Hiện nay, thịt mát hiện đang được sử dụng rất phổ biến tại nhiều quốc gia trên thế giới. Sau khi giết mổ công nghiệp, thịt được làm mát trong một thời gian, pha lóc, đóng gói mới đưa ra thị trường tiêu thụ. Toàn bộ các công đoạn này được thực hiện nghiêm ngặt, hạn chế tối thiểu nhiễm vi sinh, bảo quản ở nhiệt độ mát ức chế vi sinh vật phát triển để trong thời gian này các phản ứng sinh hóa được diễn ra thuận lợi giúp thịt đạt đươc độ mềm và có mùi thơm tự nhiên khi nấu nướng.

Tuy nhiên, tại Việt Nam, vẫn còn thói quen sử dụng “thịt nóng” ngay sau giết mổ, không thể nào đạt được chất lượng như thịt mát nêu trên. Kể cả việc kinh doanh thịt trong các quày làm mát tại các siêu thị hiện nay cũng chưa mang lại loại thịt mát một cách đúng nghĩa mà chủ yếu nhằm bảo quản để thịt chậm hư hỏng.

Sản phẩm thịt mát của Meat Deli

Không chỉ mang tới cho người tiêu dùng trong nước cơ hội được sử dụng những sản phẩm thịt lợn thơm ngon, an toàn và chất lượng hơn, mà còn mở ra cơ hội lớn cho xuất khẩu thịt heo Việt Nam. Đây cũng là mục tiêu mà ngành nông nghiệp thành phố Hồ Chí Minh đã và đang hướng đến trong quá trình chuyển dịch, quản lý theo chuỗi từ khâu chăn nuôi đến tiêu dùng gắn với truy xuất nguồn gốc sản phẩm, đáp ứng tiêu chí của các thị trường trong và ngoài nước. Một số lò mổ công nghiệp ở TPHCM sẽ sản xuất và cung cấp cho người tiêu dùng trong thời gian tới.

Các cơ sở khoa học dưới đây sẽ giải thích lợi ích khi sử dung thịt mát đúng nghĩa.

Sau khi con thú được giết mổ, hàng loạt cơ chế được diễn ra trong các khối cơ trên thân thịt, qua các giai đoạn của quá trình chín tới hay còn gọi là chín sinh học:

Giai đoạn tê cóng:

Sau khi giết mổ, máu ngưng cung cấp oxy và dinh dưỡng cho tế bào, tuy vậy lúc này cơ vẫn còn sống nhưng đã bắt đầu cạn kiệt năng lượng, mất khả năng oxy hóa và chỉ còn vận hành cơ chế yếm khí, các phản ứng thủy phân, sự phân hủy glycogen (đường dự trữ trong cơ thể) thành acid lactic, làm cho pH trong cơ giảm từ 7,1 xuống còn 5,4-5,8. Sự biến tính của đạm mô cơ cũng góp phần giảm khả năng giữ nước trong cơ. Thịt heo giảm pH xuống còn 5,4-5,8 sau 6-10 giờ sau giết mổ là thời điểm thịt vào giai đoạn tê cóng.

Sơ đồ hệ quả của việc ngưng lưu thông máu trong cơ

Chính vì vậy, như cách hiện nay, heo được giết mổ từ 3 giờ sáng, sau đó được đưa đi phân phối và về đến bếp ăn chế biến, ta sẽ ăn thịt đang rơi vào giai đoạn tê cóng. Do vậy, nếu chú ý khi ăn, chúng ta sẽ cảm nhận thịt khô xảm, cứng, không mềm mại, không có mùi thơm tự nhiên.

Việc đi đến giai đoạn tê cóng này còn tùy thuộc các yếu tố: cách nuôi dưỡng thú, vận chuyển thú êm ái, nghỉ ngơi trước khi giết mổ,nhiệt độ sau khi giết mổ, kỹ thuật giết mổ để cho ra thịt hoàn hảo khi ăn. Nếu không khống chế tốt các yếu tố này đôi khi sẽ dẫn đến tình trạng thịt bị mất chất lượng, kể cả về cảm quan, điển hình là loại thịt gọi là DFD:  sẩm màu (dark)-cứng (firm)-khô (dry) hay là loại thịt PSE: nhợt nhạt (pale)-mềm (soft)-chảy nước (exudative).

Giai đoạn thịt chín mùi (chín tới, chín sinh học)

Trong giai đoạn này hàng loạt phản ứng hóa học diễn ra trong cơ, dưới tác động của pH thấp, sự hoạt hóa của các men (enzyme) sẽ phân cắt chất đạm, nucléotides trong cơ làm cho thịt mềm dần, cùng với việc hình thành các tiền chất hương vị. Các hương vị này sẽ tạo ra mùi thơm đặc trưng của thịt sau khi nấu nướng.

Hai yếu tố chính liên quan chặt chẽ trong giai đoạn chín tới này là pH trong thịt và nhiệt độ bảo quản.

Giai đoạn sình thối

Qua giai đoạn chín mùi, thịt sẽ đến giai đoạn sình thối. Giai đoạn này đến nhanh hay chậm tùy thuộc vào nhiệt độ môi trường bảo quản và sự vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt nhất là vấy nhiễm ban đầu trong quá trình giết mổ. Chính vì vậy, hệ thống giết mổ công nghiệp mang yếu tố quyết định nhằm hạn chế vấy nhiễm vi sinh vật.

Thạc sĩ Nguyễn Phước Trung

Giám đốc Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn TP Hồ Chí Minh

(Nguồn: Sở NN&PTNT TP Hồ Chí Minh)