[Tạp chí Chăn nuôi Việt Nam] – Ngày nay, cùng với sự tăng trưởng kinh tế, nhu cầu và thị hiếu của người dân đã cónhiều thay đổi. Xu hướng tiêu dùng đã chuyển dần từ cần số lượng lớn thực phẩm để đáp ứng nhu cầu ăn no sang ăn ngon – đòi hỏi thực phẩm phải có chất lượng ngon hơn, đa dạng hơn, chưa kể hàng chục triệu du khách và hàng trăm ngàn người nước ngoài đang làm ăn – sinh sống tại nước ta.

Vậy người tiêu dùng Việt Nam đang tìm kiếm thực phẩm ngon nói chung và thịt heo ngon nói riêng từ những nguồn nào và hiện nay ngành heo đáp ứng nhu cầu này ở mức độ nào? Nội dung bài viết chỉ là cảm nhận chủ quan và trải nghiệm của tác giả trong hành trình chu du đó đây, không mang tính học thuật hay nghiên cứu.

Thịt heo xưa, thịt heo nay

Chỉ những người U50 – 60 trở lên mới có thể cảm nhận được sự khác biệt của phẩm chất thịt heo cách đây 30 – 40 năm ngon thế nào so bây giờ. Thời trước, các dòng giống heo siêu nạc và thức ăn công nghiệp chưa được phổ biến rộng rãi như bây giờ.

Đa phần heo nuôi trong dân là dòng heo lai giữa các dòng ngoại nhập (Yorkshire, Landrace) với các giống heo bản địa. Do thức ăn công nghiệp chưa phổ biến cho nên chúng được nuôi bằng nguồn thức ăn tận dụng các loại phụ phẩm nông nghiệp tại chỗ khá đa dạng như tấm, cám gạo, bắp nghiền, bánh dầu phộng, cá khô và các loại rau sẵn có. Các loại vitamin và thức ăn bổ sung thì càng khan hiếm, cho nên việc nuôi heo thịt tốn 8 – 9 tháng, có khi lên đến hàng năm trời mà trọng lượng chỉ tầm tầm 70 – 80kg/ con là nhiều.

Có lẽ vì vậy mà thời 30 – 40 năm về trước, nghề nuôi heo được cho là kinh tế phụ và nhằm mục tiêu “bỏ ống” để dành lâu lâu bán lứa heo có số tiền lớn để mua sắm việc nọ việc kia, chứ chưa trở thành ngành kinh tế như bây giờ. Nhưng theo cảm nhận chủ quan của tác giả thì phẩm chất thịt heo thời trước ngon hơn đa số thịt heo bây giờ. Đặc biệt, dễ cảm nhận nhất là món thịt ba rọi luộc, phần nạc mềm và vị ngọt thơm lừng của thịt heo, phần mỡ thì béo mà không ngậy. Phần nạc thịt đùi và thịt thăn thì màu sắc có thể không đỏ và dầy như thịt heo bây giờ nhưng khi chế biến thì miếng thịt mềm, vị ngọt và dậy mùi thơm hấp dẫn hơn chứ không phải “cứng ngắt” trơ trơ như miếng thịt heo thời bây giờ.

Theo cảm nhận của tác giả, thịt heo thời xưa ngon hơn thịt heo thời nay

Những năm gần đây, một số người thuộc giới sành ăn thì tìm kiếm thịt heo rừng lai để thỏa mãn khẩu vị cầu kỳ của mình. Nhóm khác thì tìm đến với thịt heo của đồng bào thiểu số nuôi để kiếm khẩu vị lạ hơn so với thịt heo chăn nuôi công nghiệp thông dụng thường ngày. Thật ra, đây chỉ là phân khúc ăn chơi, chưa ai xem thịt heo rừng lai là loại thực phẩm thông dụng hàng ngày. Vì nhóm heo rừng lai, heo tộc chỉ được nuôi một cách tự phát và chưa được tổ chức bài bản thành một ngành kinh doanh chuyên nghiệp. Mặt khác, chỉ một số ít heo rừng lai, heo tộc được nuôi bằng rau củ, đa phần còn lại đều được nuôi bằng cách cho ăn thêm thức ăn công nghiệp để heo mau lớn và quầy thịt nhìn đầy đặn và hấp dẫn hơn. Như vậy phẩm chất thịt heo rừng lai này thật sự thì cũng có thể gọi là bị “lai” luôn rồi, do heo rừng lai được nuôi bằng thức ăn công nghiệp. Chỉ những ai từng tiếp cận các trang trại heo rừng lai mới hiểu rõ điều này!

Nói dông dài chuyện nuôi heo xưa, không phải để cổ động ngành nuôi heo quay về thời “nuôi heo bỏ ống”, cũng không phải phủ nhận đóng góp lớn lao của các nhà di truyền giống, các nhà công nghệ dinh dưỡng và kỹ thuật chăn nuôi vào sự phát triển của ngành nuôi heo hiện nay đã góp phần rất lớn đáp ứng nhu cầu ăn no của hơn 96 triệu dân nước ta. Tuy nhiên, xu hướng tiêu dùng đã đổi thay, khi kinh tế phát triển hình thành tầng lớp khách hàng có thu nhập khá giả đã thoát khỏi nhu cầu ăn no, họ đang tìm kiếm nguồn thực phẩm ngon cho bữa ăn của gia đình mình.

Câu hỏi lớn đặt ra rằng ai sẽ là nhà cung cấp thịt heo đáp ứng nhu cầu ăn ngon cho tầng lớp này? Nếu ngành heo trong nước không đáp ứng được thì họ tìm nguồn thịt heo nhập khẩu từ nước ngoài và như vậy vô tình chúng ta đang dâng hiến phân khúc khách hàng khá giả này cho ngành heo của nước ngoài!

Theo thông tin mà tác giả nắm được, có ít nhất một nhà cung ứng thực phẩm đến từ Nhật Bản tìm kiếm lượng lớn thịt heo ngon đạt chuẩn của họ để cung cấp cho các nhà hàng cao cấp tại TP Hồ Chí Minh và Hà Nội nhưng nguồn trong nước không đáp ứng đủ nhu cầu của họ, cho nên họ phải chọn cách nhập khẩu từ nước ngoài!

Vậy có gì khác giữa cách nuôi heo ở “Tây” và cách nuôi heo ở ta?

Đa phần heo thịt ở các nước tiên tiến như ở Châu Âu hay Bắc Mỹ được nuôi đến trên 25 tuần tuổi (6 tháng tuổi) và đạt trọng lượng trên 120kg / con mới giết thịt. Ở điều kiện như vậy, vi chất dinh dưỡng đã tích lũy khá đầy đủ trong bắp thịt của heo, làm cho phẩm chất quầy thịt ngon hơn những con heo được đưa đi giết mổ sớm (non tuổi hơn).

Mặt khác, trong chăn nuôi heo chuyên nghiệp, người ta tách riêng heo đực thiến và heo cái ra nuôi bằng khẩu phần riêng biệt. Khi đó, người ta có thể kiểm soát được độ đồng đều, phẩm chất thịt heo, cũng như tỉ lệ nạc / mỡ trong quầy thịt để đáp ứng nhu cầu của nhóm khách hàng mục tiêu cụ thể.

Còn ở ta thì sao? Do tư duy ngắn hạn và thị trường còn dễ tính, cho nên nhà chăn nuôi chưa chú ý đến phẩm chất quầy thịt một cách đầy đủ. Hầu hết các trang trại nuôi heo đực thiến và heo cái chung với nhau bằng cùng một loại thức ăn y chang như nhau, ngoại trừ một số rất ít công ty chăn nuôi lớn tách ra nuôi heo đực thiến và cái riêng. Do lối suy nghĩ chạy theo số lượng, người ta cố thúc ép heo nhanh đạt trọng lượng “vô tạ” (100 – 120kg) để xuất chuồng càng sớm càng tốt, thậm chí một số còn dùng chất cấm để thúc heo mau “vô tạ và siêu nạc”, bỏ qua yếu tố tuổi giết mổ, phẩm chất thịt (và đôi khi hy sinh luôn điều kiện về an toàn thực phẩm). Thực tế trong giới chăn nuôi nước ta đang tồn tại lối tư duy rằng chỉ có ai nuôi heo xuất chuồng càng sớm hơn thì mới được đánh giá là tay nghề nuôi giỏi hơn, thức ăn tốt hơn, giống tốt hơn! Ngược lại, ai nuôi chậm đến 25 tuần mới đạt trọng lượng xuất chuồng 120kg/con bị coi là thức ăn kém chất lượng, con giống kém hay tay nghề kém hơn! Một bất hợp lý khác ở ta là cách nuôi chung heo đực thiến lẫn chung với heo cái, dùng cùng một loại thức ăn với tư duy thúc ép như trên thì không thể cho ra quầy thịt có phẩm chất ngon và đồng đều được.

Về di truyền giống

Các công ty giống heo trên thế giới đều có nhiều nhóm dòng giống heo khác nhau để đáp ứng cho nhiều phân khúc thị hiếu khác nhau. Nhóm dòng giống heo cho ra đời con siêu nạc, nạc đỏ, nạc hồng.v.v. đáp ứng nhóm khách hàng thích ăn thịt “siêu nạc”.

Nhóm dòng giống heo khác cho ra thế hệ đời con có một tỉ lệ mỡ nhất định xen kẽ trong thớ thịt hay còn gọi là mỡ giắt, quầy thịt loại này thường mềm hơn và béo hơn thịt heo “siêu nạc”.

Hiện nay, đa số nhà chăn nuôi heo ở ta đều chọn nuôi dòng heo “siêu nạc”, cho nên sản phẩm thịt heo cung cấp ra thị trường gần như chỉ có một loại duy nhất “thịt heo siêu nạc”, trong khi nhu cầu thì đa dạng hơn nhiều!

Trong khía cạnh khác, có lẽ do trước đây trong thời kỳ “đói nghèo” ăn nhiều mỡ quá nên bây giờ đâm ra ngán mỡ hay do sợ ăn nhiều mỡ heo làm tăng cao cholesterol trong máu mà người ta sợ mỡ heo đến nỗi xem nó như là nỗi ám ảnh hàng ngày. Sợ đến nỗi từ chối hoàn toàn mỡ heo luôn! Thật ra, cholesterol có loại có lợi và có loại có hại cho hệ tim mạch của con người. Chúng cũng có mặt trong các loại thực phẩm thông thường khác. Ngay cả cholesterol cũng được hình thành trong quá trình biến dưỡng trong chính cơ thể chúng ta. Vậy nên người tiêu dùng cũng đừng lo sơ mỡ heo hay cholesterol trong thịt heo một cách thái quá mà từ chối thịt heo.

Ở nước ta có một số dòng giống heo bản địa có phẩm chất thịt rất là ngon. Nếu chịu khó tìm tòi cách phát triển nhóm dòng giống heo này thành ngành kinh doanh thịt heo đặc sản có lẽ được nhiều người tiêu dùng ủng hộ, kiểu như thịt bò Kobe của Nhật Bản vậy!

Lợn Ỉ – giống lợn bản địa của Việt Nam (Ảnh: Chu Khôi)

Vài năm trở lại đây, trên thị trường người tiêu dùng trung lưu và thượng lưu đang kháo nhau về loại thịt heo đen nhập khẩu từ Nhật Bản, Tây Ban Nha…có giá một kilogram thịt từ vài trăm ngàn đến hàng triệu đồng vẫn bán chạy “như tôm tươi” là minh chứng cho xu hướng nhu cầu ăn ngon này.

Có thông tin, chưa được kiểm chứng, rằng một công ty lớn trong ngành chăn nuôi heo tại Việt Nam đang âm thầm nhân giống heo tương tự dòng heo đen Kurobuta của Nhật Bản. Nếu đây là sự thật thì chắc chắn họ sẽ thắng lớn khi tung thịt heo đen ra thị trường, trong khi đa số nhà chăn nuôi khác đang mãi mê chạy theo duy nhất con heo “siêu nạc”.

ThS Nguyễn Văn Ngà

Công ty TNHH Agrocom Việt Nam