Màu của vỏ trứng ảnh hưởng đến mức dinh dưỡng của trứng?

Không. Giống gà mái quyết định màu của vỏ trứng. Mức độ chất dinh dưỡng không khác nhau bao nhiêu giữa trứng vỏ nâu và trứng vỏ trắng.Gà Araucuna ở Nam Mỹ đẻ trứng có màu từ xanh biển nhạt đến xanh lá nhạt. Dinh dưỡng trứng gà Araucuna được công bố là ít cholesterol hơn trứng gà khác, đến nay vẫn chưa được kiểm chứng.

Trứng đã thụ tinh có giàu dinh dưỡng hơn?

Không. Không có ích lợi gì khi ăn trứng đã thụ tinh. Không có khác biệt về dinh dưỡng giữa trứng thụ tinh và trứng không thụ tinh. Hầu hết trứng được bày bán ngày nay là trứng không thụ tinh; gà trống không được nuôi nhốt cùng với gà mái đẻ. Nếu trứng thụ tinh và phôi phát triển sẽ được phát hiện trong quá trình soi trứng và được lấy ra khỏi trứng thương phẩm.

Tiêu thụ trứng trên đầu người (tại Mỹ)

Tiêu thụ trứng ở Mỹ suy giảm trong vòng 40 năm cho đến những năm 1990. Và mức tiêu dùng trứng tăng trở lại gần đây. Số liệu từ Cục nghiên cứu kinh tế USDA:

Hình thức bên ngoài có liên quan đến mức độ an toàn của trứng?

Thỉnh thoảng, nhưng không luôn luôn. Sự thay đổi màu sắc trứng tùy thuộc vào nhiều yếu tố.

• Vết máu được hình thành do vỡ mạch máu nhỏ lúc lòng đỏ rụng khỏi buồng trứng. Điều này không nói rằng trứng không an toàn.

• Lòng trắng trứng màu trắng đục là dấu hiệu trứng rất tươi. Một lòng trắng trứng trong suốt cho thấy trứng đã cũ.

• Lòng trắng trứng màu hồng hoặc óng ánh cho thấy trứng bị nhiễm vi khuẩn Pseudomonas. Vài vi sinh vật sản sinh ra sắc tố xanh lá, huỳnh quang hòa tan trong nước độc hại cho người.

• Sự biến đổi mức độ vàng của lòng đỏ tùy thuộc vào khẩu phần ăn của gà mái. Nếu gà mái ăn nhiều bắp đỏ hoặc bột hoa cúc vạn thọ sẽ tạo màu lòng đỏ sậm hơn gà mái ăn khẩu phần ít sắc tố như bắp trắng. Phụ gia màu nhân tạo không được dùng trong sản xuất trứng.

• Một vòng màu xanh lá trên lòng đỏ trứng luộc kỹ có thể là kết quả của việc luộc quá lâu và được tạo thành bởi hợp chất sulfur và sắt có trong trứng phản ứng trên bề mặt lòng đỏ. Màu xanh lá cũng có thể được gây ra bởi hàm lượng sắt cao có trong nước luộc. Trứng luộc quá lâu hay hấp hơi nước ở nhiệt độ quá cao trong thời gian quá lâu cũng có thể gây ra màu xanh lá. Trứng có màu xanh dạng này thì vẫn an toàn tiêu dùng.

Thời gian và việc trữ lạnh có ảnh hưởng thế nào đến phẩm chất chất trứng?

Khi gà mái mới đẻ, ở thân nhiệt 40°C (105°F),trứng thường không có bầu khí. Khi làm mát trứng, thường một bầu khí được hình thành ở đầu lớn của trứng và nó phát triển ở giữa hai màn trứng. Bầu khí được hình thành như là kết quả tạo buồng khí giữa vỏ trứng và ruột của nó.

Theo thời gian, lòng đỏ và lòng trắng mất phẩm chất. Lòng đỏ hấp thu nước từ lòng trắng. Ẩm độ và CO₂ trong lòng trắng thoát ra qua lổ li ti trên vỏ, điều này đã cho phép không khí thâm nhập qua vỏ và bầu khí trở nên to hơn. Nếu trứng được đập ra, ruột trứng sẽ phủ vùng rộng hơn. Lòng trắng sẽ mỏng hơn, mất đi độ dày và lực đàn hồi. Lòng đỏ phẳng hơn, rộng hơn và dễ vỡ. Dây chằng neo lòng đỏ vào trung tâm lòng trắng yếu hơn, cho phép lòng đỏ di chuyển ra rìa. Giữ lạnh sẽ làm chậm sự mất phẩm chất trứng theo thời gian.

Trứng nổi trong nước có ý nghĩa gì?

Trứng có thể nổi trong nước khi bầu khí của nó đủ lớn để giữ cho nó nổi lên. Điều này thể hiện trứng cũ, nhưng trứng có thể hoàn toàn an toàn cho sử dụng. Đập trứng vào cái chén và kiểm tra mùi lạ hay hình thức bất thường để quyết định dùng hay hủy bỏ. Trứng hư hỏng sẽ có mùi bất thường khó chịu khi đập vỡ vỏ, ngay cả trứng tươi nguyên vỏ hoặc luộc.

Phương pháp nấu trứng an toàn?

Nhiều phương pháp nấu nướng có thể được dùng để nấu trứng an toàn bao gồm luộc lòng đào, luộc chín, chả trứng chiên, chiên hoặc nướng. Tuy nhiên, trứng phải được nấu chín hoàn toàn cho tới khi lòng đỏ đông đặc. Chả trứng chiên không nên còn nhão lỏng. Nồi niêu và chén đĩa đựng trứng nên được đun ở nhiệt độ tối thiểu 71 °C (160 °F), để chắc chắn có thể dùng nhiệt kế thực phẩm để đo.

Dùng trứng công thức nấu ăn an toàn?

Các hỗn hợp trứng sẽ an toàn nếu đạt đến nhiệt độ 71 °C (160 °F), vì thế kem tươi nhà làm hoặc thức uống từ trứng có thể được chế biến an toàn từ hổn hợp sữa trứng đã nấu chín, gia nhiệt nhẹ (71 °C) và dùng nhiệt kế thực phẩm (nếu cần).

• Bánh nướng sẽ an toàn nếu nướng ở nhiệt độ 176 °C (350 °F) trong 15 phút. Bánh tươi làm bằng trái cây và lòng trắng trứng tươi thô đánh lên thì không chắc chắn an toàn. Thay vào đó, nên dùng bột lòng trắng tiệt trùng.

• Để làm công thức an toàn từ trứng chưa nấu chín, đun nhỏ lửa và khuấy đều cho đến khi hổn hợp đạt nhiệt độ 71 °C (160 °F), sau đó phối trộn với thành phần khác và hoàn thành món ăn.

• Để xác định độ chín của bánh quiche hay món hầm, lõi trung tâm của hổn hợp phải đạt 71 °C (160 °F), nếu có thể thì đo bằng nhiệt kế thực phẩm.

• Trứng và các món trứng như bánh quiche có thể được làm lạnh và dùng sau, nhưng phải chắc chắn hâm nóng lại ở nhiệt độ 74 °C (165 °F) trước khi dùng.

• Dùng trứng hay sản phẩm trứng tiệt trùng khi chế biến món ăn tươi thay cho trứng tươi chưa nấu chín.

Điều gì làm cho trứng luộc chín khó lột vỏ?

Trứng càng tươi, càng khó lột vỏ sau khi luộc chín. Lý do ở bầu khí ở đầu lớn của quả trứng (giữa vỏ và màn trứng) gia tăng kích cỡ khi giữ trứng tươi lâu hơn. Vì ruột trứng co lại và bầu khí to ra, vỏ trứng trở nên dễ lột hơn. Vì vậy, trứng cũ hơn là lựa chọn tốt hơn để làm trứng luộc.

Trứng Bắc thảo

Trứng Bắc thảo Trung Hoa không thực sự 1.000 năm (century eggs), nhưng là vào khoảng vài tháng đến vài năm. Trứng không duy trì trạng thái ban đầu, nhưng đã chuyển thành thực phẩm khác, có lẽ dưới hoạt động của vi khuẩn. Trứng này được kiểm dịch bởi FSIS, nhưng nhập khẩu dưới sự kiểm soát của USDA và FDA. Có nhiều loại trứng Bắc thảo: Hulidan, Dsaudan và Pidan.

Trứng Hulidan là kết quả của việc bao quanh từng trứng bằng muối và đất sét ướt hay tro trong vòng 01 tháng. Quá trình này làm sậm màu và đông đặc lòng đỏ, cho ra sản phẩm có vị mặn.

Trứng Dsaudan được bao bọc bởi cơm trộn muối trong ít nhất 6 tháng. Suốt thời gian này, vỏ trứng mềm đi, màn trứng dày hơn và ruột trứng đông lại, Hương vị như mùi rượu vang.

Trứng Pidan, mùi vị thật tuyệt, trứng được bao bọc bởi vôi bột, muối, tro củi và nước trà trong hơn 5 tháng. Lòng đỏ trứng trở nên xanh xám, lòng trắng trở nên dạng thạch màu nâu cà phê. Trứng Pidan có mùi khai ammoniac và vị như vôi.

Trứng muối chua bảo quản bao lâu?

Trứng muối chua là trứng luộc ướp bằng gia vị chua, giấm chua, nước ép dưa cải chua. Nghiên cứu tại Hội đồng trứng Hoa Kỳ rằng trứng muối chua đựng trong thùng kín nắp có thể bảo quản trong nhiều tháng. Sau khi mở nắp, bảo quản lạnh và dùng trong vòng 7 ngày. Trứng muối chua tại nhà phải được giữ lạnh và dùng trong vòng 7 ngày. Không khuyến cáo đóng hộp trứng muối chua tại nhà.

HƯỚNG DẪN BẢO QUẢN TRỨNG VÀ SẢN PHẨM CHỨA TRỨNG

Nguyễn Văn Ngà

Công ty cổ phần Mebi Farm

Biên dịch theo tài liệu của USDA

Email: [email protected]