[Tạp chí Chăn nuôi Việt Nam] – Tỷ lệ mỡ giắt trong thịt lợn phụ thuộc rất nhiều vào yếu tố giống. Một nghiên cứu chọn lọc cải thiện TLMG trong thịt lợn của đại học Iowa State được tiến hành từ năm 1998, qua bốn thế hệ chọn lọc, nhóm chọn lọc có TLMG đạt 3,97% so với nhóm đối chứng chỉ đạt 3,04%.

Cũng như nhận định trước đây của Kauffman (2001), đặc điểm giống đóng vai trò quan trọng quyết định chất lượng thịt, những giống có khả năng cho thịt với độ mềm thơm ngon hơn và có khả năng tích tụ mỡ giắt cao hơn.

Ở Đan Mạch, để xác định ảnh hưởng của đực Du lên chất lượng thịt Hviid và ctv (2002)thực hiện phân tích các mẫu thịt thăn từ các giống Pi, Du và Hampshire (H) lai Du(HDu). Kết quả cho thấyDu thuần có TLMG cao hơn đáng kể (2,0%) so với con lai HD (1,6%) và P (1,3%). Như vậy, có sự khác biệt trong chất lượng thịt lợn có nguồn gốc từ các dòng đực giống khác nhau.

Trong các giống lợn hiện tại, giống Du không những có khả năng tốt về tăng trưởng, mà còn sở hữu những đặc tính rất tốt về chất lượng thịt, trong đó khả năng cho mỡ giắt và các phần mỡ khác trong cơ thể đều tăng theo tuổi, với độ tăng cao nhất so với các giống còn lại. Kết quả nghiên cứu của Latorre và ctv (2003) cũng cho thấy yếu tố giống ảnh hưởng rất lớn lên hàm lượng mỡ giắt, trong đó giống Du có TLMG trong cơ thăn cao nhất trong tất cả các giống lợn hiện nay. Hiện nay, ở Bắc Mỹ giống Du được đánh giá là tăng trưởng nhanh và có TLMG trong cơ thăn cao nhất, đồng thời độ mềm của thịt và tính ngon miệng cao hơn các giống khác. Chẳng hạn Du thuần có TLMG là 4,29%, tiếp đến là Berkshire, Poland China và H lần lượt là 3,24; 3,22 và 3,13%. Đặc biệt, giống lợn khoang Spot cũng có TLMG tương đối tốt (3,09%), trong khi đó hai giống lợn phổ biến nhất là L và Y có TLMG thấp nhất (2,49 và 2,48%).

Ảnh hưởng của các giống lợn thuần đến TLMG trong thịt cũng đã được Goodwin (1994, 2004) nghiên cứu so sánh. Kết quả phân tích cho thấy giống lợn Du có TLMG cao nhất (3,07%), tiếp đến là giống Berkshire (2,51%), giống Chester White (2,39%), giống Spot (2,37%), giống Poland China (2,18%) và giống H (2,09%). Hai giống L và Y có TLMG thấp nhất (1,70-1,90%).

Nghiên cứu của Murray và ctv (2004) cho thấy TLMG trong cơ thăn và DML ở giống Y có khối lượng 100kg là tương đối thấp: TLMG trong cơ thăn là1,5% và mỡ lưng là 14mm. Đặc biệt, một phần ba trong số các cá thể khảo sát ở giống lợn này gần như không có mỡ giắt (<1,25%). Giống L cũng có TLMG trong cơ thăn và DML tương đương giống Y. Giống Berkshire và các tổ hợp lai với Berkshire, TLMG trong cơ thăn trung bình là 2,8%, nhưng lại có DML rất cao (26mm). Trong khi đó, ở giống lợn Du, tất cả các cá thể khảo sát đều có mỡ giắt trung bình 2,7% và DML cũng rất thấp (15mm). So với giống Du, giống lợn H có TLMG thấp hơn chút ít (2,0%) và DML tương đương với giống Y và L.

Faucitano (2005) đã khảo sát 60 lợn cái tơ thuộc 3 nhóm giống M, LW và dòng lai tổng hợp để xác định các đặc tính của vân mỡ trong thịt lợn cho biết TLMG là 1,22% ở giống LW; 1,58% ở giống M và 2,01% ở nhóm giống lai tổng hợp.

Suzuki (2005) nghiên cứu trên giốngDu được chọn lọc qua 7 thế hệ đã làm tăng TLMG lên 5% và tính trạng này có tương quan dương với TKL, DML và tương quan âm với diện tích cơ thăn. Độ mềm của thịt đã được cải thiện, nhưng không cải thiện được diện tích cơ thăn do DML cũng tăng lên.

Nghiên cứu của Ren và ctv (2008) trên các giống lợn bản địa Trung Quốc cho biết TLMG  trong cơ thăn cao hơn và có sự khác biệt đáng kể so với các giống nhập khẩu: Giống Queshan đen là 6,1%; Nanyang đen là 5,6%; Huainan là 7,3%; Y là 3,16% vàDu là 4,16%.

Theo Schwab (2009), khi đánh giá hiệu quả của việc chọn lọc tăng cao TLMG trong cơ thăn ở lợnDu qua 6 thế hệ cho thấy đáp ứng kiểu hình ở tính trạng này rất tốt. Tỷ lệ mỡ giắt trong cơ thăn đã đạt được 3,91% và cứ mỗi thế hệ tăng được 0,22%. Tuy nhiên, khi chọn lọc theo hướng tăng TLMG trong cơ thăn, kéo theo giảm đáng kể diện tích thịt thăn và gia tăng DML. Chọn lọc theo hướng tăng hàm lượng mỡ giắt đã làm cho thịt mềm và thơm ngon hơn, nhưng đã có ảnh hưởng xấu màu thịt thăn theo cảm quan.

Những nghiên cứu gần đây của Tyra và Zak (2012) cho thấy sự khác biệt di truyền về tính trạng mỡ giắt ở lợn được biểu hiện bắt đầu khi khối lượng đạt trên 100kg.

Tại hội nghị “Công nghệ phân tử trong chọn lọc giống”, Satoshi và Yoshioka (2014)đã trình bày kết quả sử dụng phương pháp chọn lọc giống có sự trợ giúp của marker nhằm tăng TLMG trên giống Du. Nhờ phương pháp này, ông và các đồng nghiệp đã tạo ra quần thể lợn gọi là “Bono-Brown”Du có TLMG rất cao, trên 6% (đực thiến là 6,3% và lợn cái là 5,8%) so với dòngDu thường, trung bình chỉ 3,2% nhưng DML vẫn duy trì tương tự như dòng thường (≈2 cm). Hiện nay, dòng “Bono-Brown” đã phát triển mạnh và thịt lợn thương hiệu “Bono-Brown” rất phổ biến tại tỉnh Gifu của Nhật Bản.

Lai giống là giải pháp ít tốn kém, hiệu quả cao và nhanh nhất để cải thiện mỡ giắt trong cơ thăn thịt lợn. Phần lớn các tổ hợp lai thương phẩm để nâng cao chất lượng thịt và TLMG đều quan tâm đến công thức Du(LxY).

Năm 1998, nhóm Eggert đã cho rằng sự tích tụ mỡ phần lớn phụ thuộc vào yếu tố giống và trong 3 lớp của mỡ lưng: lớp ngoài, lớp giữa và lớp trong thì sự phát triển và tích tụ lớp mỡ bên trong có liên quan rất nhiều tới mỡ giắt trong cơ thăn. Giống Du và con lai của chúng có khả năng tích tụ mỡ giắt tốt nhất so với các giống khác tăng theo tuổi và khối lượng.

Cũng chính vì lẽ đó, để khẳng định kết luận nêu trên, Armero và ctv (1999) đã sử dụng năm loại đực giống khác nhau gồm Du, Y Hà lan, Y Anh quốc, L Bỉ phối với lợn nái lai F₁(LY/YL). Kết quả mổ khảo sát lợn thương phẩm cho thấy thịt lợn của tổ hợp lai 3 giống từ đực Du như Du(LY)có chất lượng thịt tốt nhất, thịt thơm ngon hơn vì TLMG cao hơn. Cuối cùng, tác giả kết luận rằng công thức lai thích hợp cho chế biến thịt muối sấy khô là sử dụng đực giống Du phối giống với nái lai F₁(LY/YL) vì có mỡ giắt cao hơn.

Lợn đực Duroc

Van Laack và ctv (2001) cũng đã dùng đực 3 giống Du, Berkshire và Hampshire lai với nái lai F₁(LY/YL) cho biết tổ hợp lai thương phẩm từ đực Du có phẩm chất thịt tốt nhất là giải pháp nhanh nhất cải thiện được độ mềm và tính thơm ngon của thịt nhờ tăng cao TLMG. Trong 3 công thức lai trên, công thức dùng đực Du lai với F₁(LY/YL) có TLMG cao nhất (3,79%), đực Berkshire lai với F₁(LY/YL) có TLMG là 3,11% và đực Hampshire lai với F₁(LY/YL) có TLMG chỉ là 2,89%. Trong tất cả các dòng đực cuối cùng để tạo tổ hợp lai thương phẩm có chất lượng thịt tốt nhất và có TLMG cao nhất là Du.

Việc sử dụng giống lợn Du để tạo con lai thương phẩm đã làm tăng TLMG trong cơ thăn và cải thiện được chất lương thịt lợn. Theo kết quả nghiên cứu của D’Souza (2003), lợn lai có tỷ lệ Du cao có hàm lượng mỡ giắt trong cơ thăn cao hơn và chất lượng thịt tốt hơn so với lợn lai có ít Du. Chính vì vậy, giống lợn Du đóng vai trò quan trọng trong chương trình giống nhằm nâng cao TLMG.

Một số nghiên cứu mới đây cũng chứng minh rằng trong hệ thống lai thương phẩm để chất lượng thịt thơm ngon hơn, lợn lai 3 giống là thích hợp và phổ biến nhất. Tổ hợp lai 3 giống là kết hợp khả năng làm mẹ, sinh sản tốt, tuổi sử dụng nái kéo dài của nái lai giữa F₁(LY/YL)cùng với đực Du có chất lượng thịt thơm ngon. Cũng từ các kết quả nghiên cứu cho thấy rằng TKL ở giống Du ở giai đoạn 100-177 ngày tuổi so với giống H, L và Y là 880 g/ngày so với 830; 850 và 870 g/ngày. Mặt khác, các nghiên cứu di truyền về chất lượng thịt đã chỉ ra rằng hệ số di truyền về diện tích cơ thăn của lợn Du cũng cao hơn giống L và Y tương ứng là 0,37 so với 0,33 và 0,18. Đó cũng là lý do nhiều nhà nhân giống lựa chọn tổ hợp lai 3 giống với đực Du để sản xuất lợn thịt hơn là lai 2 giống hoặc lợn thuần vì mang lại chất lượng thịt tốt hơn và hiệu quả sản xuất cao hơn. Vì vậy, khi nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ giống Du lên hàm lượng mỡ giắt trong cơ thăn, Channon và ctv (2004) khẳng định rằng cơ thăn lợn Du có TLMG cao hơn 1,85% so với 50% và 0% Du (1,40 và 1,25%).

Hình 1. Tăng trưởng và đặc tính lớp mỡ bên trong theo giống và giới tính(Eggert và ctv, 1998)

Khi thực hiện lai giống có liên quan tới TLMG, Daniel và ctv (2007) đã chứng minh các tổ hợp lai Pi(LY) và Pi(DuL) trong hầu hết các chỉ tiêu theo dõi, trong đó TLMG trong cơ thăn đều bị ảnh hưởng bởi yếu tố giống và tuổi giết mổ. Lợn lai với tỷ lệ 25% Du có chất lượng thịt được đánh giá là tốt nhất do TLMG trong cơ thăn cao, độ rỉ nước thấp hơn và các điểm số đánh giá theo cảm quan cao hơn.

Vấn đề khảo nghiệm các tổ hợp lai, sử dụng các dòng đực thuần và đực cuối lai với nái nền F₁(LY/YL)để tìm ra tổ hợp nào có TLMG tốt nhất cũng được McCann và ctv (2008) áp dụng. Họ đã sử dụng 8 dòng đực để tạo lợn lai thương phẩm là L, Y, Du, các đực lai cuối cùng LxY, LxDu, DuY, Du(LY) và Pi(LY) với kết quả TLMG trong lợn thịt thương phẩm tương ứng là 2,30; 2,68; 3,10; 1,93; 2,23; 2,19; 2,08 và 2,40%. Alonso và ctv (2009) đã tiến hành khảo sát chất lượng thịt và TLMG trên 3 tổ hợp lai Du(LY), Y(LY) và Pi(LY) là 2,24; 1,69 và 1,60%, để khẳng định rằng đực giống Du có tiềm năng di truyền cao về tính trạng mỡ giắt.

Jiang và Li (2012) đã thí nghiệm đánh giá chất lượng thịt trên 4 nhóm lợn lai LM, Du(LM), Du(LY) và lợn lai 5 giống của PIC cho thấy lợn lai Du(LY) và PIC có KL kết thúc lớn hơn (93,39 và 96,33kg, P<0,01), tỷ lệ móc hàm cao hơn (80,65 và 79,39%, P<0,05), diện tích cơ thăn lớn hơn (42,69 và 43,91 cm², P<0.001) và tỷ lệ thịt xẻ nhiều hơn (65,78 và 66,40%, P<0,001) so với LM và Du(LM). Mặt khác, LM có KL sống thấp hơn (70,29kg, P<0,01), DML cao hơn (3,54cm, P<0,001), tỷ lệ thịt xẻ thấp hơn (46,82%, P<0,001) so với các con lai khác. Trong số các chỉ tiêu theo dõi về chất lượng thịt, LM có TLMG trong cơ thăn cao nhất (5,02%, P<0,001). Ngược lại, lợn PIC là dòng lợn thịt siêu nạc nên TLMG trong cơ thăn thấp nhất (1,35%, P<0,001). Như vậy, tổ hợp lai thương phẩm LM và Du(LM) có những đặc điểm chất lượng thịt tốt, nhưng các đặc điểm quày thịt kém hơn Du(LY) và PIC.

Hiện nay, phần lớn các nhà sản xuất thịt lợn đều sử dụng một trong những tổ hợp lai phổ biến nhất vừa tăng được tỷ lệ nạc trong thịt và cơ thăn, chất lượng thịt cũng tốt hơn mà ít ảnh hưởng nhất đến tỷ lệ nạc và chỉ tiêu thịt xẻ là dùng đực Du lai với nai lai F₁(LY/YL).Mới đây, người ta đã dùng biện pháp lai tạo sử dụng nái L lai với đực Du đỏ cả hai giống này được chọn lọc theo hướng chỉ tăng cao TLMG nhằm cải thiện chất lượng thịt mềm và đảm bảo hương vị thơm ngon. Những con nái lai này được lai ngược lại với Y/Du đỏ một lần nữa và họ đã có sản phẩm lợn thịt có TLMG là 4,5% và trong tương lai sẽ là 7,5%.

PGS TS Nguyễn Văn Đức