[Tạp chí Chăn nuôi Việt Nam] – Từ cách đây 2.000 năm, người dân Tây Ban Nha đã sáng tạo ra món thịt heo xông khói được gọi là “jamón”. Hiện nay, jamón không chỉ là món ăn đặc sản phổ biến nhất trên bán đảo Iberia mà còn trở thành biểu tượng văn hóa ẩm thực Tây Ban Nha và thế giới.

Món thịt xông khói jamón được chế biến từ thịt heo Iberia

Từ những ngôi làng hẻo lánh cho đến những thành phố nhộn nhịp, thịt xông khói jamón xuất hiện trong bữa ăn gia đình cho tới nhà hàng sang trọng. Người Tây Ban Nha tiêu thụ 160.000 tấn jamón mỗi năm, và khi món ăn bắt đầu được thế giới biết đến, sản lượng xuất khẩu theo đó cũng tăng đều đặn. Trong số các loại thịt xông khói được sản xuất ở Tây Ban Nha, “jamón ibérico” làm từ giống heo Iberia đen thường được đánh giá cao nhất do có hương vị đặc biệt. Jamón ibérico được chính thức công nhận trong nhiều sổ tay ẩm thực nổi tiếng là món ăn phù hợp khi được sử dụng kèm rượu vang Pháp và các sản phẩm khác.

Vùng sản xuất jamón ibérico nổi tiếng nhất là Jabugo, một thị trấn nhỏ thuộc tỉnh Huelva. Thương hiệu “Jamón ibérico de bellota” làm từ thịt lợn đen Iberia ăn hạt sồi nổi tiếng là phiên bản ngon nhất và được sản xuất với số lượng nhiều nhất. Thay vì sử dụng thịt ​​heo nuôi bằng thức ăn thông thường, giống heo đen Iberia được chăn thả tự nhiên trên đồng cỏ và ăn những quả cây sồi rụng trong vòng ít nhất 61 ngày hoặc hơn.

Để giúp người tiêu dùng hiểu hơn về đặc sản này, Tây Ban Nha đã giới thiệu một hệ thống bảng mã mầu vào năm 2014, phân loại thịt jamón theo chất lượng, trong đó mầu đen là loại xếp hạng cao nhất. Người dân chăn nuôi lợn Iberia gọi các khu vực đồng cỏ rộng với nhiều cây ​​sồi là “dehesa”. Đây là hệ thống kết hợp nông nghiệp và chăn thả độc đáo được tạo ra và duy trì bởi sự tương tác giữa mô hình chăn thả gia súc mật độ thấp với canh tác truyền thống. Các dehesa chủ yếu xuất hiện ở miền trung và miền nam Tây Ban Nha. Việc chăn thả heo tại dehesa vừa giúp bảo tồn đồng cỏ và rừng sồi, vừa tạo nên hệ sinh thái có tính đa dạng sinh học cao.

Lợn Iberia có thể đi lang thang tự do trên đồng cỏ và ăn những quả sồi rụng vào mùa thu và mùa đông. Ông Eduardo Donato, một người dân sống tại Jabugo từ năm 1989 là người đầu tiên nuôi heo theo phương pháp hữu cơ, không sử dụng kháng sinh hoặc hormone tăng trưởng và cho heo ăn thức ăn không có hóa chất. Kết quả là hiện nay, sản phẩm đùi thịt heo xông khói do công ty Dehesa Maladúa của ông Eduardo sản xuất có giá tới 4.700 USD/chiếc, được Sách kỷ lục Guinness công nhận là đùi heo xông khói đắt nhất thế giới. Trang trại của ông Eduardo nằm gần khu vực Sierra de Aracena và Công viên quốc gia Picos de Aroche, khu bảo tồn sinh quyển được tổ chức Tổ chức Giáo dục, Khoa học và Văn hóa LHQ (UNESCO) bảo vệ.

Thông thường tại một số nơi, đùi heo jamón được chế biến trong khoảng ba năm, nhưng ông Eduardo dành tới bảy năm để làm khô các đùi heo trong hầm rượu của gia đình. Những chiếc đùi heo ban đầu được vùi trong muối khoảng một tuần rồi được rửa sạch và treo trong một căn phòng có nhiệt độ ổn định suốt ba tháng. Sau đó, những chiếc đùi heo này tiếp tục được được bảo quản khoảng một năm rưỡi trong một căn phòng có các cửa sổ thoáng gió ở trên cao. Cuối cùng, đùi heo lại được chuyển đến tầng hầm, nơi ông Eduardo bảo quản thịt thêm bốn – 5 năm.

Không chỉ cầu kỳ trong chế biến, việc thưởng thức trọn vẹn món đặc sản này cũng đòi hỏi những người thợ cắt có trình độ chuyên nghiệp. Thịt phải được thái lát mỏng và có thể ăn ngay lập tức nhằm bảo đảm độ tươi ngon và vị béo tan chảy trong miệng. Người cắt thịt thậm chí phải biết lựa chọn năm phần của đùi heo jamón để thực khách có thể thưởng thức năm hương vị khác nhau.

Vào năm 2016, đùi heo xông khói của ông Eduardo đã giành được giải thưởng “Sản phẩm mới tốt nhất” tại Biofach, hội chợ thương mại thực phẩm hữu cơ hàng đầu thế giới tổ chức hằng năm tại Đức. Giải thưởng này không chỉ dành để ghi nhận công lao của ông Eduardo mà còn là sự tôn vinh đối với một đặc sản hài hòa giữa tự nhiên và con người Tây Ban Nha.

VŨ ANH