[Tạp chí Chăn nuôi Việt Nam] – L-Histidine giúp tăng hàm lượng carnosine trong thịt và có thể cải thiện chất lượng thịt, tăng cường khả năng chống oxi hóa của các mô. Nó có thể là một axit amin mới cho ngành chăn nuôi để tối ưu hóa năng suất vật nuôi, đồng thời sản xuất dòng thịt cao cấp cho người tiêu dùng.

Trong khẩu phần ăn giảm đạm thô và sử dụng lúa mạch là chính, histidine thường là axit amin giới hạn sau valine và isoleucine. Bên cạnh việc sử dụng histidine để duy trì thành tích chăn nuôi tối ưu, histidine cũng có những chức năng khác, trong đó bao gồm chức năng cải thiện chất lượng thịt.

Carnosine là một thành phần chống oxi hóa và trung gian đệm pH

Axit amin beta-alanine và histidine liên kết lại hình thành một dipeptide gọi là carnosine. Carnosine có thể được methyl hóa thành một dipeptide có chứa histidine khác, cụ thể là anserine và balenine. Hàm lượng dipeptide có chứa histidine (HCD) trong cơ có khác biệt rất lớn ở các loài động vật. Trong khi con người chỉ có carnosine thì các loài động vật có vú khác lại có ít nhất một HCD khác (Hình 1).

Có nhiều bằng chứng về việc carnosine hoạt động như là một chất chống oxi hóa dưới các điều kiện sinh lý cũng như trong các cơ chế gây ra các tổn thương do sự oxi hóa. Vai trò của carnosine như là một chất đệm pH trong cơ xương cũng đã được biết đến trong hơn 70 năm qua và nó chiếm khoảng 40% tổng khả năng đệm của cơ. Tuy nhiên, khả năng đóng góp này còn phụ thuộc vào loại cơ và loài động vật.

Tăng cường hàm lượng carnosine

Tăng bổ sung hàm lượng L-Histidine trong khẩu phần có thể làm tăng hàm lượng carnosine trong mô cơ, điều này đã được chứng minh hiệu quả ở gà. Dù vậy, sử dụng bột huyết trên heo lại không cho kết quả khả quan tương tự. Tế bào máu có hàm lượng histidine cao hơn và cũng cao leucine và phenylalanine. Vì vậy, những axit amin này có thể ức chế hiệu quả sử dụng của nhau do sự cạnh tranh trong cùng một kênh vận chuyển.

Ở gà, hàm lượng carnosine ở thịt ức đã được cải thiện nhờ sử dụng 4% bột huyết sấy khô (SDBC) như là một nguồn nguyên liệu thô giàu histidine hay bổ sung 0.22% L- Histidine. Một điều đáng lưu ý là thành tích tăng trưởng lại bị ảnh hưởng tiêu cực khi sử dụng bột huyết sấy khô. Hàm lượng carnosine đã tăng rõ rệt và cao nhất trong khẩu phần ăn bổ sung L-Histidine, tiếp theo là nhóm bổ sung bột huyết sấy khô và cuối cùng là nhóm đối chứng.

Carnosine và chất lượng thịt

Ở heo, đặc biệt là những vùng cơ có giá trị thương mại quan trọng như M. longissimus dorsi (cơ lưng dài) được biết đến là có hàm lượng carnosine cao. Carnosine có thể có hiệu quả tích cực trong việc cải thiện chất lượng thịt nhờ vai trò của nó là một chất chống oxi hóa và chất đệm pH. Trong một nghiên cứu với heo vỗ béo, carnosine bổ sung giúp cải thiện chất lượng thịt nhờ giảm tỷ lệ rỉ dịch và giảm nồng độ malondialdyhyde và phức hợp carbony protein trong mô cơ. Thêm vào đó, các enzyme chống oxi hóa gia tăng cải thiện khả năng chống oxi hóa của mô. Hơn nữa, độ đỏ của thịt cũng được cải thiện khi tăng nồng độ carnosine, yếu tố này rất được yêu thích ở các sản phẩm cao cấp như giờ heo muối hay giò heo xông khói.

Kralik và cộng sự, (2015), nghiên cứu về tác động của L-Histidine đến nồng độ carnosine ở cơ gà và các tác động của nó lên thân thịt và chất lượng thịt. Để thực hiện mục đích này, L-Histidine đã được bổ sung với 3 hàm lượng khác nhau vào trong khẩu phần đối chứng 0.1%, 0.2% và 0.3% và cho 2 giống gà ăn (Cobb 500 và Hubbard Classic). Với việc tăng hàm lượng L-Histidine trong khẩu phần, nồng độ carnosine trong cơ ức đã được cải thiện rõ rệt. Trong đó, gà thịt Cobb 500 tích lũy nhiều carnosine ở cơ ngực hơn so với gà thịt Hubbard, kết quả này đã cho thấy, việc sản xuất carnosine có thể bị ảnh hưởng bởi gen di truyền. Những nghiên cứu khác cũng cho thấy, độ mềm của thịt được cải thiện, giảm lượng các chất phản ứng với thiobarbituric acid, và tăng tổng khả năng chống oxi hóa của thịt khi hàm lượng carnosine trong cơ tăng.

L-Histidine: Axit amin mới cho ngành chăn nuôi

L-Histidine tăng hàm lượng carnosine trong thịt. Thêm vào đó, L-Histidine giúp cải thiện chất lượng thịt, giảm tỷ lệ rỉ dịch, cho màu thịt đẹp và tăng khả năng chống oxi hóa ở trong mô. Vì vậy, L- Histidine là một axit amin mới trong ngành chăn nuôi giúp đạt được mục tiêu kép: tối ưu hóa năng suất của vật nuôi và tạo ra các dòng sản phẩm thịt cao cấp cho người tiêu dùng sành ăn.

Tác giả: Dr Diana Siebert, Technical center, CJ Europe GmbH

Hiệu đính: TS. Nguyễn Đình Hải, Quản lý kỹ thuật CJ BIO Việt Nam