[Tạp chí Chăn nuôi Việt Nam] – Nhằm sản xuất thịt lạnh (mát) đảm bảo chất lượng, bài viết tập trung một số khía cạnh quản lý và kỹ thuật của cơ sở cần được quan tâm trong quá trình trước và sau giết mổ. 

1. Yêu cầu chung về lò mổ và điều hành giết mổ

1.1 Tiếp nhận và quản lý đàn thú chờ giết mổ:

Đàn gia súc khỏe mạnh, xuất phát từ vùng an toàn dịch. Thời gian vận chuyển dài hoặc cự ly vận chuyển trên 100 km thì thú phải được nghỉ ngơi thích hợp (tối thiểu 2 giờ khi trời mát hoặc 3 giờ trong mùa nắng nóng) để dần hồi phục sức khỏe. Nơi dự trữ thú chờ giết thú phải thoáng mát. Thú chờ giết không được cung thức ăn, nhưng cung cấp đầy đủ nước uống cho đến khi hạ thịt. Chuồng nhốt thú được dọn sạch chất thải, vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi hạ thịt, và tăng cường khử trùng khi dịch bệnh xảy ra. Các thông tin về nguồn gốc và sức khỏe đàn thủ phải được lưu trữ tại Khu tồn trữ thú, thể hiện qua hồ sơ lưu trữ bằng giấy và file tại cơ sở giết mổ (CSGM).

1.2 Chuỗi sản xuất thịt

Chuỗi sản xuất thịt gồm đơn vị chăn nuôi, vận chuyển, CSGM và phân phối thịt. Trong hoạt động sản xuất thịt hiện đại đòi hỏi CSGM bao gồm xưởng GM, xưởng pha lóc và đóng gói thịt, xưởng làm lạnh và bảo quản thịt lạnh hoặc thịt đông lạnh, có thể có xưởng chế biến. Chức năng chính của xưởng làm lạnh là điều hòa thị trường thú sống lẫn thị trường tiêu thụ thịt. Kho trữ lạnh thường giữ thịt lạnh sau khi đã làm lạnh hoặc thịt đông hoặc cả hai. Cửa hàng phân phối nhận hàng thịt từ kho lạnh với sản phẩm ngắn ngày hoặc dài ngày hoặc cả hai để phân phối đến thị trường lẻ. Thời gian dự trữ sản phẩm thay đổi theo loài thú giết thịt, có thể từ một đến vài tuần lễ.

1.3 Điều hành giết mổ

Chọn phương án GM đảm bảo quyền động vật (đối xử văn minh và nhân đạo) và vệ sinh. Đó là GM treo, gây bất tỉnh heo bằng dòng điện, đúng kỹ thuật (vị trí, thời gian thích hợp theo hướng dẫn sử dụng thiết bị của nhà sản xuất) thì thời gian heo bất tỉnh kéo dài 60 giây. Heo được treo lên băng tải và lấy tiết ngay, không được chậm trễ quá 15-20 giây, vì thời gian tháo hết tiết ở heo trung bình 35 giây, rồi heo đi vào cái chết êm thắm. Do đó trì hoãn thọc tiết sau 15 giây, heo có thể hồi tỉnh, vùng vẫy trong lúc tháo tiết, ảnh hưởng xấu đến phẩm chất thịt như thịt sậm màu, cứng khô hoặc có thể gây thịt nhạt màu và rỉ dịch sau này. Nước sạch được cung cấp đầy đủ. Nhiệt độ nước hồ trụng GM heo là 60-62⁰C với thời gian trụng thích hợp (2-3 phút vào mùa nắng nóng, 4-5 phút khi thời tiết lạnh). Nếu thời gian trụng trên 6 phút có nguy cơ tăng nhiệt độ thân thịt lên 40⁰C gây ảnh hưởng xấu đến phẩm chất thịt sau này.Việc tách phủ tạng ra khỏi thân thịt tránh làm lủng dạ dày ruột gây vấy bẩn thân thịt. Cần trang bị bồn sát trùng dao bằng nước nóng, sử dụng luân phiên 2 dao. Mỗi công đoạn phân công người riêng lẻ nhằm tránh nhiễm chéo. Nước rửa thân thịt ở công đoạn quyết định (sau khi tách lòng, sau khi kiểm phẩm thú y) cần bổ sung chất sát trùng thích hợp cho loại thịt (loại hóa chất, nồng độ). Xưởng GM được tẩy rửa và vệ sinh mỗi ngày, kể cả định kỳ hoặc đột xuất. Tất cả thiết bị, dụng cụ và áo quần bảo hộ lao động được vệ sinh và sát trùng thích hợp sau mỗi ngày sản xuất.

2. Làm lạnh và bảo quản lạnh sản phẩm thịt

Điều kiện giết mổ vệ sinh sẽ cung cấp sản phẩm thịt vô trùng. Thịt tươi có các enzym phân giải chất bột đường, protein và béo. Quá trình tự phân do enzym sẽ bị ức chế bởi nhiệt độ lạnh của môi trường. Bản thân thịt tươi không có VSV. Tuy nhiên thịt có thể bị vấy nhiễm trên bề mặt do tiếp xúc với thiết bị, dụng cụ giết mổ/ pha lóc, áo quần bảo hộ lao động ngoại trừ chúng được sát trùng thích hợp. Thịt là môi trường đầy đủ dưỡng chất cho VSV sinh sôi phát triển. Nhiệt độ lạnh có tác dụng ức chế sự phát triển VSV gây hư hỏng thực phẩm. Chất béo trong thịt rất nhạy với sự oxi hóa dù ở môi trường lạnh hoặc lạnh đông, đó là yếu tố giới hạn thời gian bảo quản. Như vậy, để ức chế hoặc đình chỉ enzym trong thịt và VSV phát triển thì điều tuyệt đối phải giảm nhanh nhiệt độ thịt ngay sau khi kiểm phẩm thú y hoàn tất. Tiến trình làm lạnh được thực hiện ngay tại CSGM, người ta gọi đó là làm lạnh sơ bộ (primary chilling).  

Làm lạnh (Chilling)

Mục tiêu là để ngăn ngừa hoặc giảm quá trình biến chất thịt, đặc biệt là sự phát triển VSV gây hư hỏng thực phẩm. Làm lạnh được thực hiện ngay sau khi rửa sạch thân thịt hoàn tất vào cuối dây chuyền hạ thịt và trữ lạnh được duy trì mãi cho đến khi thịt được chế biến cho tiêu dùng. Làm lạnh là hoạt động cơ bản trong việc áp dụng lạnh để giảm nhanh nhiệt độ thịt, được tiến hành trong phòng lạnh với cường độ thông gió mạnh hoặc nhanh. Thông thường nhất là làm lạnh bằng không khí lạnh.    

Phòng làm lạnh phải có nhiệt độ không khí thấp, tốc độ gió cao, độ ẩm tương đối cao và khả năng làm lạnh nhanh. Nhiệt độ phòng không được thấp hơn âm 1⁰C (vì điểm đóng băng của dịch thịt khoảng âm 1,5⁰C) nhằm ngăn ngừa tinh thể nước đá xuất hiện ở bề mặt thịt, diện mạo miếng thịt kém hấp dẫn chút ít. Tốc độ không khí từ 0,25 đến 3,0 m/giây. Vì lý do kinh tế nên vận tốc gió từ 0,75 đến 1,5 m/giây khi phòng trống. Khi lấp đầy thân thịt vào phòng thì tăng vận tốc gió để rút ngắn thời gian làm lạnh nhưng có thể tăng chi phí và hao hụt khối lượng. Hao hụt khối lượng phụ thuộc vào nhiệt độ và ẩm độ giữa thịt và môi trường, vận tốc gió, diện tích tiếp xúc của bề mặt thịt. Ẩm độ trong phòng đang hoạt động luôn đủ cao để ngăn ngừa hao hụt khối lượng, khuyến cáo độ ẩm 90 – 95%, đây là yếu tố khó kiểm soát nhất.

Làm lạnh sơ bộ được hoàn tất khi điểm ấm nhất của thân thịt đạt 7⁰C (phủ tạng đạt 3⁰C) khi nhiệt độ phòng 0-2⁰C, thời gian này mất 16 – 24 giờ đối với heo và dưới 48 giờ cho thân thịt bò (trung tâm vùng thịt đùi).

Làm lạnh nhanh sơ bộ được thực hiện trong phòng nhỏ hoặc trong đường ống, tiến hành 2 hoặc 3 pha. Pha thứ nhất, duy trì nhiệt độ không khí ở 0⁰C, kiểm soát nguy cơ xuất hiện tinh thể nước đá lớp bề mặt thịt khi tốc độ gió duy trì ở mức cao. Đối với thân thịt heo, sau 10-12 giờ làm lạnh thì vận tốc tuần hoàn không khí trong phòng cần được giảm nhưng giữ nguyên nhiệt độ và ẩm độ; pha thứ hai kéo dài thêm 8-12 giờ. Sau giai đoạn này thịt được chuyển đến phòng trữ lạnh nơi mà nhiệt độ thân thịt được ổn định, gọi là pha thứ ba.

Làm lạnh nhanh làm cho thịt cừu và bò trở nên dai hơn. Nguyên nhân có lẽ pha bắt đầu tê cứng lúc nhiệt độ thịt 10⁰C hoặc thấp hơn làm cho sự co cơ không nghịch đảo được. Làm lạnh nhanh tăng chi phí đầu tư và điều hành. Làm lạnh nhanh bằng cách hạ thấp nhiệt độ không khí hoặc tăng vận tốc không khí đối lưu hoặc cả hai. Phòng làm lạnh nhanh hiện đại khoảng âm 5 hoặc âm 6⁰C đối với thân thịt bò; âm 10 hoặc âm 12⁰C cho thân thịt heo. Thời điểm chất dứt pha thứ nhất khi nhiệt độ bề mặt thịt đạt âm 1 đến 0⁰C. Phòng làm lạnh nhanh tiện lợi cho việc nhập thịt nóng. Ngoài ra có thể làm lạnh cực nhanh (ultrarapid chilling) cho thân thịt heo ở nhiệt độ âm 30⁰C, vận tốc gió 1m/giây pha 1 kết thúc sau 4 giờ, hao hụt khối lượng khoảng 1%. Tương thịt bò ở âm 15⁰C, vận tốc gió 3m/giây sau 5 giờ và hao hụt khối lượng khoảng 0,6-1,2% (theo Viện nghiên cứu thịt Anh Quốc, 1970)

Các phòng lạnh nhỏ dùng để làm lạnh phải được thiết kế sao cho có thể lấp đầy hàng trong hai giờ khi lò mổ hoạt động bình thường. Số lượng phòng lạnh phải đủ cho công suất của ngày giết mổ cao điểm. Trong khi lấp đầy công suất phòng từ những thân thịt nóng thì cần tránh nguy cơ hình thành điểm sương (sự ngưng tụ hơi nước) trên bề mặt các thân thịt đã được làm lạnh trước đó.

Trữ lạnh

Dự trữ thịt lạnh là bước đệm giữa sản xuất và vận chuyển và/hoặc tiêu thụ. Trong quá trình trữ thịt, sự chín sinh hóa vẫn xảy ra, làm tăng độ mềm và phát triển vị ngọt do hoạt động phân giải protein bởi enzym có sẵn trong thịt. Sự chín tới phụ thuộc nhiệt độ bảo quản và có thể lũy tiến bởi chính quá trình trước đó. Để trì hoãn VSV phát triển, người ta khuyến cáo nhiệt độ phòng trữ dưới 4⁰C, ẩm độ 85-95%. Ở điều kiện này sự chín tới hoàn toàn xảy ra trong vài giờ đối với thân thịt gà, hai đến bốn ngày đối với heo, cừu bốn ngày, và hai tuần ở thân thịt bò. Thực tế ta có thể kéo dài thời gian trữ như hướng dẫn ở Bảng 1 mà không có nguy cơ xuất hiện tinh thể nước đá, thông thường là 0⁰C.

Bảng 1. Thời gian bảo quản được khuyến cáo áp dụng ở âm 1,5 đến 0⁰C

(Theo Viện lạnh quốc tế, Paris, 1972; trích dẫn bởi FAO, 1997).

Nhiệt độ khoảng 4⁰C thường được áp dụng ở các thớt thịt (vì khó duy trì nhiệt độ thấp hơn như trong phòng lạnh). Độ ẩm  80 – 90% được cân nhắc giữa hao hụt khối lượng và VSV phát triển. Độ ẩm 80% thường áp dụng cho nửa và ¼ thân thịt, và độ ẩm 85 – 90% đối với miếng thịt nhỏ hơn. Tồn trữ phủ tạng đòi hỏi những điều kiện khác nhau: âm 1⁰C tốt hơn 0⁰C và độ ẩm gần bảo hòa để tránh các vết bẩn trên bề mặt.

Bảng 1 cho biết thời gian trữ tối đa để có thể giữ an toàn sản phẩm và chất lượng thương phẩm trong giai đoạn thị trường ở điều kiện khí hậu thích hợp (mát hoặc lạnh) trong thời gian ngắn. Tuy nhiên, hao hụt khối lượng và giảm chất lượng lẫn dinh dưỡng chút ít khi thân thịt được tồn trữ theo thời gian hướng dẫn ở Bảng 1. Cho nên ta không quá lạm dụng thời gian trữ theo khuyến cáo vì thời gian chín sinh hóa khác nhau giữa các loại thịt và đặc tính thân thịt.

Tuần hoàn không khí trong phòng lạnh công nghiệp là 20-30 lần mỗi giờ khi phòng trống. Phòng trữ nội tạng thích hợp là tuần hoàn không khí theo tự nhiên để duy trì độ ẩm cao. Thân thịt phải được treo lên đường ray sao cho chúng theo hướng tuần hoàn của không khí, tránh sự tiếp xúc giữa các thân thịt, cách tường 0,6m. Lưu ý, bất cứ khi nào một sản phẩm mới có nhiệt độ khác nhau từ nơi khác đến trữ thì chúng được bố trí quanh phòng tốt hơn là tập trung một chỗ.

PGS TS Nguyễn Ngọc Tuân

Trường Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh