[Tạp chí Chăn nuôi Việt Nam] – TCVN 12429-2:2020 Thịt mát – Phần 2: Thịt trâu, bò ban hành theo Quyết định số 3272/QĐ-BKHCN của Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ ngày 26/11/2020. Tiêu chuẩn do Trung tâm Kiểm nghiệm kiểm chứng và Tư vấn chất lượng nông lâm thủy sản (Cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản và thủy sản) phối hợp với Hội Chăn nuôi Việt Nam tổ chức xây dựng.

Tiêu chuẩn bao gồm các nội dung chính sau: Định nghĩa về thịt trâu, bò mát; Yêu cầu về quy trình sản xuất; Yêu cầu về chất lượng và an toàn sản phẩm; Yêu cầu về bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển, hạn sử dụng và truy xuất nguồn gốc.

Định nghĩa về thịt trâu, bò mát

Thân thịt trâu, bò ngay sau khi giết mổ ở dạng nguyên thân thịt hoặc xẻ đôi, hoặc xẻ tư, trải qua quá trình làm mát liên tục trong khoảng thời gian không quá 48 h, bảo đảm tâm thịt ở phần dày nhất đạt nhiệt độ thấp hơn 7 ⁰C và không thấp hơn -1,5 ⁰C. Các dạng sản phẩm như cắt miếng hoặc xay được pha lọc từ thân thịt đã qua quá trình làm mát. Thịt trâu, bò mát được vận chuyển và bảo quản bảo đảm duy trì nhiệt độ sản phẩm từ 0 ⁰C đến 4 ⁰C. 

Yêu cầu về quá trình sản xuất

Vận chuyển trâu, bò sống: Thời gian vận chuyển và phương tiện vận chuyển đáp ứng các quy định hiện hành và bảo đảm đối xử nhân đạo với động vật.

Chờ giết mổ: Trâu bò phải được nghỉ ngơi, bảo đảm cho con vật trở về trạng thái bình thường, được cung cấp đầy đủ thức ăn, nước uống sạch trong thời gian chờ giết mổ và bảo đảm đối xử nhân đạo với động vật.

Giết mổ: Trâu, bò sống đưa vào khu vực giết mổ được làm ngất bằng thiết bị bảo đảm đối xử nhân đạo với động vật, ngay sau đó được lấy huyết, lột da và tách nội tạng.

Làm mát: Quá trình làm mát phải được thực hiện ngay sau khi kết thúc quá trình giết mổ và bảo đảm tâm thịt ở phần dày nhất đạt nhiệt độ thấp hơn 7 ⁰C và không thấp hơn -1,5 ⁰C trong khoảng thời gian không quá 48 h.

Pha lọc và đóng gói: Trong quá trình pha lọc và đóng gói, nhiệt độ sản phẩm thịt luôn được duy trì ở mức thấp hơn 7 ⁰C. Nhiệt độ phòng pha lọc và đóng gói luôn được duy trì thấp hơn 12 ⁰C.

Yêu cầu về chất lượng và an toàn thực phẩm

Chỉ tiêu lý – hóa

Yêu cầu về an toàn thực phẩm

Giới hạn ô nhiễm kim loại nặng

Yêu cầu về an toàn thực phẩm

Dư lượng thuốc thú y, phù hợp với quy định hiện hành.

Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, phù hợp với quy định hiện hành.

Chỉ tiêu vi sinh vật:

Chỉ tiêu ký sinh trùng

Ghi nhãn:

Việc ghi nhãn sản phẩm thịt trâu, bò mát phải được thực hiện theo các quy định hiện hành.

Bao gói, vận chuyển, bảo quản, thời hạn sử dụng

Vận chuyển: Thịt trâu, bò mát được vận chuyển bằng các phương tiện chuyên dụng, bảo đảm vệ sinh thú y, an toàn thực phẩm và không ảnh hưởng đến chất lượng thịt. Trong suốt quá trình vận chuyển thịt trâu, bò mát phải luôn được duy trì nhiệt độ sản phẩm từ 0 ⁰C đến 4 ⁰C;

Bảo quản: Thịt sau khi làm mát, pha lọc, đóng gói phải luôn được bảo quản và duy trì nhiệt độ sản phẩm từ 0 ⁰C đến 4 ⁰C;

Thời hạn sử dụng: Thân thịt sau khi làm mát có hạn sử dụng không quá 12 ngày.

Sự khác biệt giữa thịt mát và các loại thịt khác

Kết luận

Thịt trâu, bò mát là loại thịt chưa chế biến được tiêu thụ phổ biến tại nhiều quốc gia trên thế giới và sẽ dần trở thành thói quen tiêu dùng của người Việt Nam bởi có nhiều đặc tính chất lượng ưu việt so với dạng thịt tươi và thịt đông lạnh. Thịt trâu, bò mát được bảo đảm về an toàn thực phẩm do được kiểm soát chặt chẽ về nhiệt độ và vệ sinh an toàn thực phẩm trong suốt các quá trình trình sản xuất, chuỗi bảo quản và phân phối.

Tại thị trường Việt Nam, người tiêu dùng đang sử dụng 3 dạng thức tiêu dùng thịt đó là: 1. Thịt tươi (thịt nóng), có từ lâu đời, thường sử dụng từ các giống trâu, bò nội địa. Đa số người tiêu dùng biết và lựa chọn sử dụng; 2. Thịt mát: Mới xuất hiện tại Việt Nam, có thể sử dụng từ cả trâu, bò giống nội địa và trâu, bò giống nhập khẩu. Số ít người tiêu dùng biết và sử dụng; 3. Thịt đông lạnh: Có từ lâu đời, thường  sử dụng từ các giống bò nhập khẩu. Đa số người tiêu dùng biết và lựa chọn sử dụng.