Quá trình oxy hóa chất béo, còn được gọi là sự ôi thiu, là phản ứng tự nhiên giữa các axit béo không no và oxy tự do.

Các axit béo đó tồn tại trong tất cả các chất béo và dầu, nhưng một số loại dầu thực vật nhất định như là dầu đậu nành và dầu ngô thì đặc biệt chứa rất nhiều.

Ví dụ, tỷ lệ giữa các axit béo bão hòa và không bão hòa trong dầu dừa là trên 11, trong khi dầu ngô chỉ là 0.15, cho thấy dầu ngô chứa rất nhiều acid béo không bão hòa và do đó dễ bị tấn công do sự oxy hóa.

Quá trình oxy hóa lipid được gia tăng khi tiếp xúc với không khí (khi bao bì mở), ánh sáng, nhiệt độ cao và một số khoáng vô cơ như sắt và đồng. Phản ứng là sự tự xúc tác; một khi bắt đầu, các axit béo bị oxy hóa tiếp tục tạo thành và tích lũy peroxit là sản phẩm cuối cùng của quá trình oxy hóa.

Chất chống oxy hóa thường được bổ sung vào hầu hết các khẩu phẩn ăn cho heo con – khẩu phần có chứa hàm lượng chất béo khá cao. Chất chống oxy hóa chỉ có thể kìm hãm quá trình bằng cách ổn định phản ứng của các axit béo; đến một thời gian vừa đủ, các axit béo sẽ phản ứng với oxy có sẵn.

Axit béo bị oxy hóa, chứa các gốc tự do, phản ứng không chỉ với các axit béo khác mà còn với các axit amin, khiến chúng trở nên không khả dụng cho động vật (Nielsen và cộng sự, 1985). Methionin và tryptophan đặc biệt dễ bị oxy hóa bởi các gốc tự do. Methionine và tryptophan là các axit amin giới hạn thứ hai trong khẩu phần khởi động và thường được thêm vào dưới dạng các tinh thể để bổ sung cho các nguyên liệu tự nhiên.

Trong một nghiên cứu có kiểm soát (Horvatic và Vedrina-Dragojevic, 2000), quá trình oxy hóa lipid gây ra bởi sự bong tróc làm giảm tính khả dụng sinh học của methionine và tryptophan trong lúa mì, lúa mạch đen, lúa mạch và yến mạch đến 26%.

Các ảnh hưởng phụ khác của sự ôi thiu bao gồm việc tạo ra các mùi vị khó chịu như mùi ‘tanh’ hoặc ‘beany’ trong các loại dầu giàu axit linoleic và linolenic (ví dụ: đậu nành, hạt cải dầu và dầu cá). Quá trình này, được gọi là sự trở lại, có thể diễn ra ngay cả trong điều kiện yếm khí và hiện không có cách nào để ngăn chặn nó (McWilliams, 1997).

Rõ ràng là với các khẩu phần ăn khởi động được tăng cường bổ sugn chất béo và dầu để tăng năng lượng ăn vào cho heo và tạo điều kiện cho quá trình ép viên. Do vậy, quá trình oxy hoá lipid trở thành một vấn đề cần giải quyết.

Bổ sung mỡ trắng (mỡ heo) ở mức 6% trong khẩu phần làm tăng mức ôi thiu, tỷ lệ tăng trưởng giảm tuyến tính và lượng ăn vào trong khẩu phần heo cai sữa được cho ăn khẩu phần khởi động phức tạp (DeRouchey et al., 1999). Từ cùng một nghiên cứu, người ta đã chứng minh rằng nồng độ của peroxit trong khẩu phần không nên vượt quá 240 mEq để ngăn chặn sự suy giảm năng suất tăng trưởng.

Sưu tầm và biên dịch: Ecovet Team

Nguồn: Ecovet