[Tạp chí Chăn nuôi Việt Nam] – Chỉ trong hơn một năm qua, nhiều trường hợp nhiễm Salmonella tại các địa phương trong cả nước đã gióng lên hồi chuông báo động về an toàn thực phẩm liên quan đến loại vi khuẩn phổ biến này. Phải chăng đã đến lúc chúng ta cần chú ý hơn trong việc bảo vệ sức khỏe thông qua thực phẩm?

Salmonella, kẻ thù nguy hiểm của an toàn thực phẩm

Salmonella là một chi vi khuẩn hình que, gram âm, được công nhận là một trong những nguyên nhân phổ biến nhất gây bệnh qua thực phẩm trên toàn cầu. Salmonella là mầm bệnh nội bào khó kiểm soát bằng kháng sinh, chúng sinh sống trong đường ruột của vật chủ, bài thải qua phân và có thể làm ô nhiễm môi trường, thức ăn và nguồn nước.

Theo thống kê, hằng năm, có khoảng 94 triệu ca nhiễm Salmonella trên toàn thế giới được báo cáo và 155.000 ca tử vong được ghi nhận. Trung bình, mỗi ca nhiễm Salmonella sẽ tiêu tốn khoảng 1.000 USD khi nhập viện. Tại Việt Nam và các nước châu Á, các số liệu các ca nhiễm bệnh không được ghi nhận đầy đủ, người dân thường tự chữa trị các ca nhẹ, nên con số thực tế có thể lớn hơn gấp nhiều lần.

Salmonella có thể xuất hiện ở rất nhiều loại thực phẩm khác nhau, tuy nhiên ngành chăn nuôi gia cầm luôn bị đặt trên “đầu sóng ngọn gió” vì thịt và trứng gia cầm rất dễ mang nhiều chủng Salmonella khác nhau.

Theo phân dòng, có khoảng 2.600 chủng Salmonella khác nhau đã được ghi nhận bởi viện Pasteur. Trong đó chia thành 2 nhóm: Thương hàn trên gà và nhóm gây bệnh trên người. Trong nhóm gây Thương hàn cho gà, các chủng Salmonella phổ biến là Gallinarum và Pullorum. Bệnh thương hàn do Salmonella (chỉ trên gia cầm) có thể gây bệnh Thương hàn gà ở gia cầm trưởng thành (S. Gallinarum) và bệnh Pullorum ở gia cầm non (S. Pullorum). Cả hai đều là nguyên nhân gây tỷ lệ chết cao ở đàn bị nhiễm bệnh, gây thiệt hại kinh tế đáng kể.

Nhóm gây bệnh cho người, kẻ thù nguy hiểm với an toàn thực phẩm gồm nhiều chủng Salmonella khác nhau, trong đó Enteritidis, Typhimurium, Infantis và Senftenberg là những đại diện tiêu biểu. Salmonella Infantis phổ biến nhiều ở châu Âu, trong khi Enteritidis và Typhimurium được tìm thấy toàn cầu. Thống kê cho thấy, 60% các ca nhiễm Salmonella trên người toàn cầu đều liên quan đến 2 chủng trên, cho thấy sự nguy hiểm của 2 chủng này đối với sức khỏe con người.

Vì sao Salmonella nguy hiểm?

Các vấn đề về Salmonella đang không được chú trọng đúng mức, tại nhiều quốc gia, việc kiểm nghiệm Salmonella trên thịt và trứng gia cầm là bắt buộc. Tại Hoa Kỳ và châu Âu, nhiều trường hợp các công ty bị thiệt hại nặng nề lên đến hàng tỉ USD vì các mẫu thử Salmonella dương tính. Các công ty phải thu hồi sản phẩm, hàng hóa không được xuất bán trước khi cảnh báo Salmonella được gỡ bỏ, đồng thời bị tẩy chay bởi khách hàng.

Hiện nay, tại Việt Nam cũng chưa cập nhật đầy đủ các biện pháp phòng vệ, các tiêu chuẩn về kiểm soát Salmonella trong chăn nuôi vẫn chưa được hoàn thiện, khiến nguy cơ lây nhiễm là hiện hữu.

Phương pháp kiểm soát Salmonella hiện được sử dụng rộng rãi là sử dụng kháng sinh cho gà. Tuy nhiên, tình trạng kháng kháng sinh đang dần phổ biến. Ở châu Âu, 49% chủng Salmonella phân lập ở người có khả năng kháng một hoặc nhiều nhóm kháng sinh. Trong tổng số các phân lập chủng Salmonella Typhimurium được báo cáo ở châu Âu trong năm 2018, hơn một phần ba (38,2%) mẫu kháng đa thuốc (MDR) – chỉ riêng biến thể ST đơn pha đã có 80,5%. Thêm vào đó, nỗ lực giảm kháng sinh trong chăn nuôi sẽ là bài toán cho các nhà sản xuất trong việc kiểm soát Salmonella.

Trứng gà, loại protein rẻ và phổ biến, lại mang nguy cơ nhiễm Salmonella rất cao. Trứng có thể nhiễm Salmonella qua gà mẹ bị nhiễm. Bên cạnh đó, một quả trứng hoàn toàn khỏe mạnh cũng có thể bị nhiễm ở môi trường ngoài do Salmonella có thể xâm nhập trứng qua các lỗ li ti trên vỏ trứng. Vì thế, trứng gà có thể là nguyên nhân của những đợt bùng phát Salmonella khi người sử dụng chủ quan.

Tương lai của kiểm soát Salmonella

Kiểm soát lây nhiễm Salmonella trong chăn nuôi gia cầm là một bài toán cực kỳ khó. Phương pháp được chứng minh hữu hiệu là vắc xin sẽ có thể giúp kiểm soát Salmonella, nhưng sẽ gia tăng chi phí sản xuất. Vì vậy, cần phải có những quy định rõ ràng về tiêu chuẩn xét nghiệm Salmonella, nhằm khuyến khích các nhà sản xuất tìm kiếm một giải pháp bền vững vì sức khỏe cộng đồng.

Nhìn rộng ra bài toán xuất khẩu của ngành chăn nuôi gia cầm Việt Nam, việc kiểm soát Salmonella là điều kiện tiên quyết nhằm tìm ra phương án đưa sản phẩm gia cầm Việt Nam đến với người tiêu dùng toàn cầu. Tiêu chuẩn quản lý Salmonella của các thị trường truyền thống như châu Âu, Nhật Bản, Hoa Kỳ, Singapore,… đều vô cùng chặt chẽ, và vì thế, nếu không chuẩn bị từ sớm, con gà Việt Nam sẽ “hụt hơi” trong cuộc đua đến bàn ăn thế giới.

Hồ Khoa