Mức độ ô nhiễm vi sinh vật, nhất là vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn đang ở mức đáng báo động (45-58% ở các chợ truyền thống và kênh phân phối khác nhau).

Đây là thông tin được TS Đặng Xuân Sinh – chuyên gia của Viện nghiên cứu chăn nuôi quốc tế cho biết trong cuộc trao đổi với phóng viên VOV2.

TS Đặng Xuân Sinh đã nghiên cứu khảo sát nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật trên các sản phẩm thịt lợn ở 4 tỉnh: Hưng Yên, Hoà Bình, Nghệ An và Thái Nguyên. Kết quả cho thấy, Salmonella, E.coli, giun sán, vi khuẩn tụ cầu vàng, liên cầu khuẩn lợn…là những vi khuẩn được tìm thấy trên thịt lợn nhưng mức độ lây nhiễm vi khuẩn Salmonella và Ecoli trên thịt là nhiều nhất, đã ở mức báo động, tỷ lệ lây nhiễm tăng từ khâu sản xuất đến khâu giết mổ và cuối cùng là bán cho người tiêu dùng.

Bằng mắt thường, rất khó có thể nhận thấy được vi khuẩn lây nhiễm trên thịt lợn.

“Kết quả phân tích về mức độ ô nhiễm của vi khuẩn, đặc biệt là vi khuẩn Salmonella từ các hộ chăn nuôi vừa và nhỏ khoảng 36 %. Sau đó, chúng tôi tiếp tục lấy mẫu thân thịt tại các điểm giết mổ thì thấy rằng, mức độ ô nhiễm của nó có xu hướng tăng lên tới 39 %, khâu cuối cùng khi ra đến chợ, các mẫu mà chúng tôi thu thập từ các chợ truyền thống và các kênh phân phối khác nhau, kể cả hiện đại và và truyền thống thì mức độ lưu hành của nó lên tới từ 45 đến 58 %” – TS Đặng Xuân Sinh cho biết.

Theo TS Đặng Xuân Sinh, mặc dù mức độ ô nhiễm vi sinh vật ở mức báo động nhưng đó cũng là tình trạng chung ở các nước đang phát triển. “Theo chúng tôi, tình trạng này cũng khá phổ biến và tương đồng với những nghiên cứu ở các nước đang phát triển bởi ở những nước này vẫn còn đang có nhiều vấn đề còn đối với các nước phát triển như Nhật Bản hay ở các nước châu Âu hay Mỹ tỷ lệ này các chuỗi sản xuất thịt lợn của họ rất thấp được kiểm soát tốt thường là dưới 1% hoặc dưới 5%”.

Nguy hiểm sức khỏe người tiêu dùng

TS. Đặng Xuân Sinh cho rằng, 2 loại vi khuẩn Salmonella và E.Coli đều có khả năng gây ngộ độc thực phẩm đối với người tiêu dùng nếu ăn phải.

Nếu trong quá trình chế biến, người thực hành không bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm nữa như chưa nấu chín kỹ, sử dụng lẫn lộn dao, thớt dùng cho thực phẩm chín và sống…thì càng có nguy cơ lây nhiễm chéo từ nặng đến nhẹ như: đau bụng, buồn nôn, tiêu chảy, nếu nặng là nhiễm trùng phải nhập viện điều trị, đặc biệt là những nhóm người liên quan đến tuổi già phụ nữ mang thai hay trẻ nhỏ. Những người có miễn dịch kém khi ăn nhiều thực phẩm bị ô nhiễm thì có thể nguy hiểm đến tính mạng.

Người chăn nuôi, giết mổ và bán hàng có nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm?

Theo nghiên cứu của TS Đặng Xuân Sinh, có nhiều nguyên nhân và rào cản khiến chủ cơ sở chăn nuôi, giết mổ, bán hàng chưa bảo đảm các tiêu chí về vệ sinh an toàn thực phẩm.

Thứ nhất, chủ cơ sở giết mổ hoặc những người tham gia giết mổ chưa có điều kiện tiếp xúc hoặc chưa được tiếp nhận những thông tin đầy đủ để có thể tự bản thân họ cải thiện các quy trình giết mổ an toàn.

Thứ hai, đôi khi họ cũng chưa có yếu tố hoặc tác động, động lực để làm cho họ phải thay đổi bởi vì nếu họ thay đổi nhưng người khác không thay đổi thì bản thân họ yếu thế trong quá trình cạnh tranh. Họ phải dành nhiều thời gian đầu tư nhiều hơn nhưng cái lợi ích khi mà họ đưa ra sản phẩm ra thị trường không đạt được lợi ích kinh tế cao hơn thì họ mất đi cái gọi là động lực để họ thay đổi.

Do vậy việc cải thiện thực hành để cải thiện ý thức của họ để thay đổi trong quá trình giết mổ là rất quan trọng.

Rất nhiều cơ sở giết mổ lợn không bảo đảm về an toàn vệ sinh thực phẩm.

Những tiêu chí an toàn thực phẩm

Thực tế hiện đã có các tiêu chí về an toàn thực phẩm, song theo TS. Đặng Xuân Sinh, cần đưa ra những tiêu chí dễ hơn để các cơ sở dễ tiếp cận, thực hành mà vẫn đảm bảo tối thiểu được những điều kiện an toàn vệ sinh của cơ sở hữu của họ.

“Ví dụ thay vì để họ giết mổ trên sàn thì mình khuyến khích họ giết mổ trên một tấm để không còn phải đặt kế thân con lợn ở trên mặt sàn nữa và trên trên mặt nền gạch nữa. Khuyến khích họ phân tách khu vực bẩn từ lông, lòng, phân rác ra khỏi những khu mà chế biến sạch của họ từ thân thịt hoặc là ở quầy bán hàng thì khuyến khích những người bán hàng đeo tạp dề thường xuyên hơn và đặc biệt là chịu khó thường xuyên rửa tay sát trùng dụng cụ và mặt bàn của họ. Phân tách sản phẩm chín và sống tách hẳn nhau ra. Đó là những thực hành đơn giản mà họ có thể rất dễ áp dụng, thay đổi cho những người đó” – TS. Đặng Xuân Sinh đề xuất.

Giải pháp kiểm soát thực phẩm thịt lợn

Ở nước ta mô hình buôn bán và giết mổ động vật gia cầm nhỏ lẻ vẫn còn khá phổ biến, trong khi việc kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm đối với những cơ sở này lại đang gặp khó do cơ quan quản lý không có đủ nguồn lực người và thời gian để có thể theo dõi.

Do vậy, TS Đặng Xuân Sinh cho rằng, có hai cách giám sát, một là giám sát một cách chủ động nghĩa là thường xuyên kiểm soát các sản phẩm bán tại chợ đồng thời cũng phải giám sát một cách gián tiếp thông qua việc khuyến khích và đưa họ vào những cam kết hoặc đặt dưới những áp lực, tức là người giết mổ và người buôn bán đặt áp lực dưới thông tin từ người tiêu dùng và từ người mua làm cho họ có ý thức hơn để duy trì thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm. Đồng thời tăng cường truyền thông về nguy cơ an toàn thực phẩm.