[Tạp chí Chăn nuôi Việt Nam] – Giết mổ và chế biến được nhận định là khâu yếu của ngành chăn nuôi Việt Nam. Tuy nhiên, sau cuộc khủng hoảng thừa và thiếu của chăn nuôi lợn trong thời gian vừa qua, làn sóng đầu tư vào lĩnh vực chế biến, giết mổ và xuất khẩu thịt diễn ra mạnh mẽ và được dự báo sẽ tăng trưởng nhanh trong những năm tiếp theo.

Tổ hợp giết mổ, chế biến thịt của Masan tại tỉnh Hà Nam

Năm 2019, do chịu thiệt hại nặng nề từ bệnh dịch tả lợn châu phi, sản lượng thịt lợn giảm sâu dẫn đến tổng sản lượng thịt hơi các loại giảm và tỷ trọng sản lượng các loại thịt hơi có sự thay đổi đáng kể so với năm 2018.

Theo tổng cục thống kê (1/1/20120), tổng sản lượng thịt lợn hơi xuất chuồng năm 2019 là 3,32 triệu tấn giảm khoảng 13,8% so với năm 2018 và tỉ trọng sản lượng thịt lợn so với tổng sản lượng thịt hơi giảm từ 71,5% xuống 65,6%. Việt Nam tiếp tục chiếm vị trí thứ 6 toàn cầu về sản lượng thịt lợn. 

Tính đến hết tháng 4/2020 theo báo cáo của các địa phương, tổng đàn lợn của cả nước đạt gần 24,89 triệu con, tương đương 80,3% so với tổng đàn lợn trước khi có bệnh Dịch tả lợn châu Phi. Sản lượng thịt xuất chuồng Quý I/2020 đạt hơn 811 nghìn tấn.

Giết mổ và chế biến được nhận định là khâu yếu của ngành chăn nuôi Việt Nam. Tuy nhiên, sau cuộc khủng hoảng thừa và thiếu của chăn nuôi lợn trong thời gian vừa qua, làn sóng đầu tư vào lĩnh vực chế biến, giết mổ và xuất khẩu thịt diễn ra mạnh mẽ và được dự báo sẽ tăng trưởng nhanh trong những năm tiếp theo.

Theo nhiều chuyên gia nhận định, giết mổ và chế biến đang là công đoạn đem lại lợi nhuận nhiều nhất trong chuỗi giá trị ngành chăn nuôi. Hiện nay với đề án xây dựng thịt lợn là một trong những sản phẩm chủ lực của Việt Nam hướng tới xuất khẩu thì việc nâng cao công nghệ  đáp ứng được các yêu cầu của thịt trường quốc tế về ATTP trong các khâu giết mổ và đặc biệt là chế biến sâu như xúc xích, thịt nguội… là rất quan trọng.

Nhiều nhà máy giết mổ lợn được đầu tư bài bản

Theo định hướng của cục chăn nuôi năm 2020, tỷ trọng gia súc và gia cầm được giết mổ tập trung công nghiệp đạt tương ứng khoảng 50% và 40%. Hiện nay, có khá nhiều cơ sở giết mổ lợn công nghiệp quy mô lớn đã và đang được xây dựng như của công ty MNS MEAT Hà Nam tại KCN Đồng Văn, Hà Nam với vốn đầu tư 1.400 tỉ đồng có công suất giết mổ lên tới 1,4 triệu con lợn mỗi năm; nhà máy giết mổ của công ty C.P tại Chương Mỹ, Hà Nội với tổng vốn đầu tư gần 450 tỷ đồng, tổng công suất giết mổ là 4.000 con lợn/ngày; Tổ hợp sản xuất giết mổ Biển Đông DHS tại Hải Hậu, Nam Định với tổng giá trị đầu tư 300 tỉ đồng công suất 300 con/giờ. Từ các cơ sở giết mổ hiện đại, đảm bảo ATVSTP, các sản phẩm thịt lợn tươi mang nhãn hiệu CP, Meatdeli … đang dần được phổ biến và góp phần thay đổi tư duy của người tiêu dùng về các sản phẩm thịt sạch.

Mặc dù có khá nhiều địa phương đã làm rất tốt công tác quản lý, quy hoạch các cơ sở giết mổ như TP Hồ Chí Minh, Hà Nội, tuy nhiên hiện nay tại nhiều địa phương, chăn nuôi nhỏ lẻ còn chiếm tỷ lệ cao nên có hệ lụy là kéo theo hoạt động giết mổ lợn cũng nhỏ lẻ chiếm tỷ lệ cao. Hầu hết các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ nằm giải rác ở các khu dân cư, có cơ sở giết mổ chỉ vài con (3- 5 con). Tại các cơ sở giết mổ này, tỷ lệ kiểm soát dịch bệnh, an toàn thực phẩm ở mức thấp (5%), hoặc không kiểm soát được (không có đăng ký kinh doanh), không truy xuất được nguồn gốc đối với sản phẩm chăn nuôi và còn gây ra các vấn đề về ô nhiễm môi trường.

Thị phần chế biến thịt còn khiêm tốn

Giết mổ lợn tại Công ty Cổ phần thực phẩm Vinh Anh

Hiện nay, so với thị trường thịt tươi truyền thống, thị phần sản phẩm chế biến còn rất khiêm tốn. Theo Cục Chăn nuôi, phần lớn lượng thịt sản xuất ra hiện vẫn đến tay người tiêu dùng dưới dạng tươi sống, tỷ lệ nhóm sản phẩm thịt chế biến mới chiếm khoảng 9% tổng sản lượng thịt. Cùng với sự phát triển của các chuỗi siêu thị, trong bối cảnh thịt bẩn, thịt kém chất lượng tràn lan gây nhức nhối dư luận, theo xu thế phát triển, nhu cầu về thịt chế biến tại Việt Nam sẽ rất lớn. Nếu tháo gỡ được nút thắt này, giá trị ngành chăn nuôi có thể tăng vài chục, thậm chí cả 100% là chuyện hoàn toàn khả thi.

Theo đánh giá của các chuyên gia, dự báo tốc độ tăng trưởng ngành thịt tươi sống chỉ đạt từ 3-4% vì thị trường đã vào trạng thái bão hòa. Nhưng thực phẩm chế biến của Việt Nam chỉ mới bắt đầu phát triển nên tốc độ tăng trưởng được kỳ vọng đạt mức cao hơn. Chính vì vậy, mảng thực phẩm chế biến được doanh nghiệp rất chú trọng đầu tư trong thời gian qua và sắp tới.

Thời gian gần đây, ngành chăn nuôi bắt đầu chuyển mình khi một số doanh nghiệp, tập đoàn đang đẩy mạnh đầu tư các nhà máy chế biến thịt hiện đại, đạt chuẩn quốc tế với tham vọng không chỉ chiếm lĩnh được thị trường nội địa mà còn vươn ra xuất khẩu.

Theo thống kê, hiện cả nước có khoảng 30 công ty có nhà máy chế biến thịt công nghệ hiện đại, tổng công suất đến 500.000 tấn/năm. Một số doanh nghiệp đã tạo dựng được thương hiệu như: Tổng công ty Việt Nam Kỹ nghệ súc sản (Vissan); Công ty Animex; Công ty Thực phẩm Đức Việt; Công ty C.P, Công ty Mavin, Tập đoàn Dabaco, Công ty Japfa, Công ty Massan…  Đây cũng là những doanh nghiệp có nhà máy chế biến hiện đại, đạt các tiêu chuẩn vệ sinh quốc tế. Với sự tham gia thị trường của  nhiều “ông lớn”, miếng bánh thị phần ngành hàng thịt chế biến được nhận định là đang trong cuộc đua quyết liệt. 

Tuy nhiên việc đầu tư lĩnh vực chế biến thịt của các doanh nghiệp gặp rất nhiều khó khăn do kinh phí đầu tư lớn, dài hơi. Đặc biệt hiện nay, giá thành thịt lợn của Việt Nam còn cao hơn nhiều so với mặt bằng thế giới; áp lực cạnh tranh với sản phẩm chế biến nhập khẩu… là những thách thức không nhỏ với doanh nghiệp đầu tư vào lĩnh vực này.

           ThS. Lại Mạnh Toàn

Trưởng Bộ môn Chế biến bảo quản sản phẩm chăn nuôi và ATTP

Viện Chăn Nuôi