Thịt bị cháy lạnh mức độ nhẹ (hình trái, Sidhu 2021) và nặng (hình phải, Dan & Dan 2023)

1. Khái niệm

Thịt bị cháy lạnh (Freezer burned meat) là thuật ngữ để chỉ nước trong thịt bị mất đi khi có sự kết hợp với không khí trong quá trình bảo quản làm thịt mất màu đỏ hồng đặc trưng, chuyển qua màu đỏ nâu hoặc nâu nhạt, do quá trình oxy hóa sắc tố myoglobin (màu đỏ) thành metamyoglobin (màu nâu). Bên cạnh đó, cấu trúc bề mặt của thịt còn bị khô, nứt nẻ, do hiện tượng mất ẩm. Sau khi chế biến, thịt có cấu trúc của thịt bị dai, hương vị giảm, màu sắc nhợt nhạt.  

Thời gian trữ đông càng lâu thì khả năng thịt bị cháy lạnh càng cao;

Thịt bị cháy lạnh có thể dùng được (trừ khi thịt có mùi và/hoặc có dấu hiện hư hỏng).

2. Các biện pháp hạn chế hiện tượng cháy lạnh của thịt bảo quản lạnh đông

Sử dụng bao gói bằng vật liệu plastic để bao bên ngoài khối thịt trước khi cấp đông, đảm bảo độ kín, tránh để thịt tiếp xúc trực tiếp với không khí.

Sắp xếp các khối thịt trong thiết bị cấp đông, tránh để thịt tiếp xúc trực tiếp với vách của tủ cấp đông.

Hạn chế đóng và mở cửa tủ cấp đông và kho lạnh, nhằm đảm bảo nhiệt độ của sản phẩm ổn định trong quá trình bảo quản.

Quản lý tốt quá trình nhập hàng, xuất hàng và kỹ thuật bảo quản của kho đông lạnh, đặc biệt không để thủng gói hàng và đảm bảo thời hạn sử dụng của sản phẩm.

3. Sử dụng thịt cấp đông

Thịt cấp đông có hiện tượng bị cháy lạnh, vẫn có thể sử dụng. Nên loại bỏ phần thịt phía bên ngoài, trước khi chế biến.  

Phương pháp rã đông thích hợp nhằm duy trì chất lượng của thịt, tránh thất thoát chất dinh dưỡng, bao gồm: sử dụng lò vi sóng, để thịt trong ngăn mát của tủ lạnh. Không nên ngâm thịt trong nước, hay dùng rã đông thịt dưới vòi nước chảy.

Đỗ Quyên

(Chi hội Chăn nuôi Cần Thơ, Email: doquyen100606@gmail.com)

Tài liệu tham khảo

¹Schmidt S. & Lee J (2009). DOI:10.1111/j.1541-4329.2009.00072.x

²Dan M. & Dan A.K.A. (2023). Freezer Burnt Chicken Breasts Rescue – Shredded Mexican.

³Sidhu A. (2021) 7 top tips to prevent freezer burn.