[Tạp chí Chăn nuôi Việt Nam] – Việt Nam đã thành công trong việc xây dựng Tiêu chuẩn thịt mát dành cho thịt lợn (TCVN). Hiện, Hội Chăn nuôi Việt Nam, Cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản (Bộ NN&PTNT) kết hợp cùng các bên liên quan đang tiến hành xây dựng tiêu chuẩn quốc gia thịt mát cho thịt trâu, bò.

Hiểu về thịt mát

Theo TS Trần Thị Mai Phương–Chuyên gia thực phẩm của Hội Chăn nuôi Việt Nam, thịt mát (Tiếng Anh là: Chilled Meat) khác hoàn toàn với thịt đông lạnh (thịt để trong ngăn đá tủ lạnh hoặc trong tủ cấp đông). Thịt “nóng” loại mua ở phản thịt bày bán ngoài chợ, hoặc loại mua từ siêu thị, cửa hàng được lưu giữ trong tủ mát, đem về cho vào bảo quản ở nhiệt độ thấp trong tủ lạnh gia đình để dùng trong một vài ngày, tương ứng với loại thịt “Tươi” quy định tại Tiêu chuẩn quốc gia có số hiệu: TCVN 7046:2009, được định nghĩa là “Thịt của gia súc, gia cầm, chim và thú nuôi sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, mảnh, miếng hoặc xay và được bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ từ 0ºC – 4ºC”. Loại thịt này không đáp ứng các tiêu chí chất lượng của thịt mát và không phải là thịt mát.

Thịt bò mát khác hoàn toàn với thịt đông lạnh được bán phổ biến tại Việt Nam

Thịt mát (thịt lợn, gà, trâu, bò) khác hoàn toàn với các sản phẩm thịt đông lạnh đang được bán phổ biến tại Việt Nam hiện nay. Thịt mát không chỉ đơn thuần đem thịt bỏ vào tủ đá, tủ đông cho cứng lại, mà nó được thực hiện theo quy trình, các tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm, cũng như kiểm soát nhiệt độ được tuân thủ rất khắt khe từ giết mổ tới khi bày bán.

Cụ thể, theo TS Mai Phương, quy trình sản xuất thịt mát phổ biến trên thế giới và ở Việt Nam hiện nay là thịt phải được làm mát ngay sau khi giết mổ, hạ nhiệt độ tâm thịt đến ngưỡng từ 0 – 4º C để kìm hãm sự phát triển của hầu hết các vi khuẩn gây hại, đồng thời duy trì đủ thời gian để thịt chuyển trạng thái sang giai đoạn chín sinh hóa. Đối với thịt trâu bò thì làm mát nhanh thì cũng mất 24 giờ.

Quá trình chế biến, bảo quản nghiêm ngặt này, giúp ức chế hoạt động của hệ vi sinh vật trên miếng thịt; trong khi đó, vẫn đảm bảo các quá trình sinh hóa của thân thịt (chết mềm, tê cứng, chín sinh hóa) diễn ra và đảm bảo miếng thịt tới tay người tiêu dùng ở trạng thái sinh hóa tốt nhất, mà vẫn đảm bảo an toàn thực phẩm.

Vì vậy, tại nhiều nước trên thế giới, thịt mát được sử dụng thay cho thịt nóng và hầu hết những người hoạt động trong nghề đều có kỹ năng, kinh nghiệm và rất ý thức về khoa học công nghệ thịt và sự hư hỏng của thịt; người tiêu dùng chỉ sử dụng thịt mát và an tâm bởi chúng được xử lý làm mát đúng quy trình và chất lượng được kiểm soát. Do đó, sử dụng thịt mát, và cụ thể là thịt trâu, bò mát trong các bữa ăn hàng ngày là sự lựa chọn thông minh của người tiêu dùng Việt trong thời đại 4.0.

Có tiêu chuẩn thịt mát sẽ tạo đà cho chăn nuôi trâu, bò phát triển

Năm 2018 nước ta có đàn bò gần 4 triệu con, tốc độ tăng trưởng mỗi năm trên 4%, sản lượng thịt 334,47 nghìn tấn. Đàn trâu trên 2 triệu con, sản lượng thịt gần 100.000 tấn. Theo số liệu từ Tổng cục Thống kê năm 2018, sản lượng thịt trâu, bò chỉ chiếm 7,93% trong “rổ” thịt của người tiêu dùng, với mức tiêu thụ 3,15kg thịt xẻ/người/năm. Mức tiêu thụ thịt bò của Việt Nam thấp hơn mức tiêu thụ thịt bò trung bình của thế giới và một số khu vực như: Trung Quốc, Nhật Bản, Mỹ, EU.

Tiêu chuẩn thịt bò mát được coi là động lực để ngành chăn nuôi bò phát triển mạnh mẽ

Điều này cho thấy ngành chăn nuôi bò thịt còn nhiều tiềm năng để phát triển trong thời gian tới. Tuy vậy, Việt Nam cũng là nước nhập khẩu rất nhiều trâu bò sống cũng như thịt trâu, bò. Năm 2018 là 253,04 nghìn con. Thịt trâu bò không xương 1.118,32 tấn. Thịt trâu bò có xương 42.476 tấn năm 2018. Tuy vậy, Việt Nam cũng là nước nhập khẩu rất nhiều trâu bò sống cũng như thịt trâu, bò. Năm 2018 là 253,04 nghìn con. Thịt trâu bò không xương 1.118,32 tấn. Thịt trâu bò có xương 42.476 tấn năm 2018. Do sản lượng trâu/bò nội địa không đáp ứng đủ nhu cầu tiêu thụ hàng năm nên Trung Quốc với 1,4 tỷ dân phải nhập khẩu lượng rất lớn thịt trâu/bò lớn từ thị trường thế giới. Do những gần gũi về mặt địa lý, nên trâu/bò từ Việt Nam thường được gom để xuất khẩu đi Trung Quốc qua các cửa khẩu biên giới phía Bắc như Trà Lĩnh, Trùng Khánh (Cao Bằng), Na Nưa (Lạng Sơn), Móng Cái (Quảng Ninh)… Ngoài Việt Nam, Trung Quốc còn còn nhập trâu bò sống của các nước láng giềng khác như Mông Cổ, Ấn Độ, Myanmar, Lào theo hình thức biên mậu. Ngoài nhập trâu bò sống, Trung Quốc cũng nhập một lượng lớn thịt trâu, bò đông lạnh theo con đường biên mậu từ các nước láng giềng, trong đó có Việt Nam. Trong giai đoạn 2013-2018, Việt Nam đã thực hiện một lượng lớn thịt trâu bò đông lạnh có nguồn gốc Ấn Độ sang Trung Quốc.

Vấn đề tạm nhập tái xuất các sản phẩm chăn nuôi từ nước ngoài qua Việt Nam sang Trung Quốc tiềm ẩn nhiều rủi ro về an toàn sinh học, an toàn dịch bệnh, an toàn thực phẩm ở nước ta, đồng thời tác động tiêu cực đến với chăn nuôi trâu b ò trong nước. Ngoài thịt trâu đông lạnh từ Ấn Độ thì hiện nay các doanh nghiệp bắt dầu chuyển hướng nhập thêm thịt trâu từ Nam Phi được coi là có giá rẻ hơn ở Ấn Độ để tái xuất đi Trung Quốc.

Cơ hội lớn để phát triển

Theo ông Đỗ Đức Bản, Phó trưởng phòng phụ trách Phòng Chất lượng, Trung tâm Kiểm nghiệm kiểm chứng và tư vấn chất lượng NLTS (Cục Quản lý chất lượng NLTS) cho hay: “Quy trình sản xuất thịt bò mát đầu tiên phải đáp ứng được các quy định về an toàn thực phẩm của Việt Nam, sau đó là hài hòa được các tiêu chuẩn của quốc tế. Cho đến nay, năng lực cũng như hiểu biết về chế biến thực phẩm an toàn của các doanh nghiệp Việt Nam đã tốt hơn rất nhiều. Sản phẩm thịt bò mát tuy vẫn còn mới nhưng sẽ an toàn và mang lại giá trị dinh dưỡng cao hơn so với thịt nóng”.

Theo ông Mark Jonathan – Chuyên gia Hiệp hội Thịt và Gia súc Úc cho rằng, tiềm năng cho việc phát triển sản phẩm thịt bò mát ở Việt Nam là rất lớn. Việc những doanh nghiệp đầu tư vào dây chuyền sản xuất thịt mát chuyên nghiệp hiện đại là rất cần thiết. Điều này khẳng định ngay tại ở Việt Nam cũng có thể sản xuất thịt bò mát chuẩn Úc với chất lượng chuẩn quốc tế. Tôi nghĩ rằng chúng ta cần khuyến khích hơn nữa việc phát triển nhân rộng mô hình thịt mát tại Việt Nam để thay đổi thói quen tiêu dùng của người dân.

Vì thế, theo nhận định của các chuyên gia trong ngành, tiêu chuẩn quốc gia về thịt trâu, bò mát chính là khâu quan trọng giúp nâng tầm ngành công nghiệp giết mổ và chế biến thịt trâu, bò tại Việt Nam cũng như hướng đến thị trường xuất khẩu, nhất là với thị trường Trung Quốc khổng lồ ngay bên cạnh khi phía bạn đang từng ngày nâng và siết chặt các điều kiện, tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm nhập khẩu theo đường chính ngạch.

Trần Ngân – Lương Thảo