[Tạp chí Chăn nuôi Việt Nam] – Trứng thuộc nhóm thực phẩm giàu dinh dưỡng nhất trên Trái đất và có thể là một phần trong thực đơn ăn uốnglành mạnh. Tuy nhiên, trứng cũng dễ bị hư hỏng như thịt tươi và cá. Trứng tươi nguyên vỏ, sạch vẫn có thể chứa Salmonella Enteritidis, do bị nhiễm vi khuẩn này trong quá trình tạo trứng trong đường sinh sản của gà trước khi đẻ, loại vi khuẩn có thể gây ngộ độc thực phẩm. Trong khi lượng trứng bị nhiễm khuẩn là rất nhỏ, vẫn có những trường hợp ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn này gây ra trong vài năm gần đây. Để an toàn, trứng phải được xử lý theo cách phù hợp, bảo quản lạnh (chilled) và nên được nấu chín hoàn toàn trước khi ăn.

Lịch sử kỳ thú của trứng?

Quả trứng có trước con gà, theo tác giả Harold McGee trong bài Thực phẩm và nấu nướng trên tạp chí Khoa học và Vua bếp, “những quả trứng đầu tiên được đẻ ra, thụ tinh và nở trong đại dương”. Khoảng 250 triệu năm trước đây, loài bò sát, động vật sống hoàn toàn trên cạn sớm nhất đã tạo ra trứng có vỏ chắc và dai chống lại sự mất nước gây chết phôi. Trứng của loài chim, xuất hiện sau đó tầm 100 triệu năm, được tạo ra như một phiên bản tinh tế hơn cho sự thích nghi đời sống trên cạn. Và như vậy, trứng có trước loài chim nhiều triệu năm. Còn gà nhà, như hiểu biết ít hay nhiều của chúng ta chỉ xuất hiện khoảng 4 hoặc 5 ngàn năm mà thôi.

Trứng hình thành trong bao lâu?

Từ lúc trứng rụng khỏi buồng trứng đến khi được đẻ ra cần thời gian khoảng 25 giờ. Rồi khoảng 30 phút sau đó, buồng trứng gà mái sẽ rụng trứng kế tiếp.

Salmonella nhiễm lên trứng bằng cách nào?

 Vi khuẩn có thể chỉ trên bề mặt vỏ trứng. Đó là vì trứng thoát khỏi cơ thể gà mái qua cùng với đường thải phân. Vì vậy, theo chuẩn USDA (Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ), tất cả trứng phải được vệ sinh và xử lý phù hợp ở nhà máy xử lý trứng trước khi đưa ra thị trường. Vi khuẩn Salmonella Enteritidis trong phân gà cũng có thể nhiễm vào trứng qua lỗ li ti trên vỏ của quả trứng sau khi đẻ. Vi khuẩn cũng có thể hiện diện bên trong quả trứng nguyên vỏ (vỏ không nứt). Sự nhiễm khuẩn có thể diễn ra trong quá trình hình thành vỏ bao bọc lòng đỏ và lòng trắng trứng trong đường sinh sản của gà mái. Salmonella Enteritidis không gây bệnh cho gà mái.

Phần nào của trứng có thể mang vi khuẩn?

Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng Salmonella Enteritidis có thể hiện diện trong lòng đỏ hoặc lòng trắng trứng. Vì vậy, USDA khuyên mọi người đừng ăn trứng sống hoặc nấu chưa chín hoặc thực phẩm có chứa trứng chưa được làm chín. Chỉ định thế nào trên thùng carton đựng trứng? Tất cả thùng, gói đựng trứng tươi chưa xử lý diệt vi khuẩn Salmonella phải mang câu tuyên bố xử lý phù hợp: “HƯỚNG DẪN XỬ LÝ AN TOÀN”: để tránh mầm bệnh vi khuẩn, nên bảo quản ở nhiệt độ lạnh, nấu chín trứng đến khi lòng đỏ đông đặc và chế biến thực phẩm chứa trứng tươi đến chín hoàn toàn.

Những ai gặp rủi ro với việc ăn trứng tươi hoặc chưa chín?

Trẻ sơ sinh, trẻ nhỏ, người già, phụ nữ mang thai và những người có hệ miễn dịch kém sẽ đặc biệt dễ bị nhiễm bệnh bởi Salmonella Enteritidis. Người bệnh mạn tính có hệ miễn dịch yếu dễ bị ngộ độc thực phẩm. Đừng ai ăn thực phẩm chứa trứng tươi, bao gồm thực phẩm “lành mạnh” như sữa khuấy với trứng tươi, sốt trộn salad và thực phẩm khác tự làm tại nhà như mayonnaise, kem làm từ trứng chưa nấu chín hoàn toàn. Tuy nhiên, trứng nguyên vỏ được khử trùng bằng phương pháp Pasteurized có thể được dùng an toàn mà không cần nấu chín.

Trứng nguyên vỏ có thể tiệt trùng?

Trứng nguyên vỏ có thể được tiệt trùng bởi một nhà máy xử lý, nếu FDA chấp thuận quá trình xử lý đó diệt được Salmonella. Ngày nay, việc tiệt trùng trứng nguyên vỏ có thể được thực hiện tại một vài cửa hàng bách hóa. Cũng như tất cả trứng, chúng cũng phải được giữ mát để duy trì phẩm chất trứng. Thiết bị tiệt trùng trứng nguyên vỏ không sẵn có cho gia dụng, rất khó tiệt trùng trứng nguyên vỏ tại nhà, nếu không nấu chín.

Bột lòng trắng trứng có được tiệt trùng?

Bột lòng trắng là lòng trắng trứng sấy khô (albumin thuần). Bột lòng trắng trứng có thể được hoàn nguyên bằng cách pha bộ với nước. Lòng trắng trứng hoàn nguyên có thể đánh lên như lòng trắng trứng tươi và dùng an toàn (do đã được tiệt trùng) mà không cần nấu hoặc nướng. Sản phẩm luôn được bán kèm với nguyên liệu để nướng bánh và trang trí bánh.

Những điểm cần xem xét khi mua trứng

Luôn mua trứng từ tủ mát. Chọn trứng sạch, vỏ không bị nứt. Không mua trứng quá hạn sử dụng. Tìm xem có dán tem xếp hạng của USDA hay không. Trứng được phân loại theo chuẩn phẩm chất và kích cỡ. Chọn cỡ trứng hữu dụng và kinh tế nhất cho bạn. Làm mát trứng nhanh nhất có thể ngay sau khi mua.

Việc phân hạng trứng là bắt buộc?

Theo qui định, việc kiểm tra trứng đạt tiêu chuẩn thực phẩm ăn được là bắt buộc, nhưng việc phân hạng trứng theo phẩm chất là tự nguyện. Nếu công ty lựa chọn trứng được phân hạng, họ phải trả phí dịch vụ cho USDA. Tem phân hạng của USDA trên thùng carton có nghĩa là trứng được phân hạng phẩm chất và trọng lượng (kích cỡ) dưới sự giám sát của chuyên gia phân hạng trứng được huấn luyện bởi USDA. Sự phù hợp chuẩn phẩm chất, cấp hạng và trọng lượng trứng được giám sát bởi USDA. Cơ quan chính phủ giám sát sự phù hợp đối nhà đóng gói trứng nào không sử dụng dịch vụ phân hạng của USDA. Những thùng trứng này thường sẽ mang một tem như loại A (Grade A) của họ mà không dán tem USDA.

Phân hạng trứng là gì?

Có ba hạng trứng cho tiêu dùng ở Hoa Kỳ: hạng AA, hạng A và hạng B. Hạng trứng được xác định bởi phẩm chất bên trong của trứng, hình thức của trứng và điều kiện về vỏ trứng. Phân loại cấp hạng phẩm chất trứng có thể khác với phân loại trọng lượng (kích cỡ). Trứng hạng AA (Hoa Kỳ) có lòng trắng dày và sánh; lòng đỏ cao và tròn, và thực tế không khiếm khuyết; sạch và vỏ không vị nứt.

Hạng AA và hạng A là tốt nhất cho trứng ốp-la và luộc lòng đào, vì hình thức quan trọng. Trứng hạng A, có đặc điểm của trứng hạng AA, ngoại trừ lòng trắng sánh một cách vừa phải. Đây là phẩm chất thường được bán ở các cửa hàng nhất. Trứng hạng B (Hoa Kỳ) có lòng trắng mỏng hơn và lòng đỏ có thể rộng và phẳng hơn so với cấp hạng AA và hạng A. Vỏ trứng phải không bị nứt, nhưng có thể có vết bẩn nhẹ. Loại phẩm chất này hiếm khi được bắt gặp ở của hàng bán lẻ vì chúng thường được dùng làm sản phẩm trứng lỏng, trứng đông lạnh hoặc bột trứng.

Kích cỡ trứng (size)?

Kích cỡ nói về yêu cầu trọng lượng thuần tối thiểu của một tá trứng (12 quả). Nó không nói về kích thước hoặc mức độ lớn của trứng trông như thế nào. Trong khi một vài trứng trong thùng trong có vẻ to hơn hay nhỏ hơn số còn lại, nó chỉ thể hiện tổng trọng lượng thuần của một tá trứng (12 quả), thuộc một trong các cấp hạng sau đây: Ghi ngày đóng thùng Nhà xử lý trứng thường in ngày đặt thù gọi là “mã hạn dùng” trên thùng cho mục đích luân chuyển hay kiểm soát tồn kho. “Hạn dùng”, “bán trước ngày” và “dùng tốt nhất trước ngày” là các ví dụ về cảnh báo tới hạn của “mã hạn dùng”.

Việc sử dụng “mã hạn dùng” trên tem phân hạng trứng USDA là một lựa chọn; tuy nhiên, nếu chúng được dùng, bắt buộc phải tuân theo những qui định nhất định. Khi “hạn dùng” được sử dụng, nó phải được in rõ định dạng ngày / tháng và đứng trước nó là tiền tố thích hợp “Hạn dùng”, “bán trước” và “ không bán sau thời hạn in ở cuối thùng carton” là những ví dụ về hạn sử dụng. “Hạn sử dụng” không thể lâu hơn 30 ngày kể từ ngày trứng được đóng thùng.

Một dạng khác của “mã ghi ngày” được dùng để chỉ định độ dài tối đa được khuyến cáo người tiêu dùng rằng trứng có thể duy trì phẩm chất khi bảo quản ở điều kiện lý tưởng. Thuật ngữ như “dùng trước” “tốt nhất dùng trước” chỉ định rằng trứng nên dùng trước khi trứng bị mất phẩm chất. Ghi mã hạn dùng sử dụng những điều kiện này có thể không vượt quá 45 ngày, bao gồm ngày trứng đóng vào thùng carton.

Vì sao trứng phải bảo quản mát

Biến động nhiệt độ ảnh hưởng nghiêm trọng đến sự an toàn. Điều này liên quan đến Salmonella, sau khi gà mái đẻ ra, trứng cần được thu gom và làm mát sớm nhất trong khả năng có thể. Sau khi được làm mát, trứng cần được giữ theo nhiệt độ này. Trứng lạnh khi đưa ra nhiệt độ phòng có thể tươm mồ hôi, tạo điều kiện cho vi khuẩn thâm nhập vào bên trong trứng và gia tăng số lượng vi khuẩn. Trứng bảo quản mát không nên để ở bên ngoài quá 02 giờ.

Có nên rửa trứng?

Không. Không cần thiết, cũng không khuyến cáo người tiêu dùng việc rửa trứng và có thể thực tế làm gia tăng rủi ro lây nhiễm vì nước rửa có thể thấm vào bên trong trứng qua những lỗ bé li ti trên vỏ trứng vốn được một màn bảo vệ tự nhiên bao phủ bên ngoài bởi gà mái. Chính phủ qui định rằng trứng phân hạng theo chuẩn USDA được rửa và vệ sinh cẩn thận chỉ bằng những hỗn hợp đặc biệt đáp ứng qui định cho chế biến thực phẩm của FDA.

Tại sao trứng luộc chín mau hư hỏng hơn trứng tươi nguyên vỏ?

Khi trứng được luộc chín, màn bảo vệ tự nhiên bị rửa trôi, làm lộ ra những lỗ hơi li ti trên vỏ trứng giúp cho vi khuẩn dễ nhiễm vào. Trứng luộc chín nên được làm mát trong vòng 2 giờ sau khi luộc và sử dụng trong vòng một tuần.

Bảo quản an toàn trong kho?

Tại kho, chọn trứng Loại A hoặc AA có vỏ sạch và không bị nứt để bảo quản. Chắc chắn rằng trứng đã được làm mát trong kho bảo quản. Bất kỳ vi khuẩn nào hiện diện trong một trứng có thể nhân lên nhanh chóng ở nhiệt độ phòng. Khi mua sản phẩm trứng hoặc sản phẩm thay thế trứng, phải xem kỹ bao bì còn được niêm chắc chắn.

Mang trứng từ cửa hàng về nhà?

Mang trứng về nhà và bảo quản ngay lập tức trong tủ lạnh ở nhiệt độ 5°C (40°F) hoặc thấp hơn. Để trứng trong hộp giấy của nó và đặt ở nơi lạnh nhất trong tủ, không phải ở cửa tủ.

Dùng trứng bị nứt vỏ có an toàn?

Vi khuẩn có thể xâm nhập vào trứng qua vết nứt trên vỏ. Không bao giờ mua trứng bị nứt vỏ. Tuy nhiên, nếu trứng bị nứt trên đường mua từ cửa hàng về nhà, nên đập vỡ trứng và chứa vào lọ sạch, đóng nắp thật chặt, giữ lạnh và dùng trong vòng 2 ngày. Nếu trứng nứt trong quá trình luộc chín, trứng này an toàn. Nhớ rằng tất cả trứng nên chế biến chín hoàn toàn.

Đối xử với trứng theo cách an toàn?

Giữ lạnh, nấu chín và đối xử phù hợp sẽ là những cách hay nhất tránh những vấn đề về an toàn. Người ta có thể thưởng thức trứng và các món chứa trứng nếu thực hiện theo hướng dẫn an toàn sau đây:

– Rửa sạch vật dụng, thiết bị và khu vực làm việc bằng nước xà phòng nóng trước và sau khi tiếp xúc với trứng.

– Không giữ trứng bên ngoài môi trường lạnh lâu quá 2 giờ.

– Trứng tươi và nguyên liệu khác, kết hợp tùy công thức, nên được nấu ngay hoặc trữ lạnh và nấu trong vòng 24 giờ.

– Luôn luộc trứng cho đến khi cả lòng đỏ và lòng trắng đông đặc.

– Thịt hầm và các món chứa trứng khác nên được nấu ở nhiệt độ an toàn tối thiểu 71°C (160°F), có thể dùng nhiệt kế để đảm bảo chắc chắn.

– Phục vụ món trứng hoặc món chứa trứng ngay sau khi nấu hoặc cho vào lọ cạn và làm mát nhanh và giữ lạnh dùng sau đó, trong vòng 3 – 4 ngày.

Ths Nguyễn Văn Ngà

Công ty Cổ phần Mebi Farm

(Biên dịch theo tài liệu của USDA)

Email: [email protected]