[Tạp chí Chăn nuôi Việt Nam] – Tiếp theo sự thành công trong việc công bố Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12429:2018 về Thịt mát – Phần 1: Thịt lợn, theo Quyết định số 3087/QĐ-BHCN ngày 16/10/2018 của Bộ Khoa học và Công nghệ. Cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản và thủy sản (Bộ NN&PTNT) phối hợp cùng Hội Chăn nuôi Việt Nam đang tiến hành xây dựng, tiến tới đề nghị ban hành Tiêu chuẩn quốc gia về thịt mát – Phần 2:  Thịt trâu, bò.

Tiêu chuẩn quốc gia về thịt trâu, bò mát chính là khâu quan trọng giúp nâng tầm ngành công nghiệp giết mổ và chế biến thịt trâu, bò tại Việt Nam cũng như hướng đến thị trường xuất khẩu, nhất là với thị trường Trung Quốc khổng lồ ngay bên cạnh khi phía bạn đang từng ngày nâng và siết chặt các điều kiện, tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm nhập khẩu theo đường chính ngạch.

Tiêu chuẩn quốc gia về thịt trâu, bò mát là khâu quan trọng giúp nâng tầm ngành công nghiệp giết mổ và chế biến thịt trâu, bò tại Việt Nam; hướng tới xuất khẩu

Thịt mát khác với thịt tươi và thịt được bảo quản đông, lạnh

Thịt mát (Tiếng Anh là: Chilled Meat) khác hoàn toàn với thịt đông lạnh (thịt để trong ngăn đá tủ lạnh hoặc trong tủ cấp đông). Thịt “nóng” loại mua ở phản thịt bày bán ngoài chợ, hoặc loại mua từ siêu thị, cửa hàng được lưu giữ trong tủ mát, đem về cho vào bảo quản ở nhiệt độ thấp trong tủ lạnh gia đình để dùng trong một vài ngày, tương ứng với loại thịt “Tươi” quy định tại Tiêu chuẩn quốc gia có số hiệu:  TCVN 7046:2009, được định nghĩa là “Thịt của gia súc, gia cầm, chim và thú nuôi sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, mảnh, miếng hoặc xay và được bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ từ 0^oC đến 4^oC”. Loại thịt này không đáp ứng các tiêu chí chất lượng của thịt mát và không phải là thịt mát.

Thịt mát (thịt lợn, gà, trâu, bò) khác hoàn toàn với các sản phẩm thịt đông lạnh đang được bán phổ biến tại Việt Nam hiện nay. Thịt mát không chỉ đơn thuần đem thịt bỏ vào tủ đá, tủ đông cho cứng lại, mà nó được thực hiện theo quy trình, các tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm, cũng như kiểm soát nhiệt độ được tuân thủ  rất khắt khe từ giết mổ tới khi bày bán.

Quá trình chế biến, bảo quản nghiêm ngặt này, giúp ức chế hoạt động của hệ vi sinh vật trên miếng thịt; trong khi đó, vẫn đảm bảo các quá trình sinh hóa của thân thịt (chết mềm, tê cứng, chín sinh hóa) diễn ra và đảm bảo miếng thịt tới tay người tiêu dùng ở trạng thái sinh hóa tốt nhất, mà vẫn đảm bảo an toàn thực phẩm. Cách thức sản xuất, bảo quản và kinh doanh dạng thịt lợn mát đã rất phổ biến từ lâu và được chuẩn hóa trên thế giới.

Thịt mát không chỉ đơn thuần đem thịt bỏ vào tủ đá, tủ đông cho cứng lại

Định nghĩa thịt mát

Theo TCVN 12429-1: 2018 thịt mát (thịt lợn) được định nghĩa như sau:

Thân thịt ngay sau khi giết mổ ở dạng nguyên con hoặc xẻ đôi trải qua quá trình làm mát bảo đảm tâm thịt ở phần thịt dày nhất đạt nhiệt độ từ 0^oC đến 4^oC trong thời gian không quá 24 h sau giết mổ. Các dạng sản phẩm, như cắt miếng hoặc xay được pha lọc thân thịt đã qua quá trình làm mát. Thịt lợn mát phải được vận chuyển và bảo quản ở nhiệt độ từ 0^o C đến 4^oC.

Đối với các sản phẩm thịt mát khác như thịt gia cầm và thịt trâu bò, thời gian hạ nhiệt độ tâm thịt tùy thuộc vào loại gia súc gia cầm là khác nhau và tùy thuộc vào phương pháp làm mát nhanh hay chậm (ví dụ gia cầm là 4; 6 hoặc 8 giờ đối với thân thịt có khối lượng từ 1,8-3,6 kg và trâu bò nếu làm mát nhanh thì cũng mất 24 giờ).

Sản xuất thịt mát: Kéo dài thời gian bảo quản của thịt, tăng độ mềm và ngon

Mục đích chính của làm mát là để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối hỏng thịt, kéo dài thời gian bảo quản của thịt, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, làm tăng độ mềm và ngon của thịt.

Các lý do sau đây sẽ lý giải rõ điều đó:

a, Vì thịt và các sản phẩm thịt luôn được xếp là một trong 10 nhóm thực phẩm có nguy cơ ô nhiễm cao nhất do có pH trung tính và thành phần dinh dưỡng cao.

Nguyễn Viết Không và ctv (2012) khi đánh giá mức độ ô nhiễm Salmonella ở các điểm giết mổ nhỏ tại các huyện ngoại thành Hà Nội cho thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella ở thân thịt là 40,6%. Kết quả nghiên cứu của Lưu Quốc Toản và ctv (2013) cho thấy 25% mẫu thịt lợn bán tại các chợ trên địa bàn 2 phường Đức Giang và Ngọc Lâm – Quận Long Biên dương tính với Salmonella. Mức độ nhiễm dao động từ 100- 27.500 vi khuẩn/25 gam thịt.

Theo báo cáo của Sở NN&PTNT Hà Nội, trong 6 tháng đầu năm 2014 có đến 7/12 mẫu thịt gia súc, gia cầm (sản xuất tại Hà Nội) vượt mức giới hạn tối đa cho phép về vi sinh vật. Trong số này có 2 mẫu thịt lợn nhiễm vi sinh và E. Coli; 3 mẫu thịt lợn nhiễm vi sinh, 1 mẫu thịt lợn nhiễm Salmonella và 1 mẫu thịt gà nhiễm E. Coli. Ngoài ra, còn có 3/9 mẫu thịt gia súc, gia cầm (sản phẩm được chuyển từ các tỉnh được tiêu thụ tại Hà Nội) có kết quả vượt giới hạn tối đa cho phép về E. coli.

Báo cáo của Trần Thị Hương Giang và Huỳnh Thị Mỹ Lệ (2012), Kiểm tra 90 mẫu thịt (lợn, bò, gà) lấy tại 11 chợ ở một số huyện ngoại thành Hà Nội (huyện Gia Lâm, Đông Anh và Sóc Sơn) cho thấy tỷ lệ mẫu thịt bò và thịt lợn không đạt TCVS ở chỉ tiêu E. coli là 53,33%, cao nhất là thịt gà (60,0%).

Ở hầu hết các nước trên thế giới không tồn tại dạng thịt tươi nóng, việc sử dụng thịt tươi nóng  tiềm ẩn nhiều nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm, đặc biệt trong điều kiện khí hậu nóng ẩm ở nước ta thì nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật gây hại trên thịt là rất cao. Thịt được sản xuất trong điều kiện mát sẽ ức chế được sự phát triển của những vi sinh vật gây hại và làm chậm quá trình tự phân hủy của thịt, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

b, Thịt được sản xuất trong điều kiện mát sẽ giúp làm tăng độ mềm, độ mọng nước và độ ngon của thịt, ta có thể thấy điều này khi xem xét quả trình biến đổi của  thân thịt sau giết mổ

Sau khi chết, mô cơ động vật xảy ra nhiều biến đổi căn bản tùy điều kiện môi trường (vệ sinh, nhiệt độ..). Sự trao đổi chất trong các mô chết ngừng lại và những quá trình hóa sinh thuận nghịch bởi enzyme chuyển thành những quá trình không thuận nghịch. Các quá trình tổng hợp bị đình chỉ và hoạt động phá hủy của các enzyme nổi lên hang đầu.  Dựa vào những biểu hiện bên ngoài, ta có thể chia sự biến đổi của thịt sau khi chết thành ba thời kỳ chính: quá trình tê cứng, quá trình tự phân và quá trình phân hủy thối rữa.

* Quá trình tê cứng:

– Ngay sau khi chết, mô cơ thịt tươi nóng bị suy yếu, có độ ẩm nhỏ, môi trường pH gần 6,8 mùi thơm và vị thể hiện không rõ ràng. Sau khi động vật kết thúc sự sống trong mô cơ sự tê cứng sẽ bắt đầu.

 Khi đó sự dự trữ adenosine triphosphate (ATP) không còn tồn tại với số lượng đủ để phá vỡ liên kết giữa actin và myosin. Trong điều kiện bình thường, sự tê cứng bắt đầu khi độ pH của cơ đạt 5,6 đến 5,7 (Hannula và Puolanne, 2004). Giai đoạn đầu tiên của tê cứng được gọi là giai đoạn trì hoãn, và mô cơ vẫn có thể mở rộng vì có đủ ATP để liên kết với magiê (Mg2), giúp ngắt kết nối cầu nối Actin/ myosin và cho phép mô cơ thư giãn. Khi sự dự trữ creatine phosphate bị cạn kiệt và adenosine diphosphate (ADP) không thể tái phosphoryl hóa thành ATP nữa, giai đoạn thứ hai hoặc giai đoạn khởi phát của sự tê cứng bắt đầu và cầu nối trên được hình thành, khi đó các sợi cơ  không thể di chuyển tương đối với nhau và mô cơ trở nên không thể tách rời. Giai đoạn cuối, được gọi là giai đoạn hoàn thành, phát triển một khi mô cơ không thể mở rộng.

– Biểu hiện bên ngoài cứng và có sự co ngắn của mô cơ. Thời gian tê cứng diễn ra phụ thuộc vào đặc tính con vật và nhiệt độ môi trường. Thịt bò ở nhiệt độ 15 – 18^oC sự tê cứng hoàn toàn bắt đầu xảy đến sau 10 – 12 giờ; ở nhiệt độ gần 0^o C diễn ra sau 18 – 24 giờ.

– Vào lúc này độ dai của thịt tăng khoảng 25%, thịt bị dai sau khi nấu.Tê cứng sau khi chết của mô cơ là kết quả của sự phát triển các quá trình hóa sinh phức tạp, do enzyme mà đặc trưng của nó khác với các quá trình khi con vật sống.

*Quá trình chín sinh hóa của thịt

– Chín sinh hóa đó là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt, gây nên bởi sự tự phân sâu sắc, kết quả là thịt có được những biểu hiện tốt về hương thơm và vị, trở nên mềm mại tươi ngon, so với thịt ở trạng thái tê cứng, có độ ẩm lớn hơn và dễ bị tác dụng của enzyme tiêu hóa hơn. Quá trình chín sinh hóa chính là quá trình tuyệt vời để cải thiện độ ngon và mềm của thịt, ở giai đoạn này, quá trình làm mát sẽ là rất cần thiết. Quá trình chin sinh hóa chính là quá trình enzyme hóa và kết quả là các sợi cơ sẽ được tách nhau ra.

Thịt được sản xuất trong điều kiện mát sẽ giúp làm tăng độ mềm, độ mọng nước và độ ngon của thịt

– Tốc độ phát triển quá trình chín của thịt không những phụ thuộc vào nhiệt độ, mà còn phụ thuộc vào loài, tuổi, bộ phận trên súc thịt và trạng thái động vật trước khi giết. Quá trình chín có thể điều chỉnh được bằng cách thay đổi nhiệt độ bảo quản

– Quá trình chín tới sinh ra acid lactic, làm giảm môi trường pH xuống khoảng 5 – 6, hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật có tác dụng tốt đến quá trình bảo quản. Ta có thể dựa vào trị số pH để đánh giá thịt tươi hay không tươi. Trong thực tế, tùy theo mục đích chế biến mà người ta đề nghị thời gian chín tới khác nhau.Thịt dùng để nấu nướng, nên duy trì 10 – 14 ngày ở nhiệt độ 0- 4^oC, khi đó các tính chất cảm quan đạt tới tối thích. Nếu việc chế biến thịt dự định vào thời kỳ đầu của quá trình tự phân (sản xuất xúc xích) hoặc thịt dự định làm lạnh đông, thì duy trì trong thời gian 24 – 48 giờ là đủ.

*Quá trình phân hủy thối rữa

Sau quá trình tự chín nếu bảo quản không tốt thì đi đến quá trình thối hỏng. Giai đoạn thối rữa do vi sinh vật gây nên, các vi sinh vật hoạt động tạo ra các men phân hủy protein, lipid thành các hợp chất Indol, NH3, H2S …

Ta có thể quan sát tốc độ phát triển rất nhanh của các vi sinh vật gây hại trên thịt trong điều kiện giết mổ bình thường qua sơ đồ sau:

Sơ đồ tốc độ phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm

AB: Thời kỳ đầu vi sinh vật không sinh sản, có khi lại giảm sút.

BC: Thời kỳ sinh sản vi sinh vật phát triển tăng.

CD: Thời kỳ phát triển theo cấp số nhân, vi sinh vật phát triển rất nhanh.

DE: Thời kỳ phát triển giảm dần.

EF: Thời kỳ phát triển ở mức cao nhất hằng định.

FG: Thời kỳ vi sinh vật giảm tốc độ sinh sản.

GH: Thời kỳ vi sinh vật bị chết dần.

Thịt mát: Lựa chọn thông minh của người tiêu dùng Việt Nam

Như đã phân tích ở trên, thịt nóng ngay sau giết mổ sẽ bị giảm chất lượng rất nhanh do không kìm hãm được hoạt động của các vi sinh vật và enzyme. Điều này, dẫn tới việc khó kiểm soát chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm, thịt dễ hư hỏng và không an toàn cho người dùng. Nhiệt độ tốt nhất để kìm hãm vi khuẩn phát triển và tái phát triển là dưới 5⁰C. Ở nhiệt độ dưới 5⁰C, vi khuẩn cần vài tuần để đạt đến mức gây ngộ độc thực phẩm. Trong khi ở nhiệt độ khoảng 30⁰C, vi khuẩn gây bệnh chỉ cần một giờ hoặc vài chục phút để tăng sinh đáng kể. Do đó, trong quy trình xử lý bắt buộc của người sản xuất thịt và người bán thịt là giữ nhiệt độ của thịt càng mát càng tốt. 

Quy trình sản xuất thịt mát phổ biến trên thế giới và ở Việt Nam hiện nay là thịt phải được làm mát ngay sau khi giết mổ, hạ nhiệt độ tâm thịt đến ngưỡng từ 0 – 4º C để kìm hãm sự phát triển của hầu hết các vi khuẩn gây hại, đồng thời duy trì đủ thời gian để thịt chuyển trạng thái sang giai đoạn chín sinh hóa.

Quy trình làm mát giúp thịt mềm, tăng hương vị, tăng khả năng tiêu hóa, hấp thu nhanh, cũng như đảm bảo giá trị dinh dưỡng khi đến tay người tiêu dùng. Vì vậy, tại nhiều nước trên thế giới, thịt mát được sử dụng thay cho thịt nóng và hầu hết những người hoạt động trong nghề đều có kỹ năng, kinh nghiệm và rất ý thức về khoa học công nghệ thịt và sự hư hỏng của thịt; người tiêu dùng chỉ sử dụng thịt mát và an tâm bởi chúng được xử lý làm mát đúng quy trình và chất lượng được kiểm soát. Do đó, sử dụng thịt mát trong các bữa ăn hàng ngày là sự lựa chọn thông minh của người tiêu dùng Việt trong thời đại 4.0.

TS Trần Thị Mai Phương

Hội Chăn nuôi Việt Nam