[Tạp chí Chăn nuôi Việt Nam] – Để bảo đảm được chất lượng lượng thịt, cần có những hiểu biết về làm lạnh đông, trữ đông và rã đông.

Tủ lạnh tại hộ gia đình

Tủ lạnh gia dụng có ngăn trữ đông (âm dưới 18°C) và ngăn trữ lạnh (còn gọi là ngăn mát, 2°C cho khu vực (KV) gần giàn lạnh, 4°C ở KV ngăn phía trên, 10°C KV ngăn dưới và gần cửa tủ lạnh). Chức năng chính của tủ lạnh là trữ lạnh (trữ đông và trữ lạnh). Ngăn đông được dùng trữ đông sản phẩm theo hướng dẫn của nhà SX, thịt miếng hoặc thịt gà nguyên con đã được bao gói và đã được làm lạnh sơ bộ. Thời gian trữ đông không thể dài ngày bằng kho trữ đông thương mại. Thị trường hiện nay có dòng tủ lạnh cao cấp thiết kế bộ phận khử mùi và khử trùng theo giàn lạnh, và đông lạnh mềm thịt tươi (thịt không đông cứng), thời gian trữ tối đa 21 ngày. Ngăn mát để trữ thịt chế biến, rã đông cho thịt trữ đông nguyên miếng hoặc sản phẩm chế biến. Tủ lạnh gia dụng luôn được giữ sạch. Các dòng tủ lạnh thế hệ cũ thì định kỳ được khử mùi và khử trùng bằng hóa chất thích hợp. Tại Việt Nam, phần lớn cửa hàng phân phối thịt có nhiệt độ cao hơn 10⁰C, khi thời tiết nắng nóng thì sự chín sinh hóa xảy ra nhanh, do đó người tiêu dùng không nên trữ thịt trong ngăn mát lâu quá 24 giờ. Lưu ý, nếu chuyển đưa thịt này vào ngăn đông thì chúng phải trải qua giai đoạnlàm đông, sự chín sinh hóa tiếp tục nên giảm nhanh chất lượng sau khi rã đông, thịt thoát nhiều dịch chất và dễ hư hỏng.

Hình minh họa Thịt PSE (nhạt màu, mềm, rỉ dịch)       

Hình minh họa Thịt DFD (sậm màu, cứng, khô)  

Làm lạnh đông, trữ đông và rã đông

Thịt lạnh đông thường được sử dụng cho xuất khẩu hoặc cho chế biến sau này. Thời gian trữ dài ngày hơn so với thịt lạnh. Sản xuất thịt đông sẽ giảm tối đa những biến đổi về tính chất vật lý, sinh hóa và VSV nên ít ảnh hưởng xấu đến chất lượng trong bảo quản. Lạnh đông làm hầu hết nước trong thịt hình thành các tinh thể nước đá, khoảng 80%.

Một sản phẩm thịt được xem như đóng băng khi nhiệt độ âm 12°C hoặc thấp hơn. Để đạt đến nhiệt độ này sản phẩm thịt trải qua khoảng nhiệt độ âm 1,5°C đến âm 5°C làm dịch chất trong thịt đóng băng. Tốc độ đóng băng là yếu tố quan trọng giữ phẩm chất thịt nghĩa là phụ thuộc chủ yếu vào kích cỡ tinh thể nước đá hình thành và sự phân bố của các tinh thể này. Tốc độ đóng băng chậm hình thành nhiều tinh thể nước đá kích thước lớnở khoảng gian bào so với bên trong sợi cơ (tế bào cơ); hậu quả là gây rách nhiều sợi cơ sau khi rã đông do thoát dịch thịt nhiều hơn. Ngược lại, tốc độ đông nhanh hình thành nhiều tinh thể nước đá kích thước nhỏ, giảm khả năng di chuyển phân tử nước giữa nội bào và ngoại bào nên các tinh thể đá được phân bố tương đối như nhau giữa bên ngoài lẫn bên trong sợi cơ. Vì vậy, lạnh đông nhanh giữ nguyên phẩm chất thịt ban đầu, và đặc biệt trong khi rã đông ít mất dịch chất nhất. Người ta diễn tả vận tốc di chuyển nhiệt lạnh xuyên qua sản phẩm tính theo cm/giờ, tốc độ đông chậm đạt dưới 1 cm/giờ và đông nhanh cao hơn 5 cm/giờ. Kết quả sản phẩm thịt đạt chất lượng tốt khi vận tốc đông duy trì từ 2 – 5 cm/giờ.

Thịt có thể được xử lý trước khi đông bằng cách làm lạnh thịt, gọi là lạnh đông 2 pha. Lạnh đông 1 pha là chuyển thân thịt ngay sau GM vào phòng cấp đông. Thường áp dụng cho ¼ thân thịt bò, nửa thân thịt heo. Mỡ thường được tách khỏi thân thịt ở một vài chỗ vì nó cản trở tốc độ truyền nhiệt, mỡ dễ bị ôi khét trong khi trữ đông. Có mối liên quan giữa tốc độ đông băng và bề dày miếng thịt, cả dạng bao gói thịt trong hộp hoặc giữa các phần thịt khác nhau.

Làm lạnh đông với nhiệt độ không khí âm 30 đến âm 35⁰C, đôi khi âm 40⁰C. Vận tốc tuần hoàn không khí cao, 2-4 m/giây và có thể lên đến 6 m/giây. Hệ số tuần hoàn không khí 150 – 300 lần bên trong phòng lạnh đông, độ ẩm duy trì 95% hoặc cao hơn. Trong điều kiện này, ½ hoặc ¼ thân thịt bò đóng băng sau 16 – 20 giờ, thịt cắt 54 x 34 x 16 cm sau 4 giờ và nhỏ hơn thì khoảng 1 giờ. Thịt cắt và đóng gói với bề dày 3 – 5 cm, thời gian đông từ 2 – 3 giờ.

Sau khi đông, thân thịt phải được bảo vệ bằng màng plastic hoặc bằng vải thưa hoặc lớp vải thô bằng sợi đay. Thịt cắt cũng được bao bọc bằng màng plastic, hoặc đóng gói chân không trong bao plastic, chúng được đặt vào hộp rồi cấp đông. Thịt cắt miếng được bao gói thông thường nhưng tránh không khí vào bên trong. Nắp đậy cách khối thịt khoảng 2 cm. Lớp mỡ được tách khỏi thịt trước khi lạnh đông để tránh ôi khét khi tồn trữ.

Bảng 2. Thời gian trữ thịt và sản phẩm thịt đông lạnh

(Theo Viện lạnh quốc tế, Paris, 1972; trích dẫn bởi FAO, 1997).

Bảo quản đông

Thịt đông được chuyển từ kho đông (freezer) đến phòng bảo quản với nhiệt độ, độ ẩm và tuần hoàn không khí thích hợp và được kiểm soát chặt chẽ. Biên độ dao động nhiệt độ khoảng 2°C. Ngay cả nhiệt độ rất thấp, thời gian bảo quản cũng bị giới hạn vì mức độ biến chất của mỡ/thịt. Nhiệt độ thông thường âm 18°C đến âm 25°C bảo quản được 1 năm hoặc hơn. Tuy nhiên, mỗi loại thịt đòi hỏi điều kiện khác nhau. Bảng 2 cho ta khoảng ước lượng thời gian bảo quản. Độ ẩm tương đối cao thì tốt hơn, khoảng 95 – 98% nhằm ngăn ngừa sự mất nước. Thời gian trữ của thịt đông và các sản phẩm thịt khá giống nhau. Mức nhiệt độ cần thiết trong phòng bảo quản đông thì tương tự nhau, sự hư hỏng không sao tránh khỏi khi bảo quản ở nhiệt độ thấp và hầu hết các sản phẩm phải được bao gói thích hợp.

Vấn đề chính trong bảo quản lạnh đông là chất lượng cảm quan bị giảm giá trị. Những thay đổi đó là kết cấu thịt, mỡ có thể vỡ vụn và lợn cợn, và cũng có thể thịt mất màu vài chỗ. Mỡ bị chua và ôi khét do sự oxi hóa chất béo, và vị khó chịu. Các enzym của VSV vẫn còn hoạt động, đặc biệt ở mô mỡ.

Bảo quản đông cũng hao hụt khối lượng do bốc hơi nước. Có thể bỏng lạnh ở vùng thịt mỏng, bề mặt thịt bị khô do sự thăng hoa. Hiện tượng này có thể xảy ra ngay cả thịt đóng gói bằng màng mỏng. Hao hụt khối lượng khoảng 1-4% đối với thịt không bao gói, làm giảm cảm quan mùi vị thịt. Bề mặt thịt trở nên khô và xốp, mùi ôi khét phát triển. Ngoài ra, bề mặtvết bỏng do lạnh có thể rộng hơn. 

Rã đông là pha tới hạn khác trong tiến trình lạnh đông vì nó liên quan đến sự thay đổi từ các tinh thể nước đá đến nước tan chảy, có sự tái hấp thu nước, và sự tái hoạt động VSV. Nếu nhiệt được áp dụng cho sản phẩm đông thì bề mặt sản phẩm đủ ấm để chuyển nhiệt vào bên trong và tạo điều kiện thích hợp cho VSV phát triển. Rã đông ở nhiệt thấp, dưới 5⁰C làm giảm nguy cơ VSV phát triển và đảm bảo protein thịt tái hấp thu hiệu quả nước do tan băng.

Điều này khuyến cáo rằng thân thịt nên được tan băng ở 4-6°C, trong phòng lạnh với tốc độ không khí khoảng 0,2 m/giây bằng cách treo thân thịt và không bao phủ bởi bất cứ loại màng bọc. Độ ẩm tương đối giữ ở khoảng 70% để tránh hình thành điểm sương (ngưng tụ hơi nước), gia tăng ẩm độ lên 90-95% vào cuối giai đoạn tan băng. Trong những điều kiện này, thân thịt bò tan băng chậm nhất khoảng 4-5 ngày, thân thịt heo khoảng 2-3 ngày. Phòng rã đông phải được thiết kế với các thông số chuyên biệt này.

Tan băng hoàn tất khi nhiệt độ thịt đạt khoảng 0 đến âm 1^°C. Vài trường hợp đặc biệt như thịt thái lát được bao gói thì người tiêu dùng có thể tan băng trực tiếp khi bắt đầu đun nấu mà không cần tan băng trước.

Hệ thống tan băng nhanh khi thỏa mãn các yêu cầu vệ sinh được áp dụng trong kỹ nghệ thịt. Tan băng nhanh thân thịt có thể thực hiện trong đường ống, lò vi sóng …. Thịt sau khi tan băng rất dễ bị hư hòng nên phải giữ chúng ở 0^°C và tiêu thụ chẳng bao lâu sau đó.

Rõ ràng hoạt động tồi trong quá trình lạnh đông và/hoặc thời gian trữ đông (bao gồm vận chuyển và phân phối) với các điều kiện không ổn định đều dẫn đến tình trạng thịt giảm phẩm chất tức khắc ngay sau khi rã đông. Thoát dịch là chỉ điểm sự hư hỏng cấu trúc thịt bởi các tinh thể nước đá, những thay đổi không mong đợi khác cũng dễ xảy ra.

Vệ sinh và sát trùng kho lạnh

Phòng lạnh dành cho làm lạnh thịt và bảo quản thịt lạnh phải được giữ điều kiện vệ sinh nghiêm ngặt. Sự xâm nhiễm VSV là nguy cơ gây hư hỏng thịt. Các hoạt động sau đây là cần thiết:

• Loại trừ tức khắc tất cả chất thải trong phòng lạnh;
• Mỗi khi phòng trống, hoặc sau khi giải phóng kho, phòng ấm lại ở nhiệt thấp thì rửa sạch sàn và tường bằng nước nóng và chất tẩy, dội rửa bằng nước sạch, và phun xịt bằng dung dịch chứa 0,3% clor hoạt tính.
• Làm sạch pallet và vật chứa hàng mỗi 4 tháng;
• Khử trùng phòng trữ thịt lạnh khoảng 48 giờ, ít nhất 2 lần mỗi năm và phòng lạnh đông khi trống;
• Phòng được khử mùi bằng cách rửa, thông thoáng kéo dài và cuối cùng là phun xịt dung dịch nước muối ammonium trước khi đưa sản phẩm thịt vào phòng.

Vệ sinh phải được duy trì sau khi bảo quản, trong khi vận chuyển và nơi phân phối. Vận chuyển ở cự ly dài phải bằng xe bảo ôn (xe lạnh), các xe này phải được vệ sinh và sát trùng sau mỗi chuyến và ngày làm việc. Vệ sinh là việc sống còn trong vận chuyển thịt. Xe phải được làm sạch và sát trùng tức khắc sau khi xuống hàng hoặc ít nhất là trước khi lên hàng. Sàn, vách, kệ giá đỡ và móc phải được làm sạch đầy đủ. Trước khi xong việc phải rửa sạch và làm khô.

Hình 1. Khái quát sự biến thiên pH thịt heo sau khi giết mổ bảo quản ở 0-4°C,  hoặc trữ đông ở âm 18 đến 20°C

PGS TS Nguyễn Ngọc Tuân

Trường Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh