[Tạp chí Chăn nuôi Việt Nam] – Thịt là nguồn cung cấp dinh dưỡng quan trọng trong bữa ăn hàng ngày của mỗi gia đình, lượng thịt tiêu thụ trung bình hàng ngày mỗi người là 89,9 g thịt/người/ngày. Thịt lợn (thịt heo) là thực phẩm được tiêu thụ phổ biến trên thế giới. Tại Việt Nam, thịt lợn được tiêu thụ nhiều nhất (73,3 %) trong số các thực phẩm có nguồn gốc từ động vật, sau đó đến thịt gia cầm (17,5 %) còn lại là các loại thịt khác(9,2 %).

1. Các quy định hiện hành liên quan đến chất lượng thịt và sản phẩm thịt

1.1. Thuốc thú y trong thịt lợn

1.1.1. Giới hạn tối đa dư lượng thuốc thú y trong thịt lợn 

Ngày 14/8/2013, Bộ Y tế ban hành Thông tư số 24/2013/TT-BYT, Quy định mức giới hạn tối đa dư lượng thuốc thú y trong thực phẩm.

Thông tư này quy định giới hạn tối đa các chất sau trong thịt lợn:

• Thuốc tẩy giun sán: Albendazole (2-aminosulfone metabolite); Doramectin; Febantel/ Fenbendazole/ Oxfendazole; Flubendazole; Levamisole; Thiabendazole (tổng của Thiabendazole và 5-hydroxythiabendazole).
• Thuốc kháng khuẩn: Amoxicillin (amoxicillin); Avilamycin (Dichloroisoeverninic acid – DIA); Benzylpenicillin/ Procaine benzylpenicillin; Ceftiofur (Desfuroylceftiofur); Chlortetracyxline/ Oxytetracycline/ Tetracycline (hoạt chất đơn lẻ hoặc kết hợp); Colistin (tổng Colistin A và Colistin B); Danofloxacin; Dihydrostreptomycin/ Streptomycin; Flumequine; Gentamicin; Lincomycin; Narasin; Neomycin; Spectinomycin; Spiramycin; Sulfadimidine; Tilmicosin; Tylosin (Tylosin A).
• Thuốc gây mê: Azaperone và aperol.
• Thuốc ức chế thụ thể betaadreniceptor: Carazolol.
• Thuốc trừ sâu: Cyhalothrin; Phoxim.
• Giảm đau: Dexamethasone (glucocorticosteroid).
• Thuốc kích thích tăng trưởng: Porcine Somatotropin; Ractopamine.

1.1.2. Thuốc thú y được phép lưu hành, thuốc thú y cấm sử dụng tại Việt Nam 

Thông tư số 10/2016/TT-BNNPTNT ngày 1/6/2016 của Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn đã ban hành Danh mục thuốc thú y được phép lưu hành, cấm sử dụng tại Việt Nam, công bố mã HS đối với thuốc thú y nhập khẩu được phép lưu hành tại Việt Nam. Theo đó, có những nội dung đáng chú ý như: có 16 loại hóa chất, kháng sinh cấm sử dụng trong sản xuất, kinh doanh động vật trên cạn bao gồm:

• Chloramphenicol (chloromycetin; Chlomitromycin; Laevomycin, Chlorocid, Leukomycin.
• Furazolidon và dẫn xuất của nhóm Nitrofuran (Nitrofuran, Furacillin, Nitrofurazon, Furacin, Nitrofurantoin, Furoxon, Orafuran, Furadonin, Furadantin, Furaltadon, Payzone, Furazolin, Nitrofurmethon, Nitrofuridin, Nitrovin).
• Dimetridazole (Tên khác: Emtryl).
• Metronidazole (Tên khác: Trichomonacid, Flagyl, Klion, Avimetronid).
• Dipterex (Tên khác: Metriphonat, Trichlorphon, Neguvon, Chlorophos, DTHP); DDVP (Tên khác Dichlorvos; Dichlorovos).
• Bacitracin Zn.
• Green Malachite (Xanh Malachite).
• Gentian Violet (Crystal violet).
• Diethylstilbestrol (DES).

Ngày 16/1/2017, Bộ Nông nghiệp và PTNTđã ban hành Thông tư số 01/2017/TT-BNNPTNT, bổ sung chất Cysteamine vào Danh mục hóa chất, kháng sinh cấm nhập khẩu, sản xuất, kinh doanh và sử dụng trong thức ăn chăn nuôi gia súc, gia cầm tại Việt Nam.

1.2. Tồn dư hóa chất bảo vệ thực vật trong thịt

Ngày 30/12/2016, Bộ Y tế ban hành Thông tư số 50/2016/TT-BYT, Quy định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm, các hóa chất bảo vệ thực vật quy định đối với thịt lợn bao gồm: Amitraz; Chlomequat; Chlorpyrifos; Dimethoate.

Ngày 20/9/2019, Bộ Nông nghiệp và PTNT ban hành Thông tư số 10/2019/TT-BNNPTNT ban hành Danh mục thuốc bảo vệ thực vật được phép sử dụng, cấm sử dụng tại Việt Nam. Thông tư này quy định các chất Chlopyrifos ethyl và Fipronil chỉ được sản xuất, nhập khẩu đến ngày 12/02/2020; chỉ được buôn bán, sử dụng đến ngày 12/02/2021.

1.3. Giới hạn cho phép kim loại nặng trong thịt

Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn kim loại nặng trong thực phẩm, QCVN 8-2:2011/BYT quy định giới hạn kim loại nặng trong thịt lợn:

• Hàm lượng Cadmi (Cd): 0,05 mg/kg
• Hàm lượng Chì (Pb): 0,1 mg/kg; đối với phụ phẩm: 0,5 mg/kg
• Hàm lượng thiêc (Sn) trong sản phẩm đóng hộp: 200 mg/kg (sản phẩm đóng trong hộp tráng thiếc); 50 mg/kg (sản phẩm đóng trong hộp không tráng thiếc).

1.4. Giới hạn vi sinh vật trong thịt

Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm, QCVN 8-3:2011/BYT, quy định giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong thịt bao gồm các chỉ tiêu bắt buộc phải kiểm nghiệm khi tiến hành đánh giá hợp quy:

• Salmonella
• Tổng số vi sinh vật hiếu khí và E. coli (không bắt buộc kiểm nghiệm nếu nhà sản xuất thực hiện kiểm soát mối nguy trong quá trình sản xuất theo HACCP hoặc GMP).

III. Quản lý an toàn thực phẩm đối với thịt lợn

3.1. Quản lý thuốc thú y

Năm 2016, Bộ Nông nghiệp và PTNTđã ban hành Thông tư số 13/2016/TT-BNNPTNT ngày 2/6/2016 Quy định về quản lý thuốc thú y, thông tư này sau đó được sửa đổi vào ngày 15/11/2018 tại Thông tư số 18/2018/TT-BNNPTNT. Sau đó, Văn bản hợp nhất số 02/VBHN-BNNPTNT được ban hành ngày 23/7/2019 quy định về: đăng ký lưu hành, khảo nghiệm, sản xuất, buôn bán, xuất khẩu, nhập khẩu, kiểm nghiệm, kiểm tra chất lượng, thu hồi, tiêu hủy, quảng cáo thuốc thú y.

Nghị định số 90/2017/NĐ-CP ngày 31/7/2017 của Chính phủ quy định xử phạt vi phạm hành chính trong lĩnh vực thú y quy định: phạt tiền từ 6 đến 8 triệu đồng nếu sử dụng thuốc thú y không có trong Danh mục thuốc thú y được phép lưu hành tại Việt Nam.

3.2. Kiểm soát việc sử dụng chất cấm trong chăn nuôi

Bộ NN&PTNT là cơ quan chịu trách nhiệm quản lý việc sử dụng các chất cấm trong chăn nuôi. Theo đó, các cơ quan kiểm tra thú y của các địa phương có trách nhiệm giám sát việc sử dụng các hóa chất, kháng sinh trong chăn nuôi; đồng thời kiểm tra nhanh hàm lượng các chất cấm trong chăn nuôi.

Ngày 15/2/2016, Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn ban hành Thông tư số 01/2016/TT-BNNPTNT sửa đổi, bổ sung một số điều của Thông tư 57/2012/TT-BNNPTNT ngày 7/11/2012 quy định việc kiểm tra, giám sát và xử lý vi phạm chất cầm thuộc nhóm Beta-agonist trong chăn nuôi như sau:

• Trong trường hợp kiểm tra nhanh: tiến hành phân tích định tính bằng kit thử nhanh hoặc phân tích bán định lượng bằng kit ELISA chúng cho nhóm Beta-agonist hoặc riêng cho từng chất Clenbuterol, Salbutamol và Racropamine. Giới hạn phát hiện của kit thử nhanh phải nhỏ hơn 5 ppb đối với chất Salbutamol, 3 ppb đối với Clenbuterol, 2 ppb đối với Ractopamine. Giới hạn phát hiện của kit ELISA phải nhỏ hơn 0,2 ppb. Nếu kết qủa âm tính thì kết thúc quá trình kiểm tra.
• Nếu kết quả dương tính, phân tích định lượng bằng phương pháp sắc ký để khẳng định chắc chắn mẫu thử có Beta-agonist hay không và xác định hàm lượng. Mẫu được coi là dương tính khi kết quả phân tích định lượng cao hơn hoặc bằng một trong các giá trị (tính bằng ppb) nêu tại bảng sau:

Nếu các kết quả khẳng định sự có mặt của các chất cấm β2-agonist, các hành vi sử dụng chất cấm sẽ bị phạt tiền theo nghị định 19/2013/NĐ-CP ngày 9/10/2013 của Chính phủ quy định xử phạt vi phạm hành chính trong lĩnh vực thú y, giống vật nuôi, thức ăn chăn nuôi. Theo đó, hành vi sử dụng chất cấm trong chăn nuôi sẽ bị phạt từ 5 – 10 triệu đồng đối với hành vi sử dụng chất cấm trong chăn nuôi nông hộ, từ 10 – 20 triệu đồng đối với hành vi sử dụng chất cấm trong chăn nuôi trang trại. Ngoài ra, buộc cơ sở chăn nuôi tiếp tục nuôi dưỡng vật nuôi đã sử dụng chất cấm đến khi kiểm tra không còn tồn dư chất cấm mới được phép xuất bán hoặc giết mổ đối với hành vi vi phạm nêu trên, buộc tiêu hủy vật nuôi trong trường hợp tái phạm. Buộc cơ sở vi phạm phải tiêu hủy toàn bộ chất cấm, thức ăn chăn nuôi có chất cấm đối với hành vi trên.

Đối với hành vi kinh doanh chất cấm sử dụng trong danh mục cấm sử dụng tại Việt Nam thì phạt tiền từ 9 – 10 triệu đồng đối với hành vi vi phạm kinh doanh mỗi loại thuốc thú y; sản phẩm xử lý, cải tạo môi trường trong chăn nuôi, nuôi trồng thủy sản chứa hoạt chất cấm sử dụng trong danh mục cấm sử dụng tại Việt Nam. Tước quyền sử dụng chứng chỉ hành nghề thú y từ 1 – 3 tháng đối với hành vi vi phạm trên, buộc thu hồi, tiêu hủy thuốc thú y, vắc xin, sản phẩm xử lý, cải tạo môi trường trong chăn nuôi, nuôi trồng thủy sản đối với hành vi vi phạm trên.

3.3. Quản lý hành chính về an toàn thực phẩm

Ngày 4/9/2018, Chính phủ ban hành Nghị định số 115/2018/NĐ-CP Quy định xử phạt vi phạm hành chính về an toàn thực phẩm.

Tại khoản 2, Điều 4 của Nghị định quy định: Phạt tiền từ 20 đến 40 triệu đồng đối với hành vi sử dụng sản phẩm từ động vật, thực vật để sản xuất, chế biến thực phẩm mà có chỉ tiêu an toàn thực phẩm không phù hợp với quy định của quy chuẩn kỹ thuật tương ứng hoặc không phù hợp quy định pháp luật hoặc đã kiểm tra vệ sinh thú y, kiểm dịch thực vật nhưng không đạt yêu cầu. Biện pháp khắc phục hậu quả ở khoản này theo khoản a), điểm 7 của Điều 4 là: Buộc tiêu hủy nguyên liệu, thực phẩm vi phạm.

Ngoài ra, theo định kỳ các cơ quan chức năng sẽ tiến hành lấy mẫu tại các chợ, siêu thị nhằm giám sát các sản phẩm trên thị trường đối với mức dư lượng các chất cấm trong chăn nuôi. Hàng năm, Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia phối hợp với các cơ quan quản lý như Cục An toàn thực phẩm, Cục Chăn nuôi, Cục Thú ý, các cơ quan công an, quản lư thị trường để tiến hành lấy mẫu và kiểm nghiệm xác định các chất cấm trong chăn nuôi. Các kết quả sẽ góp phần cảnh báo nhanh mức độ tồn dư các chất cấm trong chăn nuôi, từ đó có các biện pháp can thiệp kip thời nhằm đảm bảo an toàn cho các sản phẩm trên thị trường.

PGS.TS. Lê Thị Hồng Hảo

Viện Kiểm Nghiệm ATVSTP Quốc gia