Tại hội thảo xin ý kiến góp ý dự thảo tiêu chuẩn kỹ thuật quốc gia TCVN thịt mát – Phần 3: Thịt gia cầm diễn ra tại Hà Nội ngày 28/12 do Trung tâm Kiểm nghiệm kiểm chứng và Tư vấn chất lượng nông lâm thủy sản tổ chức, các đại biểu tham dự đã thống nhất cao các chỉ tiêu áp dụng cho thịt gia cầm mát.

Các đại biểu tham gia góp ý dự thảo tiêu chuẩn kỹ thuật quốc gia TCVN thịt mát-Phần 3: Thịt gia cầm.

Thịt mát mới đảm bảo an toàn vệ sinh

Chia sẻ tại hội thảo, ông Nguyễn Như Tiệp – Cục trưởng Cục Quản lý chất lượng nông, lâm sản và thủy sản (Bộ NNPTNT) cho biết, trong thực tế sản xuất và kinh doanh sản phẩm thịt trên thị trường Việt Nam lâu nay tồn tại chủ yếu hai dạng thịt là thịt tươi, tức thịt nóng ngay sau khi giết mổ được đem đi tiêu thụ và thịt lạnh đông.

Theo ông Tiệp, Việt Nam là một trong số ít các quốc gia trên thế giới còn sử dụng dạng thịt nóng ngay sau giết mổ. Trong khi loại thịt nóng sẽ nhanh chóng bị giảm chất lượng do không kìm hãm được hoạt động của vi sinh vật cũng như các enzyme và rất khó để kiểm soát tình trạng an toàn vệ sinh.

Tuy nhiên khi tiêu chuẩn TCVN 12429-1:2018 Thịt mát – Phần 1: Thịt lợn được công bố vào năm 2018 và TCVN 12429-2:2020 Thịt mát – Phần 2: Thịt trâu, bò được công bố vào năm 2020, người tiêu dùng đang có xu hướng chuyển từ tiêu thụ thịt tươi-ấm và thịt đông lạnh sang thịt mát.

Ông Tiệp cho biết thêm, cùng với thịt lợn, thịt trâu, bò, xu hướng sử dụng thịt gà mát cũng đang dần hình thành và phát triển. Các nhà máy, cơ sở sản xuất thịt gà mát cũng đã đưa vào sản xuất ngày càng nhiều, đáp ứng nhu cầu xuất khẩu và tiêu dùng trong nước.

Cảnh giết mổ gia cầm nhỏ lẻ mất vệ sinh an toàn thực phẩm tại một lò mổ gia cầm ở Đồng Nai.

Dẫn chứng thêm về vấn đề này, ông Tiệp cho rằng: Thịt mát theo các quy trình sản xuất phổ biến trên thế giới là thịt ngay sau khi giết mổ được qua quy trình làm mát để hạ nhiệt độ tâm thịt xuống 0 oC đến 4 oC trong một thời gian nhất định, sau đó mới được đem đi pha lọc và tiếp theo toàn bộ quá trình vận chuyển, bảo quản, phân phối sản phẩm đều phải đảm bảo ở nhiệt độ từ 0 oC đến 4 oC.

Cách thức sản xuất, bảo quản và kinh doanh thịt mát đã rất phổ biến từ lâu và được chuẩn hóa trên thế giới. Ngoài ra, với quy trình làm mát được kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm không khí và chuỗi bảo quản, phân phối trong điều kiện mát làm cho sản phẩm thịt mát có những đặc tính chất lượng đặc trưng ưu việt, đáp ứng các yêu cầu về đảm bảo an toàn vệ sinh, đồng thời kéo dài thời gian sử dụng so với thịt nóng hiện nay.

Thịt mát cũng là sản phẩm được tiêu thụ tại các quốc gia tiên tiến trên thế giới (như EU, Mỹ). Trong tương lai thịt mát cũng là xu hướng phát triển của nền công nghiệp giết mổ, chế biến thịt cũng như xu hướng tiêu dùng mới tại Việt Nam.

Lãnh đạo Cục Quản lý chất lượng nông, lâm sản và thủy sản khẳng định, chế biến thịt gia cầm mát là mục tiêu hướng đến trong quá trình chuyển đổi cơ cấu sản xuất từ nhỏ lẻ sang chế biến công nghiệp, quản lí theo chuỗi, truy xuất nguồn gốc sản phẩm, đáp ứng các tiêu chí xuất khẩu của các thị trường.

Mặt khác, dưới áp lực của nhu cầu kinh doanh trong nước, các doanh nghiệp kinh doanh thịt gà đang rất mong muốn tiêu chuẩn quốc gia về thịt gia cầm mát ra đời để phân biệt rõ thịt gia cầm mát với các sản phẩm thịt gia cầm đông lạnh nhập khẩu rồi rã đông để mát. Từ đó tạo môi trường kinh doanh minh bạch và cạnh tranh lành mạch.

“Từ các lý do nêu trên, cho thấy việc xây dựng tiêu chuẩn quốc gia cho thịt gia cầm mát là rất cần thiết để đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng và an toàn thực phẩm, đồng thời giúp người tiêu dùng Việt Nam được tiếp cận sản phẩm ngon, chất lượng và an toàn cho sức khoẻ.

Không những vậy, tiêu chuẩn quốc gia này còn giúp nâng tầm ngành công nghiệp giết mổ và chế biến thịt tại Việt Nam cũng như hướng đến thị trường xuất khẩu”, ông Tiệp nhấn mạnh.

Dây chuyền chế biến thịt gia cầm hiện đại của CP Việt Nam.

Thống nhất thông qua dự thảo tiêu chuẩn thịt gia cầm mát

Trình bày phương pháp xây dựng bảng chỉ tiêu cảm quan của thịt gia cầm mát, bà Vũ Thị Minh Hằng – đại diện đơn vị tư vấn – Công ty TNHH VietSense cho biết, phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn thịt gia cầm mát áp dụng cho thịt gia cầm (thịt gà và thịt vịt) mát được dùng làm thực phẩm, bao gồm thịt có xương và thịt không xương.

Về chỉ tiêu thịt vịt sống nhận biết qua bề mặt, da phải có màu trắng ngà hoặc trắng hồng, bề mặt da căng phẳng, ít trầy xước, không dính tạp chất, không tụ máu; bề mặt thịt phải ướt nhẹ nhưng không dính nhớt; mầu sắc thịt phải có màu đỏ đến đỏ sẫm. Màu sắc đồng đều, không xuất hiện các mảng màu xám tro, mất ánh đỏ; cấu trúc thịt có độ đàn hồi tốt, độ mềm vừa phải, không mềm nhũn, liên kết cơ thịt chắc; mùi vị thịt đặc trưng của thịt vịt sống, không có mùi lạ.

Tại hội thảo, các đại biểu, chuyên gia cho rằng, chế biến thịt gia cầm mát là mục tiêu hướng đến trong quá trình chuyển đổi cơ cấu sản xuất từ nhỏ lẻ sang chế biến công nghiệp, quản lý theo chuỗi, truy xuất nguồn gốc sản phẩm, đáp ứng các tiêu chí xuất khẩu của các thị trường. Qua đó giúp người chăn nuôi và ngành chăn nuôi gia cầm phát triển bền vững, hiệu quả hơn.

Đối với thịt vịt chín phải có màu trắng ngà hoặc trắng xám, căng phẳng và ướt mỡ; màu trắng sữa đối với thịt ức và trắng xám đối với thịt đùi, màu sắc đồng đều, không xuất hiện các mảng ánh xám ánh đen; da giòn, không dai. Thịt mọng nước, mềm vừa phải đối với thịt ức và chắc hơn đối với thịt đùi; mùi béo ngậy đặc trưng của thịt vịt chín, không có mùi lạ; Vị ngọt thịt, không chua…

Về chỉ tiêu thịt gà mát có bề mặt màu trắng vàng hoặc trắng hồng tùy giống gà, bề mặt da căng phẳng, không dính tạp chất, không tụ máu; bề mặt thịt khô ráo hoặc ướt nhẹ tùy vào chế độ làm mát, không dính nhớt; bề mặt thịt từ vàng nhạt đến vàng hồng ở phần thịt ức, và đỏ nhạt tới đỏ sẫm ở phần thịt đùi, tuỳ từng giống gà.

Màu sắc đồng đều, không xuất hiện các điểm thịt ánh đen, ánh xám; cấu trúc thịt có khả năng đàn hồi tốt, độ mềm vừa phải, liên kết cơ thịt chắc, không mềm nhũn; mùi vị thịt đặc trưng của thịt gà sống, không có mùi lạ…

Đối với chỉ tiêu lý – hóa của thịt gia cầm mát được quy định về độ PH theo yêu cầu phải đạt 5,8-6,2; tổng hàm lượng nitơ bazơ bay hơi TVB-N (mg/100g, không lớn hơn) phải đạt 20.

Cùng với đó, đối với chỉ tiêu về kim loại nặng giới hạn tối đa ô nhiễm kim loại nặng cho thịt gia cầm mát là Cadimi(cd),mg/kg là 0,05; Chì (pb), mg/kg là 0,1…

Thân thịt gia cầm ngay sau khi giết mổ ở dạng nguyên thân thịt, trải qua quá trình làm mát liên tục trong khoảng thời gian không quá 6giờ, bảo đảm tâm thịt ở phần dày nhất đạt nhiệt độ từ -1,5⁰Cđến 4 ⁰C. Các dạng sản phẩm như cắt miếng hoặc xay được pha lọc từ thân thịt đã qua quá trình làm mát. Thịt gia cầm mát được vận chuyển và bảo quản ở nhiệt độ từ 0 ⁰C đến 4 ⁰C.

Góp ý cho dự thảo, đại diện Công ty CP Việt Nam góp ý, Ban soạn thảo không cần phải đưa cụ thể các chỉ tiêu về màu sắc thịt đùi, thịt ức, vì khi sơ chết, chế biến mỗi con gà, vịt có nhiều bộ phận, khó có thể soi chiếu hết được các chỉ tiêu.

Đại biểu Phan Thanh Tâm, giảng viên cao cấp, Đại học Bách khoa Hà Nội cho rằng: “Hiện nay, dự thảo mới xây dựng được chỉ tiêu cảm quan thịt mát đối với thịt gà, thịt vịt, trong khi đó, các loại gia cầm khác như ngan, ngỗng cũng giống gà, vịt nên cũng cần phải có tiêu chuẩn thịt mát để các trang trại, doanh nghiệp có thể áp dụng vào chăn nuôi thương phẩm, chế biến phục vụ thị trường trong nước và xuất khẩu”, bà Tâm góp ý.

Tiếp thu các ý kiến của các đại biểu, chuyên gia, Cục trưởng Cục Quản lý chất lượng nông, lâm sản và thủy sản Nguyễn Như Tiệp đồng ý với các góp ý của các chuyên gia về việc chỉnh sửa các thuật ngữ, câu từ trong dự thảo cho phù hợp hơn với thực tiễn chăn nuôi và chế biến, tiêu dùng thịt mát ở Việt Nam.

Đặc biệt, tại hội thảo các đại biểu cũng thống nhất bổ sung thêm đối tượng vật nuôi là ngan vào áp dụng xây dựng tiêu chuẩn thịt mát cùng với gà, vịt.

Theo số liệu của Tổng cục Thống kê, năm 2019 sản lượng thịt gia cầm cả nước đạt trên 1,3 triệu tấn, trong đó thịt gà chiếm 75,38% tổng sản lượng thịt gia cầm, thịt vịt chiếm 18,26%, các loài gia cầm khác (ngan, ngỗng, chim cút, bồ câu,…) chiếm 6,36%.

TRẦN QUANG

Báo Dân Việt