Theo quy định của Luật Thú y thì sản phẩm động vật khi lưu thông trên thị trường đòi hỏi phải qua cơ quan quản lý nhà nước kiểm soát. Cụ thể nếu là gia súc gia cầm qua các cơ sở giết mổ phải có cán bộ thú y kiểm tra, trước, trong và sau khi giết mổ. Khi đủ điều kiện sẽ đóng dấu trên thân thịt và cho lưu thông trên thị trường. Tuy nhiên do phương thức chăn nuôi hiện nay vẫn chủ yếu là nhỏ lẻ (gần 70%) kèm theo đó là việc giết mổ nhỏ lẻ cũng là khá phổ biến nên việc quản lý của các cơ quan chuyên môn cũng như chính quyền địa phương gặp nhiều khó khăn. Số lượng thịt gia súc gia cầm chưa qua kiểm soát của cơ quan chuyên môn còn khá cao (tại Hà Nội khoảng trên 40%) vì vậy người dân cần chủ động phân biệt thịt gia súc, gia cầm bằng một số cách nhận biết như sau:

Về cách nhận biết thịt tươi và thịt kém chất lượng, thịt ôi, thiu bằng cảm quan:

Về trạng thái: Nếu là thịt chất lượng tốt, từ cơ sở gia súc gia cầm khỏe mạnh thì có bề mặt khô, sạch không dính lông và các tạp chất lạ. Mặt cắt thường mịn, không có biểu hiện lạo xạo. Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt khi bỏ tay ra. Tủy xương bám sát vào thành ống xương.

Ngược lại thịt gia súc gia cầm kém chất lượng thì mặt cắt không mịn, không có độ đàn hồi, thịt nhão, khi ấn tay vào để lại vết ấn tay, tủy xương có thể có màu khác lạ kèm theo mùi vị không bình thường. Nếu là thịt bị bơm nước thịt nhão và có nhiều nước chảy ra, nhất là khi đặt miếng thịt trên tờ bìa hoặc vật dụng thấm nước.

Về màu sắc và mùi: Thịt chất lượng tốt thường có màu và mùi đặc trưng của từng loại thịt động vật. Chất lượng không tốt có thể có mùi khác lạ hoặc mùi ôi thiu, khó chịu. Nếu là thịt gia súc gia cầm vừa ốm phải dùng kháng sinh đưa vào giết mổ ngay thì khi giết mổ thịt đó có thể còn mùi kháng sinh và mùi thuốc bổ trợ rất rõ rệt. Trường hợp nhuộm màu hoặc để tủ lạnh, nhất là thịt đã để lâu ngày thì không thể còn mùi đặc trưng của thịt thậm trí mùi hôi, ôi thiu.

Nước luộc thịt: nếu là thịt tươi, chất lượng tốt đem luộc thì nước luộc thịt thường có mùi thơm, nước trong, váng mỡ to. Ngược lại thịt chất lượng kém thì nước luộc thịt đục và có thể có mùi không bình thường như mùi ôi, thiu, chua, mùi kháng sinh hoặc thuốc bổ trợ (nhất là gia súc, gia cầm phải tiêm thuốc VitaminB1) thì mùi thịt và mùi nước luộc thịt cũng rất rõ mùi kháng sinh hoặc mùi thuốc VitaminB1.

Phân biệt thịt bò chất lượng, kém chất lượng, thịt bò thật, giả:

Thịt bò chất lượng có trạng thái hơi khô se, màu hồng nhạt, thịt bò kém chất lượng thường nhão, đàn tính kém hoặc không có. Mùi thịt bò có mùi đặc trưng, thịt chất lượng tốt có mùi bình thường ngược lại thịt kém chất lượng có mùi ôi, chua, mùi lạ, khó chịu. Mỡ bò thường rắn, chắc, sáng màu, mùi bình thường, nếu thịt bò kém thấy nát, nhão, dính tay, màu tối, mùi ôi. Tủy xương bò khi kiểm tra cũng rất rõ, nếu bò chất lượng tốt tủy xương đầy ống xương, láng có mùi vị thơm ngon, khi luộc lên nước trong, váng mỡ to. Ngược lại thịt bò chất lượng kém, để lây tủy xương sẽ co lại, không láng bóng, nước luộc thường đục, váng mỡ nhỏ hoặc không có, mùi ôi hoặc mùi kháng sinh.

Thịt bò giả – đây là hành vi gian lận thương mại

Nhận biết thịt bò thật giả bằng cảm quan: quan sát thịt và sờ tận tay, thịt bò thật có màu hồng đậm hoặc đỏ au; trong khi đó thịt bò giả (có thể là thịt lợn sề, thịt trâu) dù được tưới huyết bò vẫn nhạt màu hơn, không đều, không tự nhiên. Bắp bò có gân đặc trưng, thớ thịt bò bé và dài, mỡ màu vàng nhạt. Ấn nhẹ tay lên miếng thịt thấy miếng thịt sẽ dẻo, khô, ít tính đàn hồi, thịt dính tay. Khi thái mỏng, thịt rất dính, sẽ bám theo dao, khi nấu thịt bò chất lượng tốt thường đậm mùi, màu sậm, thịt dai, ngọt, thơm ngon. Khi mua thịt bò nên chọn cắt ra từ súc thịt lớn, không mua miếng thịt nhỏ vì rất có thể đó là thịt lợn trộn vào.

Phân biệt thịt bò thật, giả còn có thể dựa vào giá, thịt bò chuẩn thường có giá trên 200 ngàn đồng/kg (nếu là thịt thăn, chất lượng cao còn có giá khoảng từ 250 đến gần 300 ngàn đồng/kg) trong khi đó nếu thịt bò giả chỉ có giá trên hoặc dưới 100 ngàn đồng/kg. Thịt lợn sề “mông má” thành thịt bò thường vẫn có màu đỏ au nhưng màu nhạt hơn, mỡ thịt lợn có màu trắng, thớ thịt to, ngắn. Quan trọng nhất là khi ấn vào thịt lợn chỉ cảm giác hơi mềm, còn nếu ấn vào thịt bò (đặc biệt bò tốt) sẽ thấy thịt cực mềm, cảm giác thịt dính theo tay.

Thịt lợn sề làm giả thịt bò thường bôi tiết bò, phẩm màu sờ vào sẽ thấy dính phẩm ở tay, đôi khi màu bên ngoài sẽ khác màu thịt bên trong. Khi rửa thịt, sẽ thấy màu đỏ bên ngoài nhạt dần. Thái miếng, phần thịt bên trong nhạt màu hơn so với phần thịt ở ngoài, thịt không dính vào dao và có nước rỉ ra. Với thịt trâu giả bò sẽ thấy thịt trâu có màu sẫm đen, mỡ trắng, thớ thịt rất to và thô hơn nhiều so với thịt bò. Mùi thịt trâu cũng khác, hôi hơn mùi thịt bò.

Phân biệt thịt lợn:

Thịt lợn an toàn thường có lớp mỡ sáng bóng phần nạc có độ đàn hồi cao, khi ấn tay vào thịt không để lại vết lõm dính khi bỏ ngón tay ra và không bị dính. Khối thịt săn chắc, không nhũn nhão, không rỉ dịch. Thịt có màu hồng nhạt đến đỏ sẫm, màng ngoài thịt khô nhưng khi dùng dao cắt thịt có màu sắc bình thường sáng.

Thịt có tồn dư chất độc hại: Thịt lợn có chất tạo nạc thường có màu đỏ bất thường và sáng bóng hơn bình thường. Nạc dày gần sát với da, lớp mỡ rất mỏng chưa đến 1cm trong khi lợn bình thường dày 1,5 – 2cm. Ngoài ra, thịt lợn ăn chất siêu nạc tích nhiều nước, mặt cắt trên thớ thịt không được mịn, thớ ngắn, độ săn chắc kém. Khi chế biến thường bị tách rời rõ rệt phần mỡ và phần nạc. Khi ăn không cảm nhận được vị thơm và béo của thịt. Thịt bị bơm nước hoặc thuốc an thần khi sờ vào các thớ thịt căng mọng nước, bị rỉ nước. Khi dùng tay ấn vào sẽ nhận thấy rất rõ ràng là có nước chảy ra. Đặc biệt, khi đun thịt (luộc hoặc rang, sào) thấy nước ra rất nhiều, miếng thịt bị quắt lại. Trường hợp thịt lợn có tồn dư kháng sinh thường rất khó nhận biết bằng mắt thường. Nếu hàm lượng tồn dư cao, đậm đặc thì có thể ngửi bằng mũi thấy mùi kháng sinh. Tuy nhiên khi chế biến sẽ dễ nhận biết vì khi nấu sẽ có mùi kháng sinh, có hiện tượng sủi bọt như bọt của cơm đang sôi, nhất là mùi khó chịu, không có mùi thơm đặc trưng của thịt lợn.

Nhận biết, phân biệt thịt gà

Gà ngon thường thân gà nhỏ gọn, săn chắc, da gà khi mua có màu vàng nhạt, vùng có màu vàng đậm như ức, lưng. Phần da gà không có các vết bầm tím, thâm, tái. Về mùi thường có mùi đặc trưng của ga, khi luộc có mùi thơm, nước trong và không nhiều vẩn đục.

Thịt gà không an toàn hoặc thịt gà bị bơm nước, chất tạo vàng có thể nhận biết qua những biểu hiện như da gà có màu vàng óng và đều màu nhưng phần mỡ lại trắng, chứng tỏ gà đã bị tẩm thuốc nhuộm vàng. Dùng tay kiểm tra, gà tươi có da săn chắc, gà bị tiêm thuốc có da trơn trượt, thiếu liên kết với phần thịt.

Hy vọng với những khuyến cáo trên đây sẽ giúp người tiêu dùng lựa chọn được sản phẩm gia súc gia cầm tốt để sử dụng trong bữa ăn hàng ngày của mỗi gia đình./.

Nguyễn Ngọc Sơn

Chi cục trưởng Chi cục Thú y Hà Nội

Nguồn: Sở Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn