[Tạp chí Chăn nuôi Việt Nam] – Khi những món sơn hào hải vị trở nên quen thuộc và chán ngán thì người ta lại có xu hướng thích khám phá những món ăn mới lạ, độc đáo và đậm chất bản sắc vùng miền. Món thịt lợn mán gác bếp là một trong số đó.

Đây là món ăn đặc sản mang hơi hướng núi rừng Tây Bắc, được lên ngôi nhờ sự giới thiệu của cư dân mạng, nhất là những phượt thủ thích tìm tòi nét văn hóa đặc trưng vùng miền trên khắp nước Việt Nam. Hương vị của món ăn này vô cùng thơm ngon, thịt ngọt đậm đà và đặc biệt là cách chế biến độc đáo khiến cho du khách say mê đắm đuối.

Món thịt lợn gác bếp là sáng kiến và đặc sản bắt nguồn từ người dân tộc Thái đen ở vùng Tây Bắc. Món ăn này được chế biến hoàn toàn từ thịt lợn chăn thả tự nhiên (hay còn gọi là lợn mán), ăn các loại rau rừng chứ không nuôi thức ăn tăng trọng. Theo cách lý giải nguồn gốc món thịt lợn gác bếp của người dân vùng Tây Bắc thì do ngày xưa, chợ phiên thường một tuần mới họp một lần nên việc giữ thức ăn cho lâu là vấn đề nan giải. Nhưng rồi sau đó, đồng bào vùng cao cũng sáng tạo sáng được cách giữ thịt lâu ôi thiu: đó là làm thịt lợn treo gác bếp. Theo thời gian, kỹ thuật làm món ăn này ngày càng được hoàn thiện hơn, ngon miệng hơn nhưng vẫn không mất đi cách chế biến truyền thống.

Để có được món thịt lợn mán, thịt được sấy khô bằng than củi và khói bếp một cách tự nhiên rồi sau đó sẽ được sấy bằng củi lửa đun hằng ngày

Thịt được chọn là những miếng thịt mông, ba chỉ, đôi khi là cả thịt thủ hay thịt vai để chế biến và tuyệt đối không lấy nước lạnh để làm sạch thịt vì sẽ rất nhanh làm thịt hỏng. Thịt lợn sau khi pha ra được lau khô, để nguội thịt, sau khi được sơ chế sạch sẽ sẽ được đưa vào giã với một lượng muối vừa đủ để muối ăn sâu vào từng thớ thịt, ngấm đều chứ không giã nát. Sau đó thịt sẽ được ủ trong sọt khoảng 2-3 ngày với các loại men làm từ lá cây rừng nơi đây. Ở  một số địa phương còn có công đoạn ướp thịt với những loại gia vị truyền thống như gừng xả, ớt, muối và mắc khén. Đợi khi đã ngấm gia vị, bà con nơi đây dùng que nứa vót sẵn xiên từng mảng thịt lớn và treo lên giàn than củi. Khi đã treo thịt lên gác bếp, người ta dùng củi đốt liên tục ở dưới để sấy thịt trong khoảng 5-7 giờ. Thịt được sấy khô bằng than củi và khói bếp một cách tự nhiên rồi sau đó sẽ được sấy bằng củi lửa đun hằng ngày. Do họ nấu ăn hàng ngày nên gác bếp thường xuyên có khói, chính khói này bám vào thịt sẽ có màu vàng đen đặc trưng giúp cho thịt không hỏng, lượng mỡ của tảng thịt gặp nóng sẽ chảy bớt phần nào, giảm ngậy. Loại thịt heo này sau khi đã đạt độ chín khói thì có thể cất giữ cả năm không hỏng.

Xé thịt lợn mán gác bếp chấm với tương ớt hay chẩm chéo vị ngọt đậm đà không lẫn vào đâu được…

Cái hay của món thịt lợn mán gác bếp là có thể xé ăn liền, chấm với tương ớt hay chẩm chéo (thức chấm của bà con vùng cao được làm từ hạt mắc khén). Thớ thịt mền mềm, dai nhẹ, ngọt dịu, nhai rất đã răng.  Ngoài ra có thể lấy thịt hơ qua lửa cho mềm, rửa sạch, thái thành miếng nhỏ rồi đem xào với măng rừng, các loại rau rừng, rau cải đắng,… Những món ăn này thường ngon hơn và đậm vị hơn so với việc sử dụng thịt lợn khác bởi nó mang hương vị rất riêng từ hạt mắc khén, của mùi khói bám và vị ngọt đậm đà không lẫn vào đâu được.

Dù xã hội ngày càng phát triển, phong cách dùng đồ hộp đóng gói là xu thế thịnh hành, nhưng người dân vùng Tây Bắc vẫn giữ cho mình thói quen chế biến thịt lợn gác bếp như là cách giữ gìn và bảo tồn nét văn hóa truyền thống có từ xa xưa. Hãy một lần lên vùng cao Tây Bắc để thưởng thức món ăn này tại chỗ cũng như tìm hiểu nhiều nét văn hóa độc đáo khác của đồng bào dân tộc thiểu số. Họ mộc mạc, chất phác, thân thiện như chính núi rừng Tây Bắc nên thơ.

NGUYỄN THANH VŨ