[Tạp chí Chăn nuôi Việt Nam] – Kiểm soát vệ sinh thú y và an toàn thực phẩm (ATTP) tại cơ sở giết mổ đến nơi tiêu dùng đóng vai trò đặc biệt quan trọng. Song, đó cũng là một thách thức không nhỏ đối với cơ sở giết mổ, cơ quan Thú y và quản lý ATTP các cấp.

Ô nhiễm thịt tới mức báo động!

Một khảo sát ở Hà Nội (2016) thông báo tỷ lệ nhiễm E. coli trên sàn chuồng nhốt heo là 100%, mẫu nước 84% và mẫu thân thịt 84,2%.

Tại TP Hồ Chí Minh (2003 và 2013), tỷ lệ mẫu không đạt TCVN 7046:2002 ở quy mô GM 500, 150-200 và 10 – 50 heo/ngày lần lượt là 63,5%; 56,0% và 34,4%. Các gốc E. coli phân lập từ thân thịt tại đây sở hữu gen sản sinh độc tố ruột kém chịu nhiệt (gen lt-I) và chịu nhiệt (gen sta, stb) gây tiêu chảy, viêm đại tràng, tiêu chảy… Tỷ lệ mẫu thịt heo nhiễm Salmonella spp ở CSGM và chợ tại TP Hồ Chí Minh lần lượt là 15,0% và 43,3%.

Ngoài ra, vận chuyển thịt heo từ CSGM đến nơi tiêu dùng ở quận Hoàn Kiếm (Hà Nội, 2016) ghi nhận tỷ lệ mẫu không đạt TCVN 7046: 2002 về vi sinh tại khách sạn là 80%, trường học (60%), tiệm cơm đường phố (42,9%) và nhà hàng 23,4%.

Vấy nhiễm tại CSGM do nhiễm chéo từ công nhân bốc vác, vật chứa và quá trình vận chuyển thiếu vệ sinh, và nhiệt độ xe 24-250C là những điều kiện tốt cho vi khuẩn tăng số lượng. Đây là mối nguy sinh học đáng kể gây ngộ độc thực phẩm trong chuỗi sản xuất thịt tươi, đặc biệt là độc tố ruột của nhóm vi khuẩn tụ cầu (SE).

Ảnh minh họa

Những mối nguy tại cơ sở giết mổ

Thịt GSGC ngay sau khi lấy từ thú khỏe mạnh thì không hiện diện vi khuẩn (VK). VK có thể vấy nhiễm ở bất cứ công đoạn nào của quá trình GM, phân cắt/pha lóc, vận chuyển và phân phối thịt tươi. Nguồn VK có thể từ thú nuôi (da, lông dơ bẩn, vùng kín của cơ thể, kẽ chân, dạ dày – ruột, các mô bệnh tích khác nếu có), từ người lao động (ung nhọt, viêm họng, bệnh đường ruột/hô hấp, áo quần vấy bẩn hoặc cùng làm nhiều công đoạn sạch dơ khác nhau trong khi GM), nguồn nước, không khí và dụng cụ GM ô nhiễm, vận chuyển và phân phối trong điều kiện thiếu vệ sinh, có thể bao gồm cách vận hành trong quản lý. Thịt, trứng, sữa là môi trường rất thích hợp cho VK sinh sôi và phát triển, là loại thực phẩm có nguy cơ nghiêm trọng trong ATTP.

CSGM ở Thường Tín (Hà Nội), các mẫu lau nền chuồng trữ thú, sàn GM và mẫu lau hậu môn heo nhiễm E. Coli 100%; 80% mẫu nước và 84,2% mẫu lau bề mặt thân thịt. Bằng phương pháp khoanh giấy kết hợp và PCR, với 33 gốc E. coli đề kháng kháng sinh nhóm beta lactam phổ rộng (extended spectrum beta lactam: ESBL) đã phát hiện gen sản sinh các enzym ESBL (extended spectrum beta lactamases: ESBLs) như 100% chủng mang gen CTX-M (trong đó 1 chủng có nguồn gốc từ nước dùng GM), 48,5% (16/33) chủng mang gen TEM, và 6,1% chủng mang gen SHV (Trương Thị Qúy Phương và cs, 2017).

Đó là mối nguy thật sự cho sự lan truyền gen kháng thuốc từ thực phẩm nguồn gốc động vật đến người tiêu dùng sản phẩm thịt chưa được nấu chín, công nhân GM qua hệ VK hội sinh ngoài da lẫn đường ruột, hoặc lan truyền cho hệ VK môi trường nước thải, nước tưới nông nghiệp…

Cũng từ nguồn dẫn liệu trên, tại một số chợ ở huyện Gia Lâm, Hà Nội nhiễm E. coli cao hơn 100 CFU/gam thịt heo biến thiên 40 – 60%, thịt bò 50 – 60% và thịt gà 50 – 70%. Tại TP Quy Nhơn, ghi nhận tỷ lệ mẫu hiện diện Salmonella spp lúc 7 – 8 giờ sáng tại chợ và siêu thị lần lượt là 33,3% và 30%, S. aureus 13,3% và 10%; lúc 11 – 12 giờ trưa Salmonella tăng lên 83,3% và 30%, S. aureus 23,3% và 13,3%. Như vậy, tỷ lệ nhiễm VK tại chợ truyền thống nhiễm cao hơn siêu thị, buổi trưa cao hơn buổi sáng tại chợ truyền thống, và tại siêu thị thì tỷ lệ này không thay đổi nhiều.

Tương tự, dẫn liệu trên cũng cho thấy 217 mẫu thịt thu thập ngay sau khi vận chuyển đến bếp ăn ở khách sạn, nhà hàng, trường học và tiệm cơm đường phố tại Quận Hoàn Kiếm (Hà Nội, 2016) có tỷ lệ mẫu không đạt TCVN 7046:2002 khá cao. Đối với S. aureus, tỷ lệ mẫu thịt bò không đạt là 89,1%, thịt heo 66,7% và thịt gà 82,5%. Đối với E. coli, tỷ lệ mẫu không đạt ở thịt bò, thịt heo và gà lần lượt 43,8%, 25,0% và 45,6%. Họ còn ghi nhận mẫu ở khách sạn không đạt cao nhất (80%), trường học (60%), tiệm cơm (42,9%) và nhà hàng 23,4%. Như vậy, vấy nhiễm tại CSGM, nhiễm chéo từ công nhân bốc vác, vật chứa và quá trình vận chuyển thiếu vệ sinh, kể cả nhiệt độ xe 24 – 250C là những điều kiện thuận lợi cho VK tăng số lượng.

Ngoài ra, Đặng Thị Mai Lan và Đặng Xuân Bình (2016) thu thập 105 mẫu thịt heo ở một số chợ tại Thái Nguyên, Hà Nội, Vĩnh Phúc và Bắc Giang ghi nhận tỷ lệ nhiễm Salmonella spp trên thịt heo là 11,5%, S. aureus là 76,8%. Bằng kỹ thuật PCR tác giả đã phát hiện 53,9% gốc Salnonella sở hữu gen sinh độc tố ruột và 50% gốc S. aureus mang gen sản sinh độc tố ruột typ B (staphylococcal enterotoxin B: SEB). Đây là mối nguy sinh học đáng kể gây ngộ độc thực phẩm trong chuỗi SX thịt tươi, đặc biệt là ngoại độc tố ruột của nhóm vi khuẩn tụ cầu (SE) vì độc tố này không bị phân hủy bởi nhiệt độ nấu và pH axit của dạ dày.

Đây là hồi chuông cảnh báo nghiêm trọng đến ATTP trong chuỗi hàng thịt heo/bò/gà từ sau giết mổ, vận chuyển đến nơi tiêu dùng. Nếu tình hình giết mổ, vận chuyển trong phân phối không được cải thiện, e rằng sẽ ảnh hưởng đến tình trạng du lịch và sức khỏe người tiêu dùng một cách đáng kể.

Tính đến tháng 5/2015, cả nước có khoảng 33.000 CSGM nhỏ lẻ (Bộ NN&PTNT, 2015), 2.332 CSGM tập trung chiếm 7,1% so với CSGM nhỏ lẻ (1.431 CSGM TT heo). Theo Cục TY (2015), CSGM GSGC được thú y kiểm soát ở Bắc bộ chỉ 9,2%, Trung bộ và Tây nguyên 43,1% và Nam bộ 87,4%.

Theo nhận xét chung của chúng tôi, khoảng 50% CSGMTT thủ công chưa được quan tâm đầu tư, chủ yếu giết mổ nằm trên bệ cao khoảng 30 – 60cm. Hầu hết CSGM loại hình này khó tránh khỏi sự vấy nhiễm VK cho thân thịt. Còn một số CSGM TT bán công nghiệp, chủ cơ sở chỉ quan tâm đầu tư dây chuyền mổ treo dài 5 – 7m, vẫn còn gây choáng heo trong ô chuồng, lấy tiết nằm, trụng và cạo lông heo trong chảo nước 58 – 600C không được vệ sinh trong suốt ca SX.

Nhìn chung, đa số CSGM nêu trên thiếu các quy trình/thủ tục cho hoạt động sản xuất, trang thiết bị chưa đồng bộ, thậm chí có CSGM không thiết kế khu GM khẩn cấp, không có hệ thống xử lý (XL) đặc biệt để tiêu hủy các phần thịt không ăn được thành mỡ công nghiệp và bột xương thịt, thậm chí một số CSGM không có hệ thống XL nước thải và chất thải rắn; hoặc thiết kế hệ thống XL không phù hợp với công suất thực tế. Mặt bằng hoạt động GM không đủ rộng, dây chuyền GM ngắn, tận dụng sức lao động nên người lao động thường đảm nhận 2 – 3 nhiệm vụ trong các công đoạn hạ thịt, do đó rất khó hạn chế nhiễm chéo.

Ngoài ra, do tận dụng mặt bằng nên CSGM không thể bố trí biệt lập Khu làm sạch lòng trắng cho nên môi trường không khí của Khu hạ thịt nhiễm VK tăng dần theo thời gian GM và công suất hạ thịt (TSVK hiếu khí trong không khí tăng gấp 10 lần so với đầu ca SX). Tình trạng này làm nguy cơ gây nhiễm khuẩn cho thân thịt không ngừng tăng trong điều kiện CSGM thiếu nước, công nhân không được trang bị áo quần bảo hộ lao động thích hợp, không trang bị vòi nước điều khiển bằng chân.

Nếu CSGM thu nhận huyết dùng làm thực phẩm sẽ khó đảm bảo ATTP vì thu gom từ nhiều cá thể, dễ vấy nhiễm VK từ môi trường hoặc chứa vật trào ngược từ dạ dày, và không thể nhận biết được nguồn huyết từ thú khỏe, bệnh hoặc mang liên cầu khuẩn (100 mẫu huyết thu thập từ heo GM tại TP Hồ Chí Minh, bằng kỹ thuật PCR, Huỳnh Ngân Hà & cs (2016) đã phát hiện 20% mẫu huyết hiện diện Streptococcus suis và 9% S. suis typ 2). Người ăn tiết canh hoặc nem chua chứa liên cầu heo sẽ bị viêm màng não, viêm phổi, viêm cơ tim, viêm khớp và xuất huyết da, có thể gây tử vong do trụy tim mạch.

Vệ sinh thịt khi vận chuyển chưa được chú trọng vệ sinh thịt khi vận chuyển chưa được chú trọng Điểm d, Khoản 2, Điều 70, Luật thú y 2015 quy định: đáp ứng yêu cầu nhiệt độ của từng loại sản phẩm động vật trong suốt quá trình vận chuyển”. Thịt tươi được vận chuyển bằng các phương tiện chuyên dùng, đảm bảo vệ sinh ATTP và không ảnh hưởng đến chất lượng thịt, sản phẩm thịt được bảo quản nơi khô, sạch, thoáng mát (TCVN 7046:2009), và TCVN còn quy định tại các điểm bán lẻ, thịt phải được để trong tủ chuyên dùng, có vách che xung quanh để tránh bụi bặm và ngăn cản VSV”. Song, quy định này chưa đề cập cụ thể các thông số nhiệt độ của thùng xe. Ví dụ, thân thịt heo sau khi GM khoảng 37 – 390C tại phần sâu của đùi sau, ở nhiệt độ ban đêm 250C thì sau 3 giờ nhiệt độ đùi sau có thể xuống 32 – 330C và nhiệt độ bề mặt da 28 – 290C. Nếu thân thịt được treo và vận chuyển trong thùng kín ở 25 – 260C thì nhiệt độ thịt giảm không đáng kể vì thịt vẫn sản nhiệt và được giữ lại trong thùng xe. Nếu thân thịt được cắt thành 6 phần, chất và chở trong thùng kín, nhiệt độ thịt cũng không thể hạ thấp hơn được. Ở khoảng nhiệt độ này enzym tự phân sẵn trong cơ thịt vẫn hoạt động tốt để sản nhiệt và tích axit lactic, hậu quả thịt bị giảm phẩm chất như vị chua tăng, nhạt màu và rỉ dịch (PSE) nhất là vùng thịt đùi sau và thịt thăn ngoại. Ngoài ra, ở nhiệt độ này VK phát triển nhanh. Mức độ ô nhiễm vi khuẩn trên thân thịt phản ánh tình trạng vệ sinh cơ sở giết mổ và quá trình giết mổ. Điều kiện vận chuyển thịt sau giết mổ không được cải thiện là một mối nguy quan trọng đến ATTP. Đề nghị nên sử dụng xe bảo ôn đúng cách (xe kín, lạnh, treo móc thân thịt) để vận chuyển thịt từ cơ sở giết mổ đến nơi tiêu dùng. 

PGS- TS Nguyễn Ngọc Tuân

Trường Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh