Nghiên cứu mới được công bố bởi Đại học Melbourne cho thấy một kỹ thuật phủ (coating) và đóng gói mới có thể bảo quản thịt lợn lâu hơn.

Nghiên cứu, được tác giả bởi Yu Cao, Robyn Dorothy Warner và Zhongxiang Fang và công bố trên tạp chí quốc tế, Food Control, nhằm mục đích điều tra sự kết hợp của lớp phủ nisin / axit gallic / chitosan và bao bì khí quyển biến đổi oxy cao (HO MAP, 80% O2 và 20% CO2) trong việc bảo quản thịt lợn tươi trong kho lạnh (2±1°C, 20 ngày).

Sự kết hợp của lớp phủ axit gallic/ nisin/ chitosan với HO MAP cho các mẫu được bảo quản ở 2 ± 1 ° C là hiệu quả nhất để bảo quản thịt thăn.

Một loạt các kết hợp nisin, axit gallic và chitosan đã được thử nghiệm trên các miếng thịt lợn vì tác dụng của chúng trong việc duy trì độ pH, kết cấu và màu sắc; ảnh hưởng đến quá trình oxy hóa lipid và oxy hóa protein; và về việc giảm thiểu sự phát triển của vi khuẩn.

Sự kết hợp của lớp phủ axit gallic/ nisin/ chitosan với HO MAP cho các mẫu được bảo quản ở 2 ± 1 ° C là hiệu quả nhất để bảo quản thịt thăn.

Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng sự kết hợp của cả ba – nisin, axit gallic và chitosan – và HO MAP đã cung cấp sự bảo quản hiệu quả nhất cho các mẫu được lưu trữ ở 2 ± 1 ° C. Sự kết hợp này có thể làm chậm sự gia tăng độ sáng của các mẫu thịt lợn, duy trì độ đỏ và độ mềm, giảm quá trình oxy hóa lipid và protein và ức chế sự phát triển của vi sinh vật.

Áp dụng lớp phủ chitosan cho thịt lợn HO MAP có hoạt tính kháng khuẩn và chống oxy hóa trong quá trình bảo quản lạnh. Việc bổ sung nisin một mình đã cải thiện hoạt động kháng khuẩn và bổ sung axit gallic tăng cường cả hai đặc tính chống oxy hóa và kháng khuẩn.

Các tác giả đã gợi ý rằng kỹ thuật kết hợp này có thể được sử dụng như một công nghệ đóng gói vượt rào hiệu quả trong việc bảo quản thịt lợn tươi.

Biên dịch: Võ Văn Sự

(theo Thepigsite)

Nguồn: Chi hội Động vật quý hiếm Việt Nam