[Tạp chí Chăn nuôi Việt Nam] – Hiện nay sữa dê được phổ biến rộng rãi trên thế giới. Rất nhiều người ca tụng sữa dê tốt hơn sữa bò vì làm tăng sức khỏe cho con người ở mọi lứa tuổi. Sữa dê được đánh giá là một thực phẩm thuần khiết nhất và hoàn hảo nhất trong các loại thực phẩm. Nhiều người cho rằng sữa dê có lợi cho đường tiêu hóa hơn sữa bò.

Sữa dê chứa khoảng 12,6% vật chất khô (3,5% protein, 4,1% chất béo, 4,1% đường lactose và 0,8% chất khoáng), còn sữa bò chứa khoảng 12,2% vật chất khô (3,2% protein, 3,6% chất béo, 4,7% đường lactose và 0,7% chất khoáng).

Sữa dê vừa mới vắt (Ảnh: nhachannuoi.vn)

Protein trong sữa dê dễ tiêu hóa và hấp thu vì các phân tử của sữa dê có kích cỡ giống với sữa người. Sữa nói chung có 2 loại protein (casein, và nước sữa – whey). Casein sữa dê hoàn toàn không gây dị ứng như casein sữa bò. Whey kích thích cơ thể khởi đầu cho quá trình sinh tổng hợp protein còn casein (được tiêu hóa chậm hơn whey) giữ cho cơ thể tránh được hiện tượng thất thoát protein và hao mòn cơ. Protein sữa dê rất thích hợp cho những người cần tạo dựng cơ bắp (tập thể hình chẳng hạn) hoặc muốn giảm cân (nếu kết hợp với giảm số calo ăn vào). Sữa dê cung cấp nguồn protein chất lượng cao, giá thành hạ (trung bình 1 cốc chứa 8,7g protein, đáp ứng 17,4% nhu cầu protein mỗi ngày so với 8,1g hoặc 16,3% ở cốc sữa bò).

Sữa dê có nhiều acid amin thiết yếu: tryptophan, isoleucin, lysin, cystine, tyrosin, valine.

Chất khoáng trong sữa dê giàu kalium (K), selenium (Se), calcium (Ca), phosphor (P), magnesium (Mg), đồng (Cu), mangan (Mn). Chúng ở dạng lỏng, nhưng có thể tinh chế thành dưỡng chất đặc. Hai thìa (thìa canh) khoáng tinh chế từ sữa dê có chứa hàm lượng khoáng tương đương 1,8 lít sữa dê. Sữa dê giàu các khoáng thực phẩm và chất điện giải dễ tiêu nên được cơ thể hấp thụ và sử dụng tốt. Một cốc sữa dê chứa khoảng 32,6% nhu cầu Ca và 2,7% P hàng ngày cho cơ thể (còn sữa bò, tương ứng, là 29,7% và 23,2%). Vì vậy, sữa dê chống được tốt các nguy cơ giòn, loãng và gẫy xương, viêm khớp dạng thấp, bệnh đau nửa đầu, điều hòa huyết áp v.v. . . Các nhà khoa học đã chứng minh ăn pho mát chế biến từ sữa dê đã tăng tỷ trọng khoáng trong xương cao hơn 3 lần so với người uống thuốc bổ Ca kèm với vitamin D3. Sữa dê giàu K, mà K có tác dụng duy trì huyết áp ở ngưỡng an toàn. Một cốc sữa dê có chứa 480,7mg K, 121,5 mg Na và được xem là dược phẩm tốt ngăn ngừa bệnh cao huyết áp và xơ vữa động mạch.

 Vắt sữa dê tại Trung tâm Nghiên cứu Dê và Thỏ Sơn Tây (Nguồn: Nhachannuoi.vn)

Con người không thể ăn bùn, đá hoặc vỏ sò để có chất khoáng. Nhưng cây cối có thể hấp thu rất tốt các chất khoáng từ bùn, còn dê lại sử dụng tốt khoáng chất từ cây cối, và con người lại hấp thu khá tốt chất khoáng từ sữa dê – tất cả tạo nên một hệ thống hoàn hảo góp phần cân bằng sinh thái và bảo vệ tốt cho môi trường.

Hàm lượng đường trong sữa dê cũng tương tự như trong sữa bò. 100g sữa dê có chứa 4,4g lactose (còn sữa bò toàn phần là 4,5g và sữa bò bán gầy là 4,7g). Với những người không dung nạp được lactose từ sữa bò thì sữa dê là một thực phẩm thay thế có hiệu quả.

Sữa đầu của dê phong phú các globulin miễn dịch, cytokines, lactoferrin và nhiều phân tử miễn dịch chủ yếu. Những thành phần này có nhiều vai trò khác nhau. Ví dụ: cytokine điều hòa được sự thành thục, sự sinh trưởng (giống như một hormone), nhưng lại không phải là hormone vì nó được sản sinh ra từ nhiều tổ chức khác nhau chứ không phải từ một tuyến biệt hóa nào như hormone thông thường. Những “hormone” này duy trì cho sự thông tin giữa các tế bào miễn dịch hoạt động, nhờ đó, cơ thể con người được bảo vệ chống lại sự xâm nhập của những yếu tố bất lợi từ bên ngoài.

Chất béo của sữa dê có nhiều axit béo chuỗi trung bình hoặc chuỗi ngắn, cần thiết cho phát triển của não, tốt cho sự tỉnh táo tinh thần, có lợi cho sinh lực và chức năng miễn dịch. Sữa dê chứa 35% axit béo (trong sữa bò chỉ có 17%). Sữa dê làm giảm lượng cholesterol trong cơ thể và thân thiện với những ai có vấn đề về đường ruột. Trong sữa dê có nhiều axit béo kháng sinh như caprylic và axit capric. Kem từ sữa dê được ăn cỏ (dê thả chăn) rất phong phú axit linoleic kết hợp (CLA) là thành phần dùng điều trị ung thư, chứng béo phì, suy  mòn, xơ vữa động mạch, cải thiện chức năng của insulin và làm giảm lượng đường trong máu, phòng ngừa bệnh cúm lợn, cải thiện khả năng thể thao.

Đàn dê sữa tại Trung tâm Nghiên cứu Dê và Thỏ Sơn Tây

Trong sữa dê cũng có những hormone. Ví dụ, với IGF-1 (Insulin-like growth factor 1) (là hormone có cấu trúc phân tử tương tự insulin, có vai trò kích thích sinh trưởng khi con vật còn nhỏ và tiếp tục giữ vai trò đồng hóa khi con vật trưởng thành). Ngoài ra, còn có estrogen với nồng độ thấp hơn so với sữa bò. Một trong những điều thuyết phục người tiêu dùng là ngành dê sữa không bao giờ dùng đến các hormone sinh trưởng để tăng năng suất sữa (để tăng năng suất sữa bò, người ta dùng somatatropin tái tổ hợp bò –rBST– đang bị nhiều người phản đối).

Một số Vitamin trong sữa dê có hàm lượng cao hơn so với sữa bò, đặc biệt là vitamin A,  vitamin B2, B3. Sữa dê ít vitamin B12, vitamin C và D. Vitamin B2 (riboflavin) giúp cho cơ thể sản xuất năng lượng. Sữa dê cung cấp riboflavin dưới 2 dạng: flavin adenine dinucleotide (FAD) và flavin monodinuleotide (FMN), cả hai dạng đều liên kết với các enzyme flavoprotein tạo ra phản ứng sản xuất năng lượng gốc oxy, nhất là ở những nơi cần đến nguồn năng lượng này (tim, cơ bắp). Trung bình, một cốc sữa dê cung cấp khoảng 20% nhu cầu riboflavin mỗi ngày cho cơ thể so với 23,5% của sữa bò.

Thành phần dinh dưỡng của sữa dê

Một cốc sữa dê 250ml có: 168 kcalo, 8,7g protein, 10g lipid, 10g đường lactose, 327mg Ca, 275mg P, 500mg K, nhiều vitamin và khoáng…

Tóm lại, sữa dê là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất đáng ngưỡng mộ.

PGS TS Nguyễn Tấn Anh

Hội Chăn nuôi Việt Nam