[Tạp chí Chăn nuôi Việt Nam] – Một trong những mối quan tâm lớn nhất hiện nay là bảo đảm nguồn lương thực cho dân số ngày càng tăng mà không gây hại đến môi trường và các thế hệ tương lai.

Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp (FAO) báo cáo rằng, 372 triệu trẻ ở độ tuổi mẫu giáo và 1,2 tỷ phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ trên toàn thế giới bị thiếu ít nhất một trong ba loại vi chất: sắt (Fe), vitamin A hoặc kẽm (Zn). Sự thiếu hụt khoáng vi lượng này rất phổ biến ở các nước có thu nhập thấp và trung bình, liên quan trực tiếp đến mức tiêu thụ sản phẩm động vật còn thấp.

Mặt khác, việc cắt giảm tiêu thụ thịt sẽ hạn chế ô nhiễm môi trường. Trong thực tiễn, Ủy ban EAT-Lancet đã tập hợp các chuyên gia về nông nghiệp, hệ thống thực phẩm và y tế để đánh giá nền móng sẵn có và phát triển các nguyên tắc cho một chế độ ăn uống “tốt cho hành tinh và cả chúng ta” được gọi là “Chế độ ăn vì sức khỏe hành tinh”.

“Chế độ ăn vì sức khỏe hành tinh” này chủ yếu bao gồm các thực phẩm lành mạnh từ thực vật, được chế biến tối thiểu nhất và ít thực phẩm có nguồn gốc động vật.

Nhược điểm của chế độ này là các giá trị dinh dưỡng không tuân theo khuyến nghị từ các nguồn tham khảo mới nhất của Cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu (Châu Âu) hoặc Học viện Y khoa Quốc gia (Hoa Kỳ và Canada). Hơn nữa, chế độ này cũng bỏ qua tính sinh khả dụng sinh của sắt (Fe) và kẽm (Zn), hai loại khoáng chất thường không được đáp ứng đủ ở những người tiêu thụ ít sản phẩm động vật (theo báo cáo của FAO). Nghiên cứu về “Chế độ ăn vì sức khỏe hành tinh” tại Lancet (Beal và cộng sự, 2023) công bố rằng, chế độ này không nhất thiết đáp ứng nhu cầu các khoáng chất như Fe (đặc biệt đối với phụ nữ trong độ tuổi sinh sản), Zn và canxi (Ca).

Tăng hàm lượng hay tăng sinh khả dụng của các khoáng chất?

Khi khoáng chất có mặt trong khẩu phần, nhưng không đáp ứng được nhu cầu cơ thể, thì điều cần quan tâm trong trường hợp này sẽ là mức sinh khả dụng chứ không còn là hàm lượng khoáng chất. Tuy nhiên, sinh khả dụng của đồng (Cu), Fe, Zn, trong một số loại đậu và hạt có dầu khoáng chất vẫn thấp hơn so với khoáng chất có trong sản phẩm động vật.

Ở thịt đỏ, các liên kết giữa Fe và Zn trong hợp chất dễ tiêu hóa hơn so với các liên kết tương tự trong thực phẩm từ thực vật. Nghiên cứu về dinh dưỡng trên nhóm những người ăn chay và không ăn chay, tiêu thụ một lượng Fe, Zn và Cu tương đương (Hình 1A), nhưng lượng khoáng chất được hấp thụ có xu hướng cao hơn ở chế độ không ăn chay (đối với Fe và Zn; Hình 1B).

Sự khác biệt về sinh khả dụng của các khoáng chất có thể là lý do cho nhóm người không ăn chay có mức hấp thụ cao hơn. Trong số các sản phẩm động vật, sữa được đánh giá cao vì có nhiều dưỡng chất, nổi bật là Ca với hàm lượng và sinh khả dụng đều ở mức cao. Cũng là sản phẩm động vật, trứng có hàm lượng choline cao và một vài axit béo chuỗi dài như omega-3.

Việc sử dụng thực phẩm từ động vật có thể đáp ứng mọi nhu cầu khoáng chất thiết yếu hay không?

Các hệ thống chăn nuôi khác nhau cũng tác động đến sự khác biệt mức sinh khả dụng của chất khoáng, tương tự như khác biệt giữa thực phẩm từ động vật hay thực vật. Một nghiên cứu từ nhóm của Marta so sánh hàm lượng khoáng vi lượng thiết yếu giữa sữa hữu cơ và sữa thường, chỉ ra rằng hàm lượng các chất này trong sữa hữu cơ tại Tây Ban Nha thấp hơn đáng kể so với hàm lượng trong sữa thường (Hình 2).

Điều này rõ ràng nhờ vào vài nguyên tố như Cu, Zn, Iốt (I) và selen (Se) thường được bổ sung xuyên ở nồng độ cao trong thức ăn đậm đặc thông thường; trong khi sữa hữu cơ có nồng độ Fe cao, có liên quan đến việc động vật khi chăn thả tiêu hóa một phần đất trên đồng cỏ. Kết quả này nhấn mạnh rằng khoáng chất trong khẩu phần có ảnh hưởng đến thành phần khoáng chất của sản phẩm động vật.

Nếu có thể làm giàu khoáng chất trong thực phẩm?

Từ trước đến nay, nhiều nghiên cứu đã được phát triển để chỉ ra khả năng làm giàu khoáng vi lượng trong thực phẩm. Quá trình này cũng bao gồm việc bổ sung khoáng vi lượng vào thức ăn chăn nuôi để tạo ra các sản phẩm động vật có hàm lượng khoáng vi lượng cao hơn. Một ví dụ dễ thấy là trứng được làm giàu Se và vitamin.
Khi gà mái được cung cấp nguồn selen hữu cơ sẽ dễ dàng điều chỉnh lượng Se trong trứng. Hàm lượng Se trong trứng dễ dàng kiểm soát khi gà đẻ được cho ăn bằng các dạng Se hữu cơ.

Một nghiên cứu cho thấy, khi gà đẻ được cho ăn Se men (mức Se trong trứng tỷ lệ thuận với hàm lượng Se trong khẩu phần). Trong nghiên cứu này, mỗi quả trứng được làm giàu có chứa trung bình 30 microgam (μg) Se, so với chỉ 15 μg Se đối với một quả trứng thông thường, cải thiện 50%. Trên bò sữa cũng thu được kết quả tương tự đối với Se và I khi bổ sung rong biển trong chế độ ăn.

Các tác giả đã chứng minh sự cải thiện đáng kể về tình trạng khoáng chất của bò sữa, đặc biệt là đối với I và Se. Về thành phần của sữa, việc bổ sung rong biển cải thiện đáng kể nồng độ I, từ 136 μg/lít (đối chứng) đến 290 μg/lít (bổ sung).

Mặc dù, việc làm giàu khoáng vi lượng trong thực phẩm ngày càng được chú trọng nhưng không phải tất cả các nguyên tố đều có thể áp dụng phương pháp này. Việc tăng mức bổ sung của các cation như Zn, Cu, mangan (Mn) và Fe sẽ tỷ lệ thuận với mức tích lũy của chúng trong cơ thể cho đến khi đạt đến trạng thái ổn định. Cơ chế cân bằng nội môi trong lòng ruột sẽ điều hòa ngược quá trình hấp thu khoáng chất ở thời điểm được cung cấp đầy đủ.

So sánh tương quan giữa hàm lượng và sinh khả dụng của các nguyên tố vi lượng trong thí nghiệm giữa chế độ ăn chay (xanh lá) và không ăn chay (xanh lam) (Nguồn: Hunt và cộng sự, 2003)

Hình 1. So sánh nguyên tố vi lượng của chế độ ăn chay và không ăn chay

Hình 2. Hàm lượng nguyên tố vi lượng thiết yếu trong các trang trại hữu cơ và trang trại thông thường

Hàm lượng nguyên tố vi lượng thiết yếu trong các trang trại hữu cơ (xanh lam) và trang trại thông thường (xanh lá) ở khu vực tây bắc Tây Ban Nha. Phỏng theo Rey-Crespo và cộng sự, 2013

Ảnh: AlfaOlga | iStock.com

Biên dịch: Thảo Duyên

Nguồn: Feed Additive