[Tạp chí Chăn nuôi Việt Nam] – Sản phẩm thịt không có mạng căn dường như chỉ có trong truyền thuyết, trước đây không ai tin có thể xuất hiện trong thế giới hiện thực. Nhưng với sự phát triển mạnh mẽ của công nghệ sinh học, rồi đây không cần phải chăn nuôi, không cần “sát sinh”, người ta vẫn sản xuất ra được những thực phẩm không khác gì thịt bò, thịt gà, thịt lợn…  Trong tương lai, liệu ngành chăn nuôi có bị “đe dọa” bởi sản phẩm thịt nhân tạo – thịt không mạng căn?

Thực phẩm chay giả thịt và những chuyện “dở cười”

Ngày nay, nhiều người ở nước ta đã “từ bỏ” thịt trong bữa ăn, chuyển sang ăn chay. Họ có thể ăn chay trường, nhưng cũng có thể ăn chay vài ngày trong tháng, thường vào mồng Một hoặc ngày Rằm.

Rất nhiều lý do khiến người ta ăn chay: kinh tế, đạo đức, y tế, môi trường, tôn giáo… Xưa kia, những nhà nghèo không thể có tiền mua thịt nên thường chỉ ăn rau, tức là vô tình ăn chay. Ngày nay, nhiều người vì lý do bệnh tật phải kiêng ăn thịt. Phong trào ăn chay cũng được thúc đẩy nhằm bảo vệ môi trường, khi vật nuôi và chất thải từ thực phẩm gây phát thải khí nhà kính cao gấp nhiều lần so với cây trồng. Trong khi đó, các tín đồ Phật giáo chủ trương ăn chay vì lòng từ bi, không vì nhu cầu ăn uống của mình mà làm tổn thương đến mạng sống của động vật.

Hiện nay, ở Hà Nội xuất hiện ngày càng nhiều nhà hàng, quán ăn bán đồ chay. Khi dạo quanh thị trường thực phẩm chay ở Hà Nội, tôi trở nên “hoa mắt” vì  thực phẩm vô cùng đa dạng và cầu kỳ: từ hàng khô, gia vị, sản phẩm đông lạnh đến các mặt hàng chế biến sẵn, ăn liền… Có thể nói gần như đồ mặn có thức gì thì thực phẩm chay có món đó, như: thịt gà chay, thịt bò chay, tôm chay, ruốc thịt chay, cá chép chay, mực ống chay, giò chay, chả lụa chay, chả quế chay, chả cốm, nem chay… Thậm chí còn có cả những loại thực phẩm chay độc đáo như: thịt dê chay, thịt cừu chay, cá hồi chay, cá điêu hồng chay, cá tai tượng chay, lợn sữa quay chay, chả cá chay… để phục vụ nhu cầu khác nhau của các gia đình. Nhiều món được chế biến khéo đến nỗi đem đến cho người tiêu dùng cảm giác như ăn đồ mặn.

Khi xu thế dùng đồ chay giả mặn đang phát triển mạnh mẽ, thì những người trung thành với trường phái ăn chay thuần khiết phản đối. Họ cho rằng: Người ta không nên dồn năng lực vào chuyện thức ăn và đồ uống. Không nên sanh tâm chấp trước vào hình dạng và mùi vị. Những người ăn chay mà lại làm đồ chay giả thịt gà, giả thịt vịt hay giả cá…, tức là vẫn không thể quên mùi vị của thịt và luôn luôn muốn thưởng thức mùi vị này, dù cho ăn đồ giả cũng để đỡ thèm. Ăn chay mà tưởng mặn, vừa ăn vừa tưởng tượng là mình đang ăn thịt gà, thì ăn chay có còn ý nghĩa nữa không?

Phong trào ăn chay giả mặn đang phát triển rầm rộ, cũng đủ thấy sự “thèm thịt” vẫn luôn hiện hữu ở những người ăn chay. Đấy là chưa kể, nhiều người muốn ăn chay với ý nghĩ nhằm tránh “sát sinh” động vật, nhưng cơ địa không phù hợp, sự phối chế thức ăn trong bữa ăn chay chưa hợp lý dẫn đến nguy cơ bị thiếu chất dinh dưỡng. Đặc biệt là các chất dinh dưỡng trong những thực phẩm có nguồn gốc từ động vật như chất đạm, chất béo, một số chất khoáng như canxi, sắt và các yếu tố vi lượng như đồng, mangan, kẽm, iốt, nhôm…

Thịt gà chay

Thịt không mạng căn: Từ truyền thuyết sẽ trở thành hiện thực

Trong kinh Lăng nghiêm của Phật giáo, có đoạn Đức Phật Thích Ca Mâu Ni nói rằng: “Này A Nan, Ta cho phép Tỳ-kheo ăn 5 loại thịt thanh tịnh (ngũ tịnh nhục). Nhưng thịt này thật sự là do thần lực của Ta biến hóa ra, chứ không có mạng căn. Các ông những người Bà-la-môn sống trong khí hậu quá nóng và ẩm, và trong vùng đầy cát và sỏi đá như vậy, rau cải không mọc được; do đó, Ta phải giúp cho các ông bằng thần thông và lòng từ bi. Do lòng từ bi to lớn này, những gì các ông ăn và nếm giống như thịt và nói đó là thịt, thật ra đây là thịt không mạng căn do ta biến hóa ra, chứ không phải từ giết mổ động vật mà có.

Rõ ràng ước mơ về loại “thịt không mạng căn”- thịt có được mà không phải sát sinh động vật đã hình thành từ cách đây 2.600 năm, và cho đến năm 2000 vẫn chưa thành hiện thực. Nhưng chỉ trong vòng hơn một thập kỷ qua, những sản phẩm thịt nhân tạo đầu tiên đã bắt đầu ra đời và đang dần có chỗ đứng trên thị trường. Thông tin mới đây cho biết, Công ty Redefine Meat ở Hà Lan đã sử dụng công nghệ “in 3D” sản xuất 500 tấn bít tết thịt bò mỗi tháng. Hiện nay, khoảng 110 nhà hàng ở Đức đang mua “thịt” từ Redefine Meat.

Để bắt đầu quy trình thịt in 3D, các nhà khoa học sinh thiết một mẻ tế bào gốc động vật tùy thuộc vào loại thịt mong muốn – thịt bò, heo, gia cầm hoặc thậm chí là cá. Những tế bào này sau đó trải qua quá trình tăng sinh vitro, tắm trong một loại serum dưỡng chất, đậm đặc dưỡng chất trong một tác nhân sinh học kiểm soát khí hậu.

Trong suốt một vài tuần, các tế bào này nhân lên, tương tác và phân biệt thành các tế bào mỡ và cơ tạo nên thịt sinh học. Sau đó, một cánh tay robot sẽ phân tán các lớp thịt giống như paste. Cánh tay robot làm theo hướng dẫn của một tập tin kỹ thuật số đã tải lên bằng thiết kế máy tính, hoặc CAD, phần mềm nhằm sao chép đúng hình dạng và cấu trúc giống hệt như miếng thịt được cắt ra từ phần mông hay vai của con bò. Miếng thịt nhân tạo này có cấu mô hoàn chỉnh với mạch máu mô chính xác, tùy thuộc vào loại và độ cắt thịt.

Sản xuất “thịt” từ công nghệ “in 3D” đến từ Redefine Meat – Hà Lan

Hướng đi nào cho ngành chăn nuôi khi phải đối mặt với thịt nhân tạo trong tương lai?

Dù hiện tại sản phẩm thịt nhân tạo còn ở mức sơ khai, nhưng thịt nuôi cấy trong phòng thí nghiệm trong tương lai có thể tạo thành cả một con bò, hay một con lợn hoàn chỉnh, với đầy đủ các cấu xương, cơ, mỡ, tim, nội tạng… Những con bò, con lợn, con gà nhân tạo này, không có mạng căn, tức là chúng không biết vận động, không cử động và cũng không có hệ thần kinh. Như vậy, sẽ giúp giải quyết được ý muốn của những người ăn chay rằng, được ăn thứ thịt giống như thịt thật, nhưng không phải lo “sát sinh” động vật. Không còn lo vì việc ăn uống của mình, mà có những con vật phải chịu đau đớn khi bị giết thịt.

Do không phải trải qua quá trình chăn nuôi, nên người tiêu dùng thịt nhân tạo sẽ không còn phải lo ngại về việc sử dụng kháng sinh và hormone trong chăn nuôi và những vấn đề an toàn thực phẩm. Thịt nuôi cấy từ tế bào động vật cũng đóng vai trò quan trọng trong việc khôi phục đa dạng sinh học, vốn đã bị đe dọa từ lâu bởi nền nông nghiệp truyền thống. So với canh tác truyền thống, nuôi cấy thịt từ tế bào trong lò phản ứng sinh học sử dụng ít đất hơn và giảm bớt lượng khí thải ra môi trường. Nếu sản xuất thịt bằng phương pháp này, các công ty có thể xây dựng nhà máy gần với người tiêu dùng hơn, giúp giảm lượng nhiên liệu cần thiết để vận chuyển thực phẩm. Một nghiên cứu chỉ ra rằng thịt bò nuôi cấy từ tế bào sẽ có lợi cho môi trường hơn so với thịt bò thông thường bởi vì chăn nuôi gia súc tiêu tốn nhiều nguồn tài nguyên, không cần đất đai trồng cỏ, trồng cây thức ăn.

Hiện nay, giá thành sản xuất thịt nhân tạo vẫn còn rất đắt đỏ, chưa thể đủ sức cạnh tranh với ngành chăn nuôi.  Tuy nhiên, công nghệ sinh học đang ngày càng phát triển nhanh như “vũ bão”, đến một này nào đó, sản xuất thịt nhân tạo sẽ phát triển đến độ hoàn hảo về sản phẩm và đạt được giá thành cực kỳ rẻ, thậm chí chỉ bằng 1/10 so với thịt từ chăn nuôi. Khi đó, ngành chăn nuôi sẽ không thể cạnh tranh và sẽ bị “thua cuộc”.

Giải pháp nào để ngành chăn nuôi “ứng phó” với thịt không mạng căn trong tương lai? Dự báo, chăn nuôi công nghiệp, chăn nuôi các giống vật nuôi cho năng suất và sản lượng cao như: gà công nghiệp, lợn công nghiệp sẽ có nguy cơ bị thua cuộc. Nhưng chăn nuôi các giống vật nuôi bản địa cổ truyền của Việt Nam như các giống gà ri, gà mía, gà H’Mông, gà Đông Tảo, lợn cắp nách, lợn mán, lợn rừng… sẽ vẫn chiến thắng thịt nhân tạo.

Bởi vì, để nghiên cứu thành công được một sản phẩm thịt nhân tạo đạt chuẩn như thịt thật đòi hỏi cần một quá trình nghiên cứu và phát triển sản phẩm với thời gian rất dài và vô cùng tốn kém. Do đó, người ta sẽ chỉ tạo ra một vài sản phẩm thịt nhân tạo lấy loại sản phẩm tiêu dùng phổ biến nhất trên thế giới để làm chuẩn. Ví dụ như với việc sản xuất thịt gà, sẽ lấy thịt gà công nghiệp làm chuẩn. Các nhà nghiên cứu, các doanh nghiệp sản xuất thịt nhân tạo sẽ không dại gì đầu tư vào nghiên cứu để sản xuất ra những sản phẩm thịt chiếm tỷ trọng thấp trong tiêu dùng. Do đó, sẽ khó có loại thịt nhân tạo nào có chất lượng và hương vị khu biệt giống hệt thì gà ri, gà mía, gà Đông Tảo, gà H’Mông… Mặt khác, các giống gà ta truyền thống ở Việt Nam đều cho thịt vô cùng thơm ngon, vượt xa so với thịt gà công nghiệp. Do đó, chăn nuôi các vật nuôi bản địa truyền thống của nước ta sẽ vẫn có chỗ đứng trên thị trường thịt ở phân khúc thịt đặc sản, chất lượng cao, hương vị thơm ngon… và dĩ nhiên là giá bán cao. Vì vậy, việc bảo tồn và phát triển chăn nuôi các giống vật nuôi bản địa, đặc sản sẽ là hướng đi cho tương lai lâu dài, vượt qua được những thách thức của thịt không mạng căn.

Các vật nuôi bản địa truyền thống sẽ vẫn có chỗ đứng trên thị trường thịt ở phân khúc thịt đặc sản, chất lượng cao…

Chu Khôi