[Tạp chí Chăn nuôi Việt Nam] – Là một quốc gia vẫn đang còn coi trọng việc sử dụng thịt tươi, thịt nóng bên cạnh sự mới nổi của dòng thịt mát, người tiêu dùng vẫn có xu hướng lựa chọn sản phẩm thịt dựa trên các đánh giá cảm quan. Việc sử dụng các hợp chất chống oxy hóa trong chăn nuôi nhằm mục đích cải thiện chất lượng thịt trước, sau khi giết mổ và bảo quản để thích ứng với xu hướng của người tiêu dùng đã được thực hiện và kiểm chứng qua các nghiên cứu.

Màu sắc của thịt tươi được ưa chuộng là màu hơi đỏ, hồng tự nhiên

Chất lượng thịt bao gồm hai khía cạnh, phẩm chất thịt (the quality of carass) gồm các chỉ tiêu như độ mềm, sự giữ dịch chất, màu sắc, mùi vị, tỷ lệ mỡ giắt, chỉ số pH. Chất lượng thịt xẻ được xác định qua các thông số về mặt định lượng như trọng lượng sống hay tỉ lệ móc hàm, tỉ lệ thịt xẻ, tỉ lệ nạc…

Một cách định nghĩa khác đơn giản hơn cho rằng những gì mà thị trường sẵn sàng chi trả cho việc mua sản phẩm thịt, đến sự phức tạp như phẩm chất thịt phải đảm bảo yêu cầu tiêu chuẩn của bốn khía cạnh chủ yếu: cảm quan, dinh dưỡng, an toàn vệ sinh và quy trình chế biến. (Gusse, 1993; Hofman, 1994; Honikel, 1998; Kauffann và cộng sự, 1990; Kauffmann, 1996; Olsen, 1997).

Màu sắc của thịt tươi được ưa chuộng là màu hơi đỏ, hồng tự nhiên và đồng nhất giữa các nhóm cơ. Thịt màu sậm, thường thấy ở thú già, sắc tố thịt đậm, bên cạnh sự oxy hóa bề mặt cơ thịt sau khi giết mổ và trong quá trình bảo quản, vận chuyển. Ngược lại, thịt có màu xám hồng, tái hồng có thể do sự phân giải nhanh glycogen của cơ thành acid lactic nhiều trong thịt sau khi giết mổ.

Phần lớn sự khác biệt trong độ đàn hồi – độ mềm khi ấn ngón tay lên bề mặt thịt là do trạng thái co rút của các sợi cơ hay số lượng sợi cơ, loại và bản chất của các mô liên kết (Marsh, 1977). Lớp mỡ trong cơ cũng liên quan đến độ mềm của thịt. Yếu tố này ảnh hưởng bởi các đặc tính của heo như: giống, tuổi, giới tính, tình trạng vỗ béo và các điều kiện giết mổ. Ngoài ra, chất lượng thịt có nhiều vân mỡ ít thay đổi hơn so với thịt ít vân mỡ.

Mối quan hệ giữa các chất chống oxy hóa và chất lượng sản phẩm thịt

Công tác giống đã góp phần tạo ra các giống, dòng vật nuôi chuyên biệt cho các mục đích sản xuất đặc biệt là các giống chuyên thịt. Đã có sự khác biệt rất lớn của vật nuôi hiện tại và trước đây ở khả năng tăng trọng, chỉ số chuyển hóa thức ăn, chất lượng và số lượng thịt xẻ được cải tiến về mặt di truyền. Cùng với đó, việc chăn nuôi tập trung làm cho vật nuôi nhạy cảm hơn đối với các sự thay đổi của môi trường như stress, dịch bệnh; kéo theo việc suy giảm chất lượng thịt thành phẩm.

Việc bổ sung các chất chống oxy hóa vào khẩu phần ăn nhằm mục đích hỗ trợ sức khỏe và cải thiện chất lượng sản phẩm thịt sau giết mổ đã được nghiên cứu và thực hiện. Cùng với xu thế sử dụng sản phẩm, thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên; bắt buộc các ngành sản xuất động vật phải đáp ứng với thị hiếu nhưng vẫn đảm bảo chất lượng thành phẩm. Các chất chống oxy hóa có nguồn gốc tự nhiên đang nhận được sự quan tâm lớn với mục tiêu làm chậm quá trình oxy hóa nhằm nâng cao chất lượng và giá trị dinh dưỡng trên thịt. Các loại thảo mộc, cây gia vị, các chiết xuất thực vật khác nhau đã được báo cáo là có khả năng chống lại sự oxy hóa bởi thành phần có chứa hàm lượng cao các chất phenolic và các tinh dầu bay hơi.

 Tác dụng chính của những chất chiết xuất thực vật này nằm ở khả năng oxy hóa lipid trước, sau giết mổ và trong quá trình bảo quản. Một số nghiên cứu đã chứng minh rằng thời gian sử dụng và chất lượng thịt có thể được cải thiện bằng việc bổ sung các chất chống oxy hóa tự nhiên vào khẩu phần ăn của vật nuôi trong một số giai đoạn sản xuất thịt.

Cùng với vitamin C, vitamin E, các chiết xuất thực vật có tác dụng nhường electron để trung hòa các gốc tự do. bảo vệ cho các tế bào của cơ thể bao gồm cả tế bào cơ, qua đó giúp sản phẩm thịt giữ được chất lượng ổn định.

Màu thịt là một trong những yếu tố quyết định độ tươi cũng như chất lượng của thịt trong mắt người tiêu dùng. Sự thay đổi màu sắc của thịt liên quan đến quá trình oxy hóa oxymyoglobin thành metmyoglobin (MMG) tạo nên màu nâu kém bắt mắt. Điều này dẫn tới các nghiên cứu để chỉ ra việc các chất chống oxy hóa có thể làm chậm tốc độ mất màu từ đỏ sang nâu của thịt qua việc trì hoãn quán trình chuyển hóa (MMG).

Phương pháp phun các chất chống oxy hóa tự nhiên lên bề mặt thịt đã cho kết quả giữ lại màu đỏ tươi của thịt được lâu hơn trong quá trình bảo quản. Tuy nhiên biện pháp này đòi hỏi phải có một hệ thống để xử lý cho từng mảnh thịt. Việc áp dụng một khẩu phần cân bằng với các thành phần có chứa chất chống oxi hóa là cách đơn giản và dễ thực hiện hơn nhưng vẫn mang lại hiệu quả.

Chiến lược nâng cao chất lượng thịt trong chăn nuôi

Có nhiều nhân tố tác động đến chất lượng thịt như nòi giống, giới tính của vật nuôi; điều kiện vệ sinh, nuôi nhốt chuồng trại; công thức thức ăn; đặc biệt là stress oxy hóa ở vật nuôi. Do đó, sự hiểu biết thấu đáo về các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt thành phẩm sẽ cho phép nhà chăn nuôi, chuyên gia dinh dưỡng thiết kế các giải pháp tích hợp toàn diện nhằm giảm stress oxy hóa – nhân tố tiên quyết trong việc năng cao chất lượng thịt các giai đoạn chăn nuôi; trước, trong và sau quá trình giết mổ.

Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng, việc bổ sung các chất chống oxy ngoại sinh như vitamin E, vitamin C, selenium hữu cơ và các chất chống oxy hóa khác đặc biệt là các polyphenol có nguồn gốc tự nhiên giúp nâng cao chất lượng thịt thành phẩm.

Giải pháp tự nhiên đến từ quả nho

Nor-Grape 80® được chiết xuất từ ​​vỏ và hạt của trái nho đỏ từ nước Pháp, cũng là phần giàu hoạt chất chống oxy hóa trong trái nho. Sản phẩm được chiết xuất và chuẩn hóa chứa polyphenols, anthocyanins và proanthocyanidins (hoạt chất đặc biệt của polyphenol) đã được chuẩn hóa. Nghiên cứu dưới đây được thực hiện để đánh giá những tác động tích cực đến chất lượng thịt của sản phẩm Nor-Grape 80®. 

Việc sử dụng Nor-Grape 80® trong chế độ ăn của vật nuôi đã được chứng minh là có lợi để cải thiện chất lượng thịt ở các loài khác nhau (gà thịt, heo, bò thịt) bằng cách giảm quá trình oxy hóa, độ rỉ nước và giữ màu sắc tự nhiên của thịt trong suốt quá trình bảo quản cũng như kéo dài thời gian bảo quản.

Thông số kỹ thuật trong thử nghiệm

Vào năm 2000, Nor-Feed đã hợp tác với INRA (viện nghiên cứu về nông học lớn nhất của Pháp) để thực hiện thử nghiệm cải thiện chất lượng thịt bằng Nor-Grape 80® tại một trang trại heo tư nhân ở phía Tây nước Pháp. Thử nghiệm kéo dài 10 tuần.

Nghiệm thức thí nghiệm:

Lô đối chứng âm (màu xanh): Thức ăn chứa 15 ppm Vitamin E

Lô đối chứng dương (màu cam): Thức ăn chứa 200 ppm Vitamin E

Lô Nor-Grape 80® (màu tím): Thức ăn chứa 100 ppm Vitamin E và 10 ppm Nor-Grape 80®

Heo được giết mổ vào ngày 0 (D0), đánh giá mức độ ổn định oxy hóa về màu sắc (% met-myoglobin) và độ ôi thiu được thực hiện vào ngày 1, 3, 6 sau khi giết mổ (D +1, D +3 và D +6). Met-myoglobin có màu nâu và là dạng oxy hóa của oxymyoglobin đỏ.

Kết quả và kết luận

Kết quả cho thấy lượng met-myoglobin giảm trong các mẫu của nhóm đối chứng dương và thậm chí còn thấp hơn trong các mẫu của nhóm Nor-Grape 80®. Mức độ ôi thiu cũng giảm ở cả nhóm đối chứng và nhóm Nor-Grape 80®. Vì vậy, sự kết hợp giữa Vitamin E và Nor-Grape 80® là giải pháp tốt nhất để làm chậm quá trình oxy hóa trong thịt; từ đó giúp thịt giữ được màu sắc tự nhiên và độ đàn hồi trong suốt thời gian bảo quản.

Theo Norfeed (www.norfeed.net)