Không phải thịt nóng, không phải thịt cấp đông, thịt mát là thị trường độc lập, với tiêu chuẩn riêng, phương pháp phân phối riêng, và những quy luật riêng. Tại Việt Nam, thị trường thịt mát đang được “xây dựng”, trước tiên ở toan tính của những ông chủ tiềm năng, và sự chuẩn bị nỗ lực của cơ quan chức năng.

Sản phẩm thịt mát

Thực tế, bắt đầu từ năm 2017, Cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản thuộc Bộ NNPTNT đang biên soạn hệ thống Tiêu chuẩn Việt Nam dành cho thịt mát. Khi hoàn thành, dự thảo này sẽ được chuyển sang Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thuộc Bộ Khoa học và Công nghệ (KHCN) thẩm định. Nếu được thông qua, Bộ KHCN cũng là cơ quan sẽ công bố Tiêu chuẩn Việt Nam dành cho thịt mát.

Thông tin bổ sung, hiện dự thảo Tiêu chuẩn Việt Nam dành cho thịt mát đã gần hoàn thành những bước cuối cùng thuộc phần trách nhiệm của Bộ NNPTNT. Nếu mọi việc thuận lợi, các khâu thẩm định, công bố Tiêu chuẩn Việt Nam tại Bộ KHCN sẽ hoàn thành trong vòng 6 – 8 tháng, kể từ ngày tiếp nhận dự thảo do Bộ NNPTNT chuyển sang.

Về định nghĩa, Cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản định nghĩa thịt mát là thịt lợn ngay sau khi giết mổ được qua quy trình làm mát để đạt nhiệt độ tâm sản phẩm ở phần thịt dày nhất đạt từ 0 – 4 độ C trong thời gian từ 16 đến 24 giờ.

Lợn nguyên liệu tại dự thảo Tiêu chuẩn Việt Nam dành cho thịt mát được yêu cầu phải có nguồn gốc rõ ràng, do cơ quan kiểm tra thú y xác nhận. Và không được vận chuyển liên tục quá 8 giờ, được nghỉ ngơi ít nhất 6h trước khi giết mổ.

Dự thảo yêu cầu lợn nguyên liệu làm thịt mát phải được làm ngất trước khi giết mổ (chết êm ái), và được làm mát ở dải nhiệt độ từ 0 độ C đến 4 độ C trong thời gian từ 16 đến 24 giờ sau giết mổ, sau đó pha thịt trong phòng lạnh từ 7 độ C đến 12 độ C. Khi bán cũng phải duy trì bảo ôn trong dải nhiệt độ 0 độ C đến 4 độ C.

Để dễ phân biệt, có thể thấy thị trường thịt lợn Việt Nam hiện chủ yếu dùng thịt nóng – tức là giết mổ xong lập tức đưa ra chợ bán, không bảo quản lạnh. Thịt nóng không đòi hỏi đầu tư lớn về nơi bảo quản và được người tiêu dùng ưa chuộng, do “hiểu” đây là thịt tươi, dù rằng đây là loại thịt dễ bị nhiễm khuẩn nhất do bày bán không bảo quản và cũng không rõ nguồn gốc.

Cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản ước tính có đến 90% lượng thịt lợn bán trên thị trường nội địa hàng ngày là thịt nóng.

Ngược lại với thịt nóng, thịt đông lạnh được cấp đông ở -18 độ C và bảo quản thời gian dài trước khi bán. Tuy nhiên, loại thịt này đòi hỏi người sử dụng phải có kiến thức sử dụng, cụ thể là kỹ thuật rã đông, thì mới đảm bảo chất lượng.

Thịt đông lạnh đòi hỏi rã đông ở 8 độ C trong vòng 24 đến 36 giờ trong tủ lạnh, trước khi sử dụng, trong khi đa số người sử dụng chỉ ngâm nước thời gian ngắn rồi chế biến, khiến chất lượng thịt bị giảm sút.

Dù cũng khó truy xuất nguồn gốc, điều kiện bảo quản… thịt đông lạnh có lợi thế về thời gian bảo quản, tức là thuận lợi cho người sử dụng, bình ổn cho hoạt động kinh doanh, cũng không đòi hỏi đặc biệt ở hệ thống cung ứng, ngoại trừ phải có kho lạnh, hoặc tủ bảo ôn.

Với thịt mát, do giữ lại được phần lớn đặc tính “tươi” của thịt nóng, không đòi hỏi nhiều kiến thức sử dụng, bảo quản, đồng thời cũng hội tụ phần lớn lợi thế tổ chức bảo quản, phân phối của thịt đông lạnh. Do đó, đây chính là sản phẩm thịt tối ưu nhất, có tính tương lai đối với thị trường thịt Việt Nam.

Giải thích về chiến lược đầu tư vào ngành thịt tại ĐHĐCĐ thường niên năm 2017, tỷ phú Nguyễn Đăng Quang – Chủ tịch HĐQT kiêm Tổng Giám đốc Tập đoàn Masan từng nêu ra một con số ấn tượng: Thị trường này quy mô 18 tỷ USD, doanh nghiệp không thể chậm chân.

Để dễ hình dung hơn về quy mô và tương lai của thịt mát tại Việt Nam, có thể lấy một ước tính của Cục Chăn nuôi cho biết, bình quân mỗi tháng, người Việt Nam tiêu thụ không dưới 300.000 tấn thịt lợn, và nhu cầu này đang tăng đều ở mức độ 6 – 8 % mỗi năm. Ước tính, tổng thị trường thịt lợn của Việt Nam có giá trị không dưới 18 tỷ USD mỗi năm.

Lợi thế lớn nhất của thị trường ấy là vẫn rất sơ khai, tức là tỷ lệ nắm giữ thị phần của những loại thịt lợn đảm bảo chất lượng, được bảo quản tốt, là vẫn nhỏ.

“Miếng bánh” trị giá 18 tỷ USD mỗi năm, do thế, sẽ không thiếu ông chủ giàu tham vọng tìm cách nắm giữ. Tuy nhiên, về lý thuyết, hiện Việt Nam chưa có nhà máy, hay nhà cung cấp thịt mát nào “đã” hoạt động.

Mà, trong sự sốt sắng khó tìm từ cơ quan quản lý, chỉ có Bộ NNPTNT đã sắp hoàn thành, để Tiêu chuẩn Việt Nam dành cho thịt mát được công bố. Đây là lần hiếm hoi cơ quan quản lý đã “đi trước” cả thực tế, ban hành tiêu chuẩn để “lót đường” cho sản phẩm thịt mát vào thị trường được thuận lợi.

Quốc Dũng – Ninh Giang
Nguồn: VietTimes