[Tạp chí Chăn nuôi Việt Nam] – Sữa hữu cơ dùng để chỉ một số sản phẩm sữa từ gia súc được nuôi theo phương pháp canh tác hữu cơ.

Mỗi quốc gia đều có tiêu chuẩn riêng về sữa hữu cơ

Định nghĩa sữa hữu cơ

Trong hầu hết các khu vực pháp lý, sử dụng thuật ngữ “hữu cơ” hay tương đương như “sinh học” hay “sinh thái”, trên bất kỳ sản phẩm được quy định bởi cơ quan chức năng thực phẩm. Nói chung, các quy định cho rằng vật nuôi được: chăn thả, cho ăn thức ăn gia súc hoặc hợp chất thức ăn hữu cơ được chứng nhận, không được điều trị với hầu hết các thuốc (bao gồm hormone tăng trưởng), và nói chung phải được đối xử nhân đạo.

Có nhiều rào cản để kết luận chắc chắn về tính an toàn và lợi ích từ việc sử dụng sữa hữu cơ hoặc sữa thông thường. Trong đó, có việc thiếu các nghiên cứu lâm sàng dài hạn. Các nghiên cứu hiện có đã cho các kết luận mâu thuẫn nhau, liên quan đến sự khác biệt tuyệt đối với hàm lượng dinh dưỡng giữa sữa hữu cơ và sữa sản xuất thông thường, chẳng hạn như hàm lượng protein hoặc chất béo. Sức nặng của các bằng chứng hiện có không chứng minh được sự khác biệt lâm sàng liên quan đến hai loại sữa đó từ góc độ dinh dưỡng và tính an toàn.

Nói chung, tất cả các gia súc được sử dụng để sản xuất sữa hữu cơ phải được nuôi bằng phương pháp canh tác hữu cơ, được quy định bởi các tổ chức tài phán ở nơi sữa được bán ra, và phải có chứng chỉ là sữa hữu cơ được phép bán ra. Nhìn chung, những luật này đòi hỏi gia súc phải được chăn thả trên đồng cỏ, được cho ăn thức ăn có chứng nhận là hữu cơ (có thể không bao gồm các sản phẩm phụ của giết mổ động vật), và không được điều trị bằng thuốc (mặc dù điều này là bất hợp pháp vì như vậy, nhà chăn nuôi không thể sử dụng các loại thuốc cần thiết để duy trì sức khỏe cho vật nuôi).

Các nước đều có riêng luật: Australia có tiêu chuẩn hữu cơ NASAA; tại Liên minh châu Âu có EU-Eco-regulation; tại Thụy Điển có KRAV; tại Vương quốc Anh có DEFRA; tại Na Uy có chứng nhận hữu cơ Debio; tại Ấn Độ có NPOP (Chương trình Quốc gia về sản xuất hữu cơ); tại Nhật có Các tiêu chuẩn JAS; tại Mỹ có Chương trình hữu cơ quốc gia (NOP).

Sự khác biệt với sữa thông thường

Thành phần hóa học: Có nhiều nghiên cứu kiểm tra sự khác biệt thành phần hóa học của sữa hữu cơ so với sữa thông thường. Tuy nhiên, những nghiên cứu này bị nhiều yếu tố gây nhiễu, và vì thế rất khó để đưa ra kết luận. Thí dụ các yếu tố như mùa tiến hành các thí nghiệm, thương hiệu sữa được thử nghiệm, sự thất thường của chăn nuôi gây ảnh hưởng đến các thành phần hóa học của sữa. Hoặc như việc xử lý mẫu sữa khi thu thập (cho dù là sữa được tiệt trùng hoặc nguyên liệu), độ dài của thời gian giữa vắt sữa và việc phân tích, cũng như điều kiện vận chuyển và lưu trữ… cũng ảnh hưởng đến các thành phần hóa học của sữa.

Hàm lượng dinh dưỡng: Một công trình tổng quan tư liệu lớn năm 2012 khi phân tích các tài liệu khoa học được công bố đã không tìm thấy sự khác biệt đáng kể nào về hàm lượng vitamin của các sản phẩm thực vật hoặc động vật hữu cơ và thông thường. Bên cạnh đó, bốn công trình nghiên cứu về cấp độ beta-carotene và alpha-tocopherol trong sữa đã cho ra những kết quả rất khác nhau. Tác giả của các công trình trên phát hiện sự khác nhau đó là không đồng nhất và không đáng kể. Họ nhận thấy có rất ít nghiên cứu về axit béo trong sữa nhưng đều là sữa thô, và cho rằng sữa hữu cơ có thể chứa axit béo omega-3 cũng như axit vaccenic nhiều hơn so với sữa thông thường. Họ cũng thấy không có sự khác biệt đáng kể giữa sữa nguyên liệu hữu cơ và sữa thông thường đối với hàm lượng protein, chất béo, hoặc 7 loại vitamin và các acid béo. Một công trình tổng quan tài liệu khác cũng đã kết luận: “Kết quả đến nay cho thấy rằng hàm lượng dinh dưỡng của sữa hữu cơ là tương tự như sữa thông thường. Có thể có một hồ sơ khác của các axit béo trong sữa hữu cơ, là tỷ axit béo không bão hòa đa (PUFA) so với các axit béo khác, nhưng tác dụng này không bền vững. Sự khác biệt này sẽ nhỏ hơn trong sữa giảm độ béo (fat-reduced milk).

Một công trình tổng quan tài liệu ít toàn diện hơn, được công bố vào năm 2012, đã xem xét dữ liệu từ các nghiên cứu được xuất bản 2008 – 2011, cho thấy các sản phẩm sữa hữu cơ có hàm lượng cao hơn đáng kể các chất protein, axit béo omega-3, và 5 axit béo khác, nhưng ít hơn các chất axit linoleic, acid oleic, và omega-6 axit béo – so với sữa thông thường. Cũng phát hiện thấy rằng, sữa hữu cơ có chứa cao hơn đáng kể các chất omega-3 đến tỷ số 6 và chỉ số delta 9-desaturase so với sữa thông thường.

Hóa chất và thuốc trừ sâu dư lượng: Một mối quan tâm của người tiêu dùng đối với thực phẩm hữu cơ là dư lượng thuốc trừ sâu và hóa chất. Nhiều nghiên cứu không xác định được dư lượng thuốc trừ sâu. Chỉ có một tổng quan tài liệu kết luận là “bằng chứng sẵn có cho thấy rằng sữa thường và hữu cơ có dấu vết tương tự như nhau về hóa chất và thuốc trừ sâu.”

Sức khỏe và an toàn: Đối chiếu với kiến thức khoa học về ích lợi cho sức khỏe và an toàn có từ thức ăn hữu cơ, chúng tôi gặp một số yếu tố hạn chế để phán xét, với một loại thực phẩm như thế liệu nó mang lại lợi ích hay gây tổn hại đến sức khỏe con người? Công trình tổng quan tư liệu lớn năm 2012 (đã nêu trên) đưa ra nhận xét rằng “chưa có kết quả nào từ các công trình nghiên cứu dài hạn có thể đánh giá được sức khỏe của người tiêu thụ thực phẩm hữu cơ so với thực phẩm thông thường do yếu tố kinh tế xã hội; khá tốn kém để tiến hành các công trình nghiên cứu về vấn đề này.” Một công trình phân tích lớn tiến hành năm 2009 đã ghi nhận rằng đã có rất ít nghiên cứu xem xét về sức khỏe của người tiêu thụ thực phẩm hữu cơ. Ngoài ra, như đã nói ở trên, tồn tại nhiều khó khăn trong việc đo lường chính xác để có thể so sánh sự khác biệt về hóa học giữa sữa hữu cơ và thông thường, nên khó đưa ra được khuyến nghị về sức khỏe nếu chỉ dựa vào kết quả phân tích hóa học.

Các tác giả của Công trình tổng quan tư liệu lớn năm 2012 cuối cùng kết luận rằng, các bằng chứng rất hạn chế để khẳng định tính ưu việt của các loại thực phẩm hữu cơ. Các bằng chứng không cho thấy lợi ích rõ ràng về sức khỏe từ các loại thực phẩm hữu cơ so với thông thường.

Một nghiên cứu tài liệu công bố của Viện Hàn lâm Nhi khoa Mỹ công bố vào năm 2012 đã kết luận: “Không có bằng chứng về sự khác biệt lâm sàng giữa sữa hữu cơ và thông thường. Nếu có thì cũng rất ít, là sự khác biệt về dinh dưỡng giữa chúng. Cũng không có bằng chứng lâm sàng về mức độ nhiễm khuẩn cao hơn của sữa hữu cơ. Không có bằng chứng cho thấy sữa thường chứa hormone tăng trưởng nhiều hơn. Bất kỳ hormone tăng trưởng ở bò mà có thể có trong sữa thường đều bất hoạt về sinh học khi đưa vào cơ thể người – vì sự khác biệt về cấu trúc và sự tính nhạy cảm để tiêu hóa trong dạ dày người.

Một công trình tổng quan tài liệu ghi nhận rằng một số người tiêu dùng thích mùi vị của sữa hữu cơ, trong khi những người khác thì không, và cho rằng xử lý nhiệt có thể sẽ là một yếu tố quan trọng quyết định hương vị của sữa. Một số phương pháp xử lý, chẳng hạn như siêu nhiệt được sử dụng bởi các nhà sản xuất sữa, có thể chuyển một hương vị hấp dẫn cho sữa. Nhìn chung, các kết quả của thử nghiệm hương vị là để trả lời cho câu hỏi, liệu sữa hữu cơ hay sữa thông thường sẽ được ưa thích?!

Yếu tố kinh tế: So với bò nuôi thông thường, bò nuôi hữu cơ cho năng suất sữa ít hơn đáng kể và chi phí sản xuất cao hơn. Xây dựng hợp tác xã Sữa hữu cơ (Organic dairy co-ops) là một chiến lược sinh tồn kinh tế thành công cho người sản xuất vừa và nhỏ ở miền Trung Tây Hoa Kỳ.

TS. Võ Văn Sự

(Nguồn: Organic milk)