[Tạp chí Chăn nuôi Việt Nam] – Trong hàng ngàn mối quan tâm hàng ngày của người tiêu dùng và các cơ quan quản lý về thực phẩm thì câu chuyện thực phẩm an toàn vẫn đang là chủ đề nóng bỏng trên hết, và trứng sạch là một trong số đó. Thế nhưng, không phải người tiêu dùng nào cũng được trang bị đủ kiến thức để hiểu thế nào là trứng sạch và an toàn (từ đây sẽ dùng từ “sạch” theo nghĩa “sạch và an toàn”). Trên quan điểm thực phẩm sạch và an toàn thì khái niệm trứng sạch cần phải được hiểu sạch “từ trong ra ngoài”. Như vậy, liệu có phải trứng được rửa sạch, đóng gói và dán nhãn thì đã là trứng sạch? Tạp chí Chăn nuôi Việt Nam nhìn giới thiệu góc nhìn của ThS Nguyễn Văn Ngà – Giám đốc Công ty TNHH Agrocom Việt Nam về vấn đề này (ảnh).

Sạch tại nguồn – sạch từ bên trong

Đầu tiên, muốn có trứng sạch thì đàn gà mái phải khỏe mạnh và lý lịch rõ ràng về nguồn gốc và ngay cả đàn gà bố mẹ của chúng cũng phải khỏe mạnh; trạm ấp trứng và hệ thống trại nuôi gà mái tơ phải đạt tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh thú y. Về mặt này, hiện trạng chăn nuôi nước ta, đa số các trang trại chăn nuôi gà đẻ công nghiệp có thể thực hiện được, nhưng đối với những nhà nuôi gà thả rong nhỏ lẻ thì hơi khó thực hiện.

Thứ hai, hệ thống trang thiết bị phù hợp cho việc kiểm soát tiểu khí hậu chuồng nuôi đảm bảo giữ ổn định sức khỏe đàn gà khỏi những tác động xấu của thời tiết, đặc biệt trong hoàn cảnh biến đổi khí hậu toàn cầu ngày càng khó lường. Khi sức khỏe đàn gà mái tốt và giữ ổn định thì trứng do chúng đẻ ra sẽ đạt phẩm chất đồng đều và ở mức tuyệt vời nhất.

Thứ ba, gà mái ăn gì sẽ tạo quả trứng đó. Vì vậy chất lượng thức ăn cho gà có đạt chuẩn an toàn thực phẩm thì mới kỳ vọng thu về quả trứng sạch. Để đạt được điều này, nhà chăn nuôi cần đoan chắc rằng những thứ cho gà ăn đã được kiểm soát chất lượng theo tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm và có thể truy xuất nguồn gốc theo qui định của pháp luật. Xét về mặt này, nhà chăn nuôi đồng thời là nhà đóng gói và phân phối trứng ra thị trường sẽ có lợi thế hơn các đơn vị chỉ đóng gói và phân phối khác, do họ đã chủ động kiểm soát và hiểu rõ đàn gà được cho ăn những gì, nguồn gốc như thế nào. Những nhà chăn nuôi nhỏ lẻ tự pha trộn thức ăn bằng các thực liệu được mua gom từ nhiều nhà cung cấp không có hồ sơ truy xuất nguồn gốc, nếu không đủ điều kiện về trang thiết bị phân tích kiểm nghiệm thì liệu rằngchất lượng thực liệu cho gà ăn có đạt chuẩn an toàn thực phẩm hay không, đặc biệt là đối với gà thả rong càng khó kiểm soát. Đây là một câu hỏi lớn, cần câu trả lời từ nhiều bên liên quan.

Chất lượng thức ăn cho gà có đạt chuẩn an toàn thực phẩm thì mới kỳ vọng thu về quả trứng sạch

Thứ tư, trại nuôi sử dụng vaccine và thuốc thú y nhằm mục đích đảm bảo duy trì sức khỏe đàn gà luôn trong trạng thái khỏe mạnh tối ưu. Tuy nhiên, nhà chăn nuôi chỉ nên sử dụng các loại thuốc và chế phẩm có thể truy xuất nguồn gốc và đã được cơ quan chức năng cho phép lưu hành. Đặc biệt, các loại thuốc thú y phải được bảo quản và sử dụng theo đúng khuyến cáo của nhà sản xuất nhằm tránh tồn dư thuốc trong trứng, không gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng, khi đó mới đảm bảo trứng sạch và an toàn.

Thứ năm, nước là thành phần quan trọng cấu thành nên trứng, chiếm hơn 70% khối lượng quả trứng. Do đó kiểm soát chất lượng nước uống cho gà đạt tiêu chuẩn nước uống an toàn cũng là một mối quan tâm lớn. Nhiều trang trại chăn nuôi hiện nay chỉ lấy nước giếng bơm thẳng vào hệ thống cho gà uống. Nước uống chưa qua khâu xử lý phù hợp để loại bỏ vi sinh và các chất độc hại, khi gà uống vào, chúng có thể tồn dư trong trứng và đây sẽ làmột mối nguy cho sức khỏe người tiêu dùng.

Thứ sáu, chất lượng không khí trong chuồng nuôi bị ô nhiễm chẳng những gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe đàn gà mà còn có thể gây nhiễm chéo vào trứng. Trên bề mặt vỏ trứng có khoảng hơn 7.000 lổ li ti và chất ô nhiễm hoặc vi sinh gây bệnh trong không khí ô nhiễm có thể theo các lổ này xâm nhập vào trứng. Vì vậy, các nhà chăn nuôi cần quan tâm kiểm soát chất lượng không khí chuồng nuôi để luôn đảm bảo trứng đạt chuẩn an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.

Sạch tại khâu xử lý và bảo quản tại nhà đóng gói trứng – sạch bên ngoài

Hiện nay, trên thế giới có hai trường phái phổ biến về xử lý và bảo quản trứng tươi, khử trùng ướt và khử trùng khô. Theo trường phái khử trùng ướt thì trứng gà sau khi đẻ phải được rửa bằng dung dịch khử trùng, hong khô và áo một lớp chất bảo quản lên vỏ trứng; sau đó, trứng được bảo quản liên tục ở nhiệt độ mát dưới 7°C trong suốt quá trình từ khâu lưu kho, vận chuyển cho đến khi trưng bày trên kệ mát của nhà bán lẻ. Khi mua về thì người tiêu dùng cũng lập tức cho trứng vào ngăn mát tủ lạnh dưới 7°C, dùng tới đâu lấy ra tới đó. Trứng được bảo quản lạnh này khi lấy ra khỏi tủ lạnh và để ở nhiệt độ thường sẽ bị hơi nước tụ bám “mồ hôi” lên vỏ, cho nên phải dùng hết trong ngày và không nên cất trở lại vào tủ lạnh. Trứng bị bám “mồ hôi” trên vỏ nếu để lâu sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật thâm nhập vào bên trong và như vậy trứng này không được gọi là an toàn nữa nếu đem cất giữ trở lại.

Theo trường phái khử trùng khô, trứng không được rửa mà sẽ đưa vào thiết bị chiếu tia UV để khử khuẩn, sau đó đóng gói đưa vào kho bảo quản ở nhiệt độ phòng 23 – 25°C. Quan điểm khử trùng khô, do bản thân quả trứng đã được áo một lớp màng bảo vệ tự nhiên, được hình thành trong quá trình gà mái tạo và đẻ trứng, nếu đem rửa hoặc lau chùi, sẽ làm hư tổn lớp màng bảo vệ tự nhiên này và vi khuẩn từ môi trường có cơ hội xâm nhập vào bên trong trứng. Do đó, chỉ cần khử trùng khô bằng tia UV để giữ lại lớp màng bảo vệ tự nhiên của trứng.

Hộp đựng, vỉ hay tất cả vật dụng dùng để đựng trứng và ngay cả mực in logo nhà sản xuất lên vỏ trứng, phải là loại đảm bảo an toàn thực phẩm. Nếu vỉ trứng là loại dùng một lần thì sau một lần dùng đựng trứng sẽ phải được tiêu hủy (không dùng đi dùng lại nhiều lần để đựng trứng nữa), nếu là loại vỉ dùng nhiều lần (như vỉ nhựa) thì cần phải được vệ sinh và khử trùng đúng cách trước khi dùng lại, nhằm đảm bảo trứng không bị nhiễm bẩn. Nhà sản xuất phải cam kết và chịu trách nhiệm về điều này trước luật pháp và người tiêu dùng. 

Lưu ý rằng, dù theo quan điểm khử trùng nào đi nữa, người ta cũng loại bỏ các trứng chứa mầm phôi phát triển, trứng có chứa dị vật hay vết máu trong lòng đỏ hay lòng trắng, trứng có hình dạng dị thường, có vết bẩn 1/32 diện tích bề mặt vỏ trứng, trứng bị bể nứt bể cũng được loại ra; và quan trọng hơn hết là trứng dùng làm thực phẩm cho người phải được khử trùng và bảo quản đúng cách, trước khi cho lưu thông phân phối.

Trong một số trường hợp lý tưởng, những nhà chăn nuôi đầu tư đồng bộ trang trại nuôi gà mái đạt chuẩn an toàn vệ sinh thú y, chuẩn VIETGAP hay cao hơn là GLOBAL GAP, đồng thời với nhà máy xử lý – đóng gói và kho bảo quản trứng chuyên nghiệp, sẽ có lợi thế hơn những đơn vị chỉ kinh doanh đóng gói và phân phối đơn thuần. Do họ kiểm soát được quá trình nuôi đàn gà, trứng được khử trùng ngay sau khi gà đẻ và biết được ngày gà đẻ nên việc kiểm soát phẩm chất cũng như tuổi của trứng chính xác hơn. Cần hiểu rõ trường hợp này, tuổi của trứng được tính kể từ ngày gà đẻ, chứ không phải từ ngày đóng gói.

Sạch tại khâu trong bảo quản, lưu thông và phân phối trứng

Để có những quả trứng sạch “từ trong ra ngoài” cần sự chăm chút và trách nhiệm của nhiều bên liên quan trong hành trình của trứng.

Vai trò và trách nhiệm của khâu bảo quản, lưu thông và phân phối cũng góp phần quan trọng trong việc giữ phẩm chất trứng sạch và an toàn cho người tiêu dùng. Dù ban đầu trứng đã được sản xuất, khử trùng và bảo quản đúng cách tại nguồn với phẩm chất đã công bố an toàn thực phẩm cho người, nhưng trong suốt hành trình từ kho nhà sản xuất đến tay người tiêu dùng mà trứng không được bảo quản vận chuyển trong điều kiện thích hợp thì phẩm chất trứng cũng có thể bị tác động bởi môi trường bên ngoài.

Thứ nhất, khâu vận chuyển và lưu kho trung chuyển

Trứng thương phẩm, là loại thực phẩm cho người nên cần được vận chuyển bằng xe chuyên dùng đủ điều kiện vệ sinh để chuyên chở thực phẩm. Trong điều kiện lý tưởng, nếu trứng là đã được bảo quản ở kho mát 7°C thì phải dùng xe mát 7°C để vận chuyển và kho mát 7°C để bảo quản; nếu trứng đã được bảo quản 23 – 25°C thì dùng xe bảo ôn 23 – 25°C để chuyên chở và nhiệt độ kho quản cũng 23 – 25°C. Đặc biệt, xe dùng vận chuyển trứng hay kho bảo quản trứng không được dùng để vận chuyển hoặc bảo quản cùng chung với hóa chất có mùi, hóa chất độc hại hoặc các nguồn có thể gây nhiễm khuẩn khác (như súc vật sống, phân súc vật…), vì mùi hóa chất hoặc chất gây ô nhiễm, vi khuẩn gây bệnh có thể xâm nhập vào bên trong trứng qua hơn 7.000 lổ nhỏ li ti trên bề mặt vỏ trứng.

Thứ hai, khâu trưng bày tại điểm bán hàng và tại gia đình

Để đảm bảo phẩm chất trứng luôn tươi ngon và an toàn cho người tiêu dùng, nhà bán lẻ và người tiêu dùng cần tuân thủ đúng theo hướng dẫn cách bảo quản của nhà sản xuất. Phẩm chất của trứng sẽ thay đổi nhiều hay ít tùy thuộc vào nhiệt độ và cách bảo quản, cũng như thời gian bảo quản trứng trong quá trình lưu thông,bày bán và sử dụng.

Tại gia đình, cần lưu ý trứng đã bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh 5 – 7°C khi cần sử dụng tới đâu lấy ra tới đó, tránh tình trạng lấy ra ngoài để trứng bám “mồ hôi” rồi để lại trợ vào tủ lạnh, như vậy trứng sẽ mau hư hỏng hơn do vi khuẩn trong giọt “mồ hôi” có cơ hội xâm nhập vào bên trong trứng.

Như vậy để có được quả trứng sạch “từ trong ra ngoài” đúng nghĩa cần sự quan tâm, chăm chút và trách nhiệm của rất nhiều bên liên quan trong hành trình của trứng. Mỗi công đoạn trong đó cần được kiểm soát nghiêm ngặt sự tuân thủ các điều kiện của ngành và của pháp luật. Để quả trứng thật sự sạch và an toàn cho người tiêu dùng thì cần có giải pháp truy xuất tận gốc trách nhiệm của từng khâu, từng bên liên quan trong suốt hành trình của trứng từ trang trại cho đến người tiêu dùng.

ThS Nguyễn Văn Ngà

Công ty Agrocom Việt Nam