Với sự chuyển giao công nghệ của các nhà khoa học, mật ong Bạc Hà của vùng cao nguyên đá Hà Giang đã đạt được những chỉ tiêu về chất lượng theo chuẩn quốc tế, đặc biệt là chỉ tiêu về hàm lượng nước, mở đường cho việc đưa sản phẩm này đến những thị trường xa hơn.

Dây chuyền thiết bị hạ thủy phần mật ong Bạc Hà hoàn toàn được nghiên cứu và chế tạo trong nước. Ảnh: Phạm Phượng

Mật ong Bạc Hà vùng cao nguyên đá Đồng Văn nằm trong số 20 loại mật đa hoa chính của Việt Nam. Các nghiên cứu cho thấy một số các tiêu chuẩn cơ bản của mật ong như đường, khoáng vi lượng, HMF (hợp chất hữu cơ có nguồn gốc từ sự mất nước của các loại đường, trong đó có mật ong) đều đáp ứng các tiêu chuẩn của mật ong quốc tế. 

Điều đáng tiếc là cách thức lấy mật, sản xuất, bảo quản truyền thống đã bộc lộ nhiều nhược điểm khiến cho chất lượng và giá trị mật ong chưa được đảm bảo. Chẳng hạn, sản phẩm mật ong Bạc Hà sau khi vắt từ tổ được đóng gói và sử dụng luôn. Vì vậy, trong sản phẩm còn lẫn nhiều các tạp chất lơ lửng như sáp ong, ảnh hưởng đến mỹ quan sản phẩm. Mặt khác, hàm lượng nước (thủy phần) trong mật ong còn khá cao (>20%), chưa đáp ứng được tiêu chuẩn quốc tế. Cũng do thủy phần cao nên một số mẫu mật ong bị lên men bởi các yêu tố nội sinh và ngoại lai, gây sủi bọt, biến màu, chua, làm giảm chất lượng mật ong. Đây là nguy cơ rất lớn, có thể ảnh hưởng đến uy tín và thương hiệu của Mật ong Bạc Hà. 

Đứng trước những vấn đề đó, Viện Hóa học các hợp chất thiên nhiên, Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam, đã nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ và thiết kế chế tạo thiết bị hạ thủy phần, hay nói cách khác, giảm hàm lượng nước trong thành phần các chất có trong mật ong, giúp nâng cao chất lượng, giá trị mật ong bạc hà Cao nguyên đá Hà Giang. Sau đó, các nhà nghiên cứu của Viện đã đào tạo và chuyển giao công nghệ, thiết bị cho Hợp tác xã Tuấn Dũng ở Mèo Vạc chủ động sản xuất. 

Quy trình tiên tiến, vận hành tự động

Đầu tiên, đề tài đã nghiên cứu và xác định thành phần hóa học của mật ong Mèo Vạc, một trong bốn huyện thuộc cao nguyên đá Đồng Văn sản xuất mật ong Bạc Hà, cũng như một số loại mật ong nhập khẩu có uy tín và tiến hành xây dựng quy trình kiểm tra một số chỉ tiêu chất lượng mật ong cao nguyên đá Đồng Văn. Các mẫu mật ong được lấy ở khoảng 30 điểm thu mật khác nhau. Từ đó phân tích, kiểm tra (theo tiêu chuẩn dược điển Việt Nam IV) đối chiếu các mẫu với nhau để đưa ra đánh giá chính xác về thành phần cũng như chất lượng nguyên liệu mật ong, làm cơ sở để so sánh với chất lượng mật ong sau chế biến.

ThS. Trần Quốc Toàn, chủ nhiệm đề tài, cho biết, cốt lõi của nghiên cứu là xây dựng được quy trình để hạ thủy phần Mật ong Bạc Hà xuống dưới 20%. Mật ong sau khi hạ thủy phần phải đảm bảo các tiêu chí sau: giữ được màu sắc tự nhiên, hương vị tự nhiên, và đặc biệt là hàm lượng các chất trong mật ong như những chỉ tiêu cơ bản như đã in trên bao bì chỉ giới địa lý của sản phẩm. 

Để làm được như vậy, nhóm nghiên cứu đã đưa ra phương pháp giảm thủy phần trong mật ong, kết hợp các ưu điểm của các công nghệ bay hơi tiên tiến, bao gồm công nghệ bay hơi chân không, công nghệ bay hơi phun sương cưỡng bức ở nhiệt độ thấp, công nghệ bay hơi kiểu màng và công nghệ gia nhiệt dịch tuần hoàn nhiệt độ thấp với thời gian gia nhiệt tối ưu, nhằm giảm thiểu việc hình thành các phản ứng không mong muốn như Caramen và Melanoid, tạo ra HMF,… Phương pháp tách nước này được lập trình tự động điều chỉnh nhiệt độ, áp suất phù hợp cho từng loại sản phẩm mật ong, giảm thời gian tách nước từ 2 đến 10 lần so với các phương pháp tách nước khác. Các thiết bị chủ yếu vận hành tự động, chỉ cần một nhân công điều khiển.

Không thua kém sản phẩm nhập ngoại

Nhìn những giọt mật sánh đặc sau khi qua thiết bị giảm thủy phần chảy xuống, mật kết tinh trắng xốp như mây, ông Thèn Văn Hải, Giám đốc Hợp tác xã Tuấn Dũng, vui mừng thông báo, trước đây, mật ong Bạc Hà tuy đã có chỉ dẫn địa lý, nhưng chưa qua xử lý thủy phần nên thời gian bảo quản chỉ vào khoảng 6 tháng đến 1 năm, có giá bán 400 – 500.000 đồng/lọ 500gram. Trong khi đó, sản phẩm có chất lượng tương đương của nước ngoài, nhưng đã qua xử lý đồng nhất thủy phần có giá bán cao hơn rất nhiều, từ 1,2 – 1,8 triệu đồng/lọ 500gram. Từ khi Mật ong Bạc Hà được xử lý theo công nghệ hạ thủy phần, chất lượng mật ong giữ được ổn định và đảm bảo các chỉ tiêu, không thua kém gì sản phẩm nhập ngoại, nhờ đó được thị trường biết đến rộng rãi hơn và nâng cao được giá trị thương phẩm lên khoảng 1 triệu đồng/lọ 500gram. 

Chủ tịch Ủy ban nhân dân tỉnh Mèo Vạc, ông Nguyễn Cao Cường, cho rằng, cùng với việc nâng cao chất lượng, cần có kế hoạch xây dựng nhãn mác, thương hiệu một cách chuyên nghiệp. Khi hội tụ đầy đầy đủ hai yếu tố nêu trên thì việc đưa thương hiệu mật ong Bạc Hà vững bước ra thị trường quốc tế là hoàn toàn khả thi.

Những năm vừa qua, tỉnh Hà Giang đã phát triển nghề nuôi ong lấy mật ở 4 huyện vùng cao thuộc cao nguyên đá Đồng Văn có cây Bạc Hà phát triển mạnh, bao gồm Mèo Vạc, Đồng Văn, Yên Minh và Quản Bạ. Hiện sản lượng mật đạt 136,8 tấn, tăng 23,8 tấn so với năm 2011. 

Thương hiệu sản phẩm Mật ong Bạc Hà được người tiêu dùng và du khách biết đến, đón nhận và đã được Cục Sở hữu trí tuệ cấp Giấy chứng nhận đăng ký chỉ dẫn địa lý năm 2013. Vùng bảo hộ chỉ dẫn địa lý của sản phẩm mật ong bạc hà được trải rộng trên hơn 163 nghìn ha của các xã thuộc 4 huyện nói trên. Những năm qua, nghề chăn nuôi ong ở vùng cao nguyên đá Đồng Văn có nhiều chuyển biến, từ tự phát, nhỏ lẻ chuyển dần sang nuôi tập trung với số lượng lớn; hình thành nhiều hợp tác xã, hộ gia đình nuôi từ 50 đến 100 đàn ong.

Phạm Phượng

Nguồn: Khoa học Phát triển