sản phẩm như thịt, rau quả.

 

Ưu điểm: Bất hoạt vi khuẩn và bào tử vi khuẩn, không độc, tác động rất ít đến vị, cấu trúc, hình thức và giá trị dinh dưỡng bảo quản dinh dưỡng, màu và vị của sản phẩm.

 

Nhược điểm: Thiết bị đắt, thường áp dụng trên các sản phẩm thực phẩm lỏng và đặc có độ ẩm cao >40% , Tác động lên hoạt động enzyme thực phẩm còn hạn chế, và một số vi sinh vật vẫn còn hoạt động.

 

2. Công nghệ chế biến thịt lợn trong nước và trên thế giới

 

Lợn sau khi được giết mổ sẽ được xẻ thịt thành các phần khác nhau. Phụ thuộc vào vị trí trên cơ thể, có thể chia thanh các loại thịt như thịt thủ, thịt vai, sườn, sườn non, thịt mông, thịt đùi, thịt ba rọi, thịt thăn, nạc thăn, chân giò… và các phần nội tạng có thể sử dụng được (lòng, tiết, tim, gan, ruột…). Mỗi loại thịt này có giá trị dinh dưỡng và giá trị sử dụng khác nhau và tùy theo ẩm thực của nước đó mà các phần sẽ được chế biến trong các món ăn khác nhau. Về cơ bản, chúng ta có thể chia công nghệ chế biến thịt lợn thành một số loại sau:

 

2.1. Công nghệ chế biến đồ hộp thịt

 

Công nghệ chế biến đồ hộp được định nghĩa là phương pháp chế biến nhiệt thực phẩm đóng trong bao bì ghépkín và sử dụng nhiệt độ để tiêu diệt các vi sinh vật có hại và ức chế enzyme. Bao bì chứacó thể được làm từ kim loại, thủy tinh hay bất cứ một vật liệu nào khác mà chúng có thểchịu nhiệt và có thể chống sự thấm khí.

 

Thực phẩm đóng hộp là công nghệ chế biến, bảo quản thực phẩm theo nguyên lýtiêu diệt mầm móng gây hƣ hỏng thực phẩm (nguyên tắc đình chỉ sự sống) bằng nhiều phương pháp khác nhau: dùng dòng điện cao tần, tia ion hóa, siêu âm, lọc thanh trùng và tác dụng của nhiệt độ.

 

2.2. Công nghệ chế biến các sản phẩm từ hệ nhũ tương thịt

 

      Nguyên tắc của công nghệ này là việc phân cắt và tái cấu trúcbột thịt. Đầu tiên dưới tác dụng của dao cắt, mô cơ và mỡ của thịt bị phá hủy các mối liên kết trongmô làm biến dạng cấu trúc. Tùy theo kích thước hạt có được từ việc phân cắt người taphân biệt 2 dạng: cắt thô và cắt mịn. Việc tái cấu trúc tiếp sau đó dựa trên nền tảng thiếtlập các mối liên kết hóa học mới giữa các cấu phần phân cắt và tạo nên những đặc tínhcảm quan riêng biệt cho sản phẩm. Đây cũng chính là công cụ hữu hiệu cho việc đa dạnghóa sản phẩm chế biến, tạo nên những biến tấu độc đáo của công nghệ ẩm thực.

 

         Các sản phẩm thuộc công nghệ này thường thấy: xúc xích, salami,patê, giò lụa,…

 

2.3. Các sản phẩm hấp và xông khói

 

Phương pháp hấp và đặc biệt là xông khói là một trong những biện pháp cổ xưa nhất để bảo quản thịtvà các sản phẩm chế biến từ thịt. Tác dụng diệt vi sinh vật của khói chủ yếu là do các hợp chất hữu cơ trong thành phần của khói. Ngoài ra xông khói có tác dụng làm giảm ẩm độ của sản phẩm, đồng thời tạo cho sản phẩm có màu sắc, hương vị đặc trưng mới lạ, dễ sử dụng, không cần chế biến lại và chứa nhiều dinh dưỡng, rất được ưa thích như thịt lợn xông khói, xúc xích lợn xông khói, jambon xông khói… được xem là những sản phẩm chế biến cao cấp.

 

Ngày nay, khói không còn đóng vai trò bảo quản quan trọng như trước, việc xông khói nhằm mục đích chính là đem lại cho sản phẩm có dạng và mùi vị đặc trưng của nó.

 

2.4. Công nghệ chế biến các sản phẩm thịt lên men

 

Lên men là một trong số các quá trình chế biến thịt truyền thống nhằm đa dạng hóa sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản. Sản phẩm với quá trình lên men ít nhiều có vị chua đặc trưng, kích thích tiêu hóa và tạo vị khi ăn. Các sản phẩm lên men như: mắm chua, nem chua, salami, xúc xích lên men,… là những chế phẩm lên men lactic được nhiều người ưa chuộng..

 

Bản chất của quá trình lên men này là nhờ vào hoạt động của hệ vi sinh vật lên men lactic có trong thịt (lactobacillus, pediococcus và micrococcus).

 

ThS Lại Mạnh Toàn

Viện Chăn nuôi