[Tạp chí Chăn nuôi Việt Nam] – Lợn sau khi được giết mổ sẽ được xẻ thịt thành các phần khác nhau. Phụ thuộc vào vị trí trên cơ thể, có thể chia thanh các loại thịt như thịt thủ, thịt vai, sườn, sườn non, thịt mông, thịt đùi, thịt ba rọi, thịt thăn, nạc thăn, chân giò… và các phần nội tạng có thể sử dụng được (lòng, tiết, tim, gan, ruột…). Mỗi loại thịt này có giá trị dinh dưỡng và giá trị sử dụng khác nhau và tùy theo ẩm thực của nước đó mà các phần sẽ được chế biến trong các món ăn khác nhau. Về cơ bản, chúng ta có thể chia công nghệ chế biến thịt lợn thành một số loại sau:

Giò lụa – sản phẩm từ thịt lợn của Công ty Cổ phần Thực phẩm Vinh Anh

Công nghệ chế biến đồ hộp thịt

Công nghệ chế biến đồ hộp được định nghĩa là phương pháp chế biến nhiệt thực phẩm đóng trong bao bì ghépkín và sử dụng nhiệt độ để tiêu diệt các vi sinh vật có hại và ức chế enzyme. Bao bì chứacó thể được làm từ kim loại, thủy tinh hay bất cứ một vật liệu nào khác mà chúng có thểchịu nhiệt và có thể chống sự thấm khí.

Thực phẩm đóng hộp là công nghệ chế biến, bảo quản thực phẩm theo nguyên lýtiêu diệt mầm móng gây hƣ hỏng thực phẩm (nguyên tắc đình chỉ sự sống) bằng nhiềuphƣơng pháp khác nhau: dùng dòng điện cao tần, tia ion hóa, siêu âm, lọc thanh trùng vàtác dụng của nhiệt độ.

Công nghệ chế biến các sản phẩm từ hệ nhũ tương thịt

Nguyên tắc của công nghệ này là việc phân cắt và tái cấu trúcbột thịt. Đầu tiên dưới tác dụng của dao cắt, mô cơ và mỡ của thịt bị phá hủy các mối liên kết trongmô làm biến dạng cấu trúc. Tùy theo kích thước hạt có được từ việc phân cắt người taphân biệt 2 dạng: cắt thô và cắt mịn. Việc tái cấu trúc tiếp sau đó dựa trên nền tảng thiếtlập các mối liên kết hóa học mới giữa các cấu phần phân cắt và tạo nên những đặc tínhcảm quan riêng biệt cho sản phẩm. Đây cũng chính là công cụ hữu hiệu cho việc đa dạnghóa sản phẩm chế biến, tạo nên những biến tấu độc đáo của công nghệ ẩm thực.

Các sản phẩm thuộc công nghệ này thường thấy: xúc xích, salami,patê, giò lụa,…

Các sản phẩm hấp và xông khói

Phương pháp hấp và đặc biệt là xông khói là một trong những biện pháp cổ xưa nhất để bảo quản thịtvà các sản phẩm chế biến từ thịt. Tác dụng diệt vi sinh vật của khói chủ yếu là do các hợpchất hữu cơ trong thành phần của khói. Ngoài ra xông khói có tác dụng làm giảm ẩm độcủa sản phẩm, đồng thời tạo cho sản phẩm có màu sắc, hương vị đặc trưng mới lạ, dễ sửdụng, không cần chế biến lại và chứa nhiều dinh dưỡng, rất được ưa thích như thịt lợn xông khói, xúc xích lợn xông khói, jambon xông khói… được xem là những sản phẩmchế biến cao cấp.

Ngày nay, khói không còn đóng vai trò bảo quản quan trọng như trước, việc xôngkhói nhằm mục đích chính là đem lại cho sản phẩm có dạng và mùi vị đặc trưng của nó.

Công nghệ chế biến các sản phẩm thịt lên men

Lên men là một trong số các quá trình chế biến thịt truyền thống nhằm đa dạng hóa sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản. Sản phẩm với quá trình lên men ít nhiều có vị chua đặc trưng, kích thích tiêu hóa và tạo vị khi ăn. Các sản phẩm lên men như: mắm chua, nem chua, salami, xúc xích lên men,… là những chế phẩm lên men lactic được nhiều người ưa chuộng..

Bản chất của quá trình lên men này là nhờ vào hoạt động của hệ vi sinh vật lên men lactic có trong thịt (lactobacillus, pediococcus và micrococcus).

Ths Lại Mạnh Toàn