[Tạp chí Chăn nuôi Việt Nam] – Đã từ lâu, các nước có ngành chăn nuôi tiên tiến trên thế giới rất quan tâm đầu tư nghiên cứu chất lượng thịt, trong đó có các nghiên cứu chuyên sâu về mỡ giắt trên thịt lợn. Cần phải nhấn mạnh rằng cơ thăn, chứ không phải là cơ khác, thường xuyên được sử dụng phổ biến trên toàn cầu để kiểm tra, đánh giá chất lượng thịt. Từ nhiều phương pháp khác nhau, phân tích lipít tổng số đến so màu marbling và hiện nay là phương pháp siêu âm hình ảnh đều đánh giá chất lượng thịt dựa trên các vị trí của cơ thăn. Các phương pháp đo lường tính trạng mỡ giắt cũng được nghiên cứu và cải tiến qua nhiều thập kỉ qua. Dưới đây là sơ lược một số phương pháp tính tỷ lệ mỡ giắt,khái quát quá trình phát triển nhằm có sự lựa chọn phù hợp hơn để áp dụng trong điều kiện Việt Nam.

Phương pháp phân tích lipít tổng số (Folch method)

Phương pháp này được Folch đưa ra năm 1957 để đánh giá tỷ lệ mỡ giắt dựa trên phân tích hàm lượng lipít tổng số trong thịt thăn và được Bligh và Dyer cải tiến vào năm 1959. Sau khi giết mổ, lấy phần thịt thăn ở vị trí xương sườn thứ 10-12, cắt bỏ phần mỡ bao quanh, gói vào giấy và đặt trong túi làm lạnh, ngay sau đó bảo quản lạnh âm 20^oC có thể với thời gian 5-18 ngày để phân tích tỷ lệ mỡ giắt trong cơ. Mẫu cơ thăn đã làm sạch phần mỡ bên ngoài dùng máy xay sinh tố để nghiền, gói trong túi chịu lạnh và bảo quản ở nhiệt độ -20^oC khoảng 5-24 giờ trước khi phân tích. Làm đồng nhất mô cần phân tích bằng dung dịch chloroform/methanol (tỷ lệ 2:1) với tỷ lệ 1g mẫu mô phân tích trong 20ml hỗn hợp dung môi. Sau khi làm tan, hỗn hợp được khuấy bằng máy lắc ở nhiệt độ phòng trong vòng 15-20 phút. Tiến hành lọc hoặc ly tâm để phân tách phần rắn và lỏng. Sau đó, các dung môi được rửa sạch bằng 0,2 thể tích (4 ml cho 20 ml) nước hoặc tốt hơn là dung dịch NaCl 0,9%. Sau khi sục vài giây, hỗn hợp được ly tâm ở tốc độ thấp (2.000 vòng/phút) để tách ra 2 phần. Hủy bỏ phần phía trên bằng cách hút và giữ nó để phân tích phân tử hữu cơ còn lại. Nếu cần thiết, rửa bề mặt một hoặc hai lần với methanol/nước (1:1).

Sau khi ly tâm và hút phần trên, phần chloroform nằm phía dưới có chứa chất béo cho bay hơi trong chân không nhờ thiết bị bay hơi quay hoặc bằng một dòng nitơ nếu thể tích thấp hơn 2-3ml. Bligh và Dyer (1959)đã đưa ra phương pháp ly chiết và chia tách cùng một lúc là các protein kết tủa được cô lập giữa hai pha lỏng. Thêm 3,75ml dung dịch chloroform/methanol (1:2) vào mẫu phân tích chứa 1 ml nước (1ml huyễn dịch tế bào, mô đồng nhất, huyết tương …)và khuấy trong thời gian 10-15 phút, sau đó thêm 1,25ml chloroform, khuấy 1 phút và tiếp tục thêm 1,25ml nước khuấy 1 phút trước khi ly tâm. Gạn bỏ phần trên, thu lại phần dưới thông qua các đĩa protein với một pipette Pasteur. Đối với khối lượng lớn chất lỏng, nên lọc hỗn hợp để loại bỏ những phần không hòa tan của mẫu và cho ly tâm hỗn hợp chất lỏng để tạo thành hai phần của chất lỏng. Sau khi cho bay hơi, chiết xuất lipít (phần thấp hơn) sẽ được hòa tan trong một thể tích nhỏ của chloroform/methanol (2:1). Phương pháp này cơ bản đã làm tăng được lượng của chất béo. Một trong những sửa đổi phổ biến nhất là thay thế nước bằng 1M NaCl.

Thông ttường lượng chất béo tổng số phần lớn là phospholipid thì các dung môi như ether được sử dụng nhờ thiết bị Soxhlet. Sau khi cho bốc hơi phần dung môi, người ta xác định được khối lượng chất béo. Đây là phương pháp dễ thực hiện với các phòng phân tích, nhưng mất nhiều thời gian và phải lấy mẫu trên gia súc đã giết mổ, cho nên đối với công tác giống cần đo trên thú sống và đánh giá để giữ lại làm giống là không thể thực hiện được phương pháp này.

Phương pháp đánh giá mỡ giắt bằng so màu (marbling)

Từ những năm 1990, Hội đồng các nhà sản xuất thịt lợn Hoa Kỳ khẳng định, độ vân mỡ cao (tỷ lệ mỡ giắt) ảnh hưởng trực tiếp tới tính giữ dịch chất, độ mềm, độ thơm và cảm giác béo của thịt. Trước đó, vào những năm 1970, Hội đồng các nhà sản xuất thịt lợn quốc gia Hoa Kỳ đưa ra bảng tính điểm so màu với 5 mức khác nhau: mỡ giắt có thể nhìn thấy trong phạm vi ranh giới của cơ. Điểm được dựa vào tỷ lệ mỡ giắt và mô tả như sau: 1 là không có hoặc thực tế không có, 2 là có dấu vết đến có ít, 3 là có ít tới dưới trung bình, 4 là từ trung bình đến hơi nhiều, 5 là nhiều hoặc rất nhiều. Người ta cũng cho rằng điểm vân mỡ (3-4 điểm) được khách hàng ưu tiên mua tươi và vì có hương vị tốt hơn, tuy nhiên, thịt mỡ giắt trên điểm 5 không được khích lệ và cần được loại bỏ.

Hình 3 Tiêu chuẩn tham chiếu hình ảnh tỷ lệ mỡ giắt trong cơ thăn(NPPC, 2000)

Các chữ số ghi trên đó biểu thị tỷ lệ mỡ giắt ở cơ thăn tương ứng 1, 2, 3, 4, 5, 6 và 10%.

Năm 1998, bộ tiêu chuẩn so màu của NPPC được điều chỉnh để dễ quan sát bằng mắt thường khi đánh giá mỡ giắt. Các hình ảnh có sẵn từ thịt lợn sản xuất của Hội đồng Quốc gia đã được sửa đổi và chuẩn hóa dựa trên hàm lượng thực tế của lipid trong cơ bắp xác định bằng cách phân tích hóa học. Các tiêu chuẩn tham chiếu hình ảnh được thiết kế để tương ứng với phần trăm mỡ giắt trong cơ thăn cắt. Chẳng hạn, màu điểm 1,0=1% mỡ giắt, điểm 2,0=2% mỡ giắt và như vậy cứ tăng mỡ giắt lên 1%.Các năm sau đó, Hội đồng các nhà sản xuất thịt lợn quốc gia Hoa Kỳ đã phát triển hơn nữa bảng hình ảnh màu chuẩn để so sánh và ước lượng tỷ lệ mỡ giắt trong thịt. Tỷ lệ mỡ giắt được đánh giá dựa trên tiêu chuẩn màu sắc và mật độ của các vân mỡ trên mặt lát cắt của miếng thịt thăn tại xương sườn thứ 10. Mỡ giắt tính theo thang điểm từ 1 đến 10. Điểm 1 là điểm thấp nhất và coi như không có mỡ giắt, điểm 10 là điểm cao thất và được xem như có lượng mỡ giắt nhiều nhất. Sau khi giết mổ, phần thịt thăn ở vị trí xương sườn thứ 10 -12 được loại bỏ phần mỡ bao quanh. Sau 24 giờ bảo quản lạnh từ 0-2^oC, cơ thăn được cắt thành lát mỏng khoảng 2,5cm, đặt thẳng đứng khoảng 10 phút để mẫu thịt nở ra và so sánh, cho điểm mỡ giắt theo bảng màu chuẩn. Tuy áp dụng đơn giản ít tốn kém, nhưng phương pháp này cũng phải mổ gia súc để phân tích, nên đánh giá các cá thể chọn lọc phải thông qua các anh chị em ruột hoặc anh chị em cùng cha khác mẹ. Đồng thời, một khía cạnh nữa là phương pháp mang tính định tính, sử dụng mắt thường so sánh qua bảng so màu, nên độ chính xác chưa cao.

Phương pháp phân tích hình ảnh vân mỡ trên máy vi tính (CIA)

Faucitano và ctv (2005) thử nghiệm phương pháp CIA đánh giá tỷ lệ mỡ giắt tại Canada. Các lát cắt cơ thăn được nhuộm màu và chụp ảnh kỹ thuật số sau đó được xử lý bằng một phần mềm. Đầu tiên, lát thịt thăn dày 2cm được thu thập tại vị trí xương sườn thứ 12 sau 24 giờ giết mổ. Sau đó, lát thịt được cố định trong formaldehyde 5%, cắt thành lát mỏng (2mm), nhuộm màu với dầu đỏ O (phương pháp Albrecht). Các lát cắt nhuộm màu cho ta phân biệt rõ chất béo (màu đỏ), mô liên kết (màu trắng) và cơ (màu hồng). Hệ thống CIA được gắn với một máy ảnh kỹ thuật số và một máy computer với phần mềm phân tích hình ảnh ImageC. Phần mềm cho phép điều chỉnh nhằm loại trừ sự khác biệt giữa các mẫu thấp nhất. Để xác định được các đốm vân mỡ, vị trí chứa mỡ phải có kích thước ít nhất là 4 pixels. Tỷ lệ mỡ giắt được xác định theo các nhóm đặc tính sau: số đốm sáng mỡ giắt, tỷ lệ vị trí đốm sáng, tỷ lệ của 3 vị trí đốm sáng lớn nhất, tổng chiều dài của các đốm sáng mỡ giắt, đốm sáng mỡ giắt và chiều dài của đốm sáng mỡ giắt dài nhất. Để loại bỏ sự sai số chủ quan do các kỷ thuật viên khác nhau, các đo lường nên được thực hiện chỉ bởi một kỹ thuật viên giàu kinh nghiệm. Phương pháp này chính xác hơn phương pháp so màu marbling nhưng cũng phải lấy mẫu trên gia súc đã giết mổ, nên chưa phù hợp với công tác chọn giống trên lợn sống đại trà.

Phương pháp siêu âm hình ảnh

Phương pháp siêu âm hình ảnh đượcsử dụng rất phổ biến hiện nay vì có nhiều ưu điểm: có kết quả nhanh ngay trên lợn sống, lưu được nhiều dữ liệu trên máy đo và máy tính với phần mềm tiên tiến để tính toán có độ chính xác cao.

Một số phương pháp đo mỡ giắt khác

Phương pháp quang phổ cộng hưởng từ hạt nhân (NMR)

Phương pháp sử dụng carbon-13 (C13) này được Ville và ctv (1997) dùng để tính toán tỷ lệ mỡ giắt trong cơ thăn. Tỷ lệ mỡ giắt trong cơ thăn được tính bằng cách lấy mẫu từ cơ thăn lợn thịt 100kg, gây mê với azaperone (2 mg/kg) và metomidate (4 mg/kg qua tĩnh mạch tai) trong thời gian khoảng 1 giờ. Hình ảnh và dữ liệu mẫucó kích cỡ 2x2x1cm được định vị trong cơ thăn sau xương sườn cuối cùng. Sau khi thu được hình ảnh quang phổ, hàm lượng triglyceride được tínhbằng thước chuẩn của Decanniere và ctv (1994). Những năm 1950-1970, người ta đã tính được tỷ lệ mỡ giắt trong thăn ở lợn thịt 60kg là 1,53% và lúc đạt 100kglà 1,71% nhưng ít được sử dụng trên thực tế vì máy móc cồng kềnh, cách lấy mẫu nếu lặp lại cũng gây phương hại tới gia súc và độ tin cậy chưa cao.

Phương pháp quang phổ cận hồng ngoại (NIR)

Theo Prevolnik và ctv (2004), mẫu thăn lợn khoảng 100g được xay bằng máy xay sinh tố trong nước ít nhất 30 giây để có được một hỗn hợp đồng nhất. Sau đó, đưa vào một cốc thạch anh (47x57x3mm), bao phủ bằng đĩa giấy và đặt vào máy NIR. Độ tin cậy xác định tỷ lệ mỡ giắtcủa NIR khá cao (R2=0,84) có thể thay thế các phương pháp hóa học.Phương pháp cần thiết bị máy móc tốn kém, không linh hoạt, mất nhiều thời gian và phải lấy mẫu trên gia súc đã giết mổ.

TS Lê Phạm Đại

Phân viện Chăn nuôi Nam Bộ