[Tạp chí Chăn nuôi Việt Nam] – Sản lượng thịt gia cầm luôn chiếm một tỷ trọng đáng kể trong sản lượng chăn nuôi nhiều thập kỷ qua ở Việt Nam. Riêng năm 2023, sản lượng thịt hơi các loại đạt 7,79 triệu tấn, trong đó thịt heo hơi chiếm 4,87 triệu tấn và thịt gia cầm hơi đạt 2,31 triệu tấn (chỉ đứng sau thịt heo hơi). Có thể nói vai trò, sứ mệnh và tiềm năng của ngành công nghiệp gia cầm là rất lớn, ngoài việc cung cấp cho thị trường tiêu thụ nội địa, còn có cơ hội xuất khẩu  (chủ yếu là thịt và trứng) sang một số thị trường khó tính, trong đó có Nhật Bản. Để chất lượng thịt đảm bảo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm và xuất khẩu, trước khi giết mổ gia cầm cần lưu ý mấy vấn đề sau:

1. Cắt thức ăn (treo máng)

• Gà no là thuật ngữ thông dụng để chỉ gà không được cắt thức ăn (cám) toàn trình theo quy định (có lợi cho người chăn nuôi). Điều đó có nghĩa là thức ăn vẫn còn lưu lại đâu đó trong ống tiêu hóa–chủ yếu ở diều (thức ăn), ruột non (dưỡng trấp) và ruột già (phân). Việc này có nguy cơ làm tăng mức độ (i) bẩn xe trong quá trình vận chuyển, (ii) ô nhiễm cơ sở giết mổ, (iii) vấy nhiễm thân thịt/sản phẩm, đồng thời làm giảm thời gian tồn trữ sản phẩm sau giết mổ, …. Vì vậy, việc ngừng cho ăn trước khi giết mổ là điều tối cần thiết (đặc biệt là ở các cơ sở giết mổ thủ công và bán thủ công) nhằm cam kết chất lượng, đảm bảo an toàn thực phẩm và thời hạn sử dụng;
• Việc cắt thức ăn phải được thực hiện 8-12 giờ trước khi giết mổ;
• Tiến trình cắt thức ăn phải được thực hiện một cách cân bằng và luôn quan tâm đến phúc lợi của gia cầm, đảm bảo thời gian cho gia cầm dọn sạch tất cả thức ăn trong máng và cho phép gia cầm làm rỗng đường tiêu hóa (bắt đầu từ diều) mà không xảy ra tình trạng sụt cân quá mức;
• Nước vẫn cung cấp bình thường;
• Hạn chế đi lại trong chuồng/mở cửa và đóng kín bạt chuồng …

Lưu ý

• Phải đảm bảo lượng thức ăn và không gian cho ăn luôn đầy đủ và liên tục vài ngày trước khi cắt. Việc cho ăn thiếu rồi cho ăn quá nhiều sau đó – trước khi cắt thức ăn – sẽ khó kiểm soát và đảm bảo được đường ống tiêu hóa sạch hoàn toàn;
• Chương trình chiếu sáng cần điều chỉnh phù hợp (thời gian chiếu sáng 23 giờ/ngày, tối thiểu 3 ngày trước khi xuất chuồng). Nếu thời gian tối quá nhiều, gia cầm sẽ tăng lượng ăn đáng kể (ăn bù) khi chiếu sáng trở lại, nhiều con muốn ăn cùng lúc nên sẽ thiếu không gian máng ăn. Vì vậy, chương trình chiếu sáng và không gian máng ăn cần hòa hợp;
• Giảm cân sẽ xảy ra trong quá trình ngừng cho ăn do loại bỏ lượng thức ăn dọc đường tiêu hóa. Thêm vào đó, một khi ống tiêu hóa hoàn toàn rỗng, tốc độ giảm cân sẽ tăng lên do lượng mỡ và protein dự trữ trong cơ thể được huy động để hỗ trợ quá trình trao đổi chất (một quá trình được gọi là giảm cân). Vì vậy, thời gian rút thức ăn quá lâu có thể có tác động tiêu cực đến năng suất thân thịt, chất lượng thân thịt và lợi nhuận. Việc ngừng cho ăn phải mang lại sự cân bằng giữa việc đạt được an toàn thực phẩm tốt và tránh sụt cân quá mức;
• Khi đường tiêu hóa hoàn toàn cạn kiệt, số cân giảm thường dao động 0,1-0,5% khối lượng cơ thể sau mỗi giờ. Điều này là khác nhau và tùy thuộc vào (i)Tuổi – gia cầm lớn giảm nhiều hơn; (ii) Giới tính – con trống giảm nhiều hơn; (iii) Nhiệt độ chuồng khắc nghiệt – quá cao hoặc quá thấp; (iv) Các kiểu cho ăn -thay đổi chương trình cho ăn hoặc cho ăn gián đoạn trước khi cắt thức ăn; (v) Thời gian vận chuyển; (vi) Nhiệt độ cao khi lưu giữ tại cơ sở giết mổ sẽ mất nhiều cân …;
• Ánh sáng được cung cấp đầy đủ để tăng tốc độ làm sạch phân trong đường tiêu hóa sau khi cắt cám (điều này ngược lại với khi bắt gà cần giảm cường độ ánh sáng – tránh gà hoảng loạn);
• Nhiệt độ nóng làm giảm lượng thức ăn nhưng tăng lượng nước tiêu thụ. Điều này có liên quan đến độ đặc của phân và tốc độ bài thải phân, cũng như thời gian cắt thức ăn theo mùa nóng/lạnh (<16^oC);

2. Bắt

• Cường độ ánh sáng: phải được giảm thiểu, nên dùng ánh sáng xanh và tránh tăng cường độ ánh sáng đột ngột;
• Thông thoáng và sức khỏe đàn: phải được kiểm soát và điều chỉnh phù hợp, tránh tạo stress cho gia cầm;
• Bắt: phải được thực hiện cẩn thận và tránh bị thương. Đội bắt phải đến đúng giờ để tránh gia cầm ăn rác/chất độn chuồng sau khi cắt thức ăn. Chia nhỏ đàn trong quá trình bắt;
• Máy bắt: nên được trang bị phù hợp theo kết cấu/mô hình sản xuất để đảm bảo phúc lợi gia cầm, giảm tỉ lệ thương tích (gãy xương, trật xương khớp, tổn thương da, thịt bầm tím, …) và chi phí, cũng như cải thiện điều kiện làm việc cho công nhân.

Lưu ý

• Người bắt phải được đào tạo kỹ thuật theo hướng phúc lợi gia cầm;
• Không được nhồi nhét gia cầm vào sọt (nóng, stress, tử vong);
• Khi bắt phải cẩn thận (mỗi lần bắt 1-2 con, giữ chặt hai chân hoặc áp sát cánh vào thân bằng hai tay để giảm thiểu sự đau đớn, hư hại và thương tích – bầm, trật khớp, … mặc dù vết bầm tím có khi là do aflatoxin gây nên. Tuy nhiên aflatoxin chỉ làm tăng mức độ bầm chứ không gây ra vết bầm);
• Phải có hướng dẫn rõ ràng về về quy trình/thao tác bắt, xử lý gia cầm tổn thương và quá trình bắt phải được theo dõi và giám sát.

Giết mổ gia cầm trong nhà máy hiện đại của công ty Japfa tại Bình Phước, công suất 60.000 con/ngày

3. Vận chuyển

• Sử dụng phương tiện chuyên dụng;
• Vận chuyển vào lúc trời mát (đặc biệt là với gia cầm công nghiệp);
• Đảm bảo thông thoáng thích hợp (khoảng cách giữa các lồng, chèn lồng rỗng, bố trí quạt);
• Phải có hệ thống sưởi ấm thêm và/hoặc làm mát khi cần thiết;
• Giảm thiểu các điểm dừng (giảm thông thoáng, nóng), khoảng cách và thời gian vận chuyển (trong vòng 2 giờ);
• Tuân thủ quy định của luật pháp hiện hành và Luật Thú y.

Lưu ý

• Tránh phân thải ra nhiều trong quá trình vận chuyển. Điều này có nghĩa là gia cầm phải được vận chuyển sớm nhất là sau 4 giờ kể từ khi cắt thức ăn;

4. Lưu giữ

Sau khi gia cầm được vận chuyển đến cơ sở giết mổ phải:

• Được giữ ở nơi mát mẻ, đảm bảo thông thoáng thích hợp (bố trí quạt/sưởi, phun nước, …) cho đến khi treo lên chuyền con cuối cùng;
• Giảm thiểu thời gian lưu giữ tại cơ sở;
• Theo dõi thường xuyên sức khỏe đàn (thở, co ro/lạnh) để xử lý kịp thời.

5. Xuống lồng

• Tổ chức xuống lồng phải nhẹ nhàng, tránh gà hoảng loạn;
• Không để gà đập cánh vào vách lồng hoặc các dụng cụ/trang bị trong quá trình bắt treo lên chuyền giết mổ.

Đảm bảo quá phúc lợi gia cầm 24 giờ trước khi giết mổ

Tóm lại

Quản lý gia cầm 24 giờ trước khi giết mổ là bước cuối cùng và quan trọng của chu trình nuôi – có ảnh hưởng đáng kể đến phúc lợi, năng suất thịt, chất lượng quày thịt cũng như lợi nhuận. Các bước trong bài viết này dù nhỏ nhưng vô cùng đáng giá và cần được thực hiện cơ bản nghiêm túc để đảm bảo quyền lợi và trách nhiệm của các bên tham gia – trang trại, cơ sở giết mổ và người tiêu dùng.

Đỗ Quyên

Chi hội Chăn nuôi Cần Thơ

Tài liệu tham khảo

Monleon R. (2012) Pre-Processing Handling in Broilers

Hamdy et al. (1961) Determination of the age of bruises in chicken broilers