Sau thành công với Tiêu chuẩn (TCVN) thịt mát dành cho thịt lợn, Cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản và thủy sản (Bộ NN-PTNT) kết hợp Hội Chăn nuôi Việt Nam tiến hành xây dựng tiêu chuẩn quốc gia thịt mát cho thịt trâu, bò.

Kết quả điều tra chăn nuôi của Tổng cục Thống kê đến tháng 10/2018, đàn bò cả nước có 5,8 triệu con, tăng 2,6% so với cùng kỳ 2017 (5,65 triệu con), đàn trâu có trên 2,4 triệu con. Sản lượng thịt bò xuất chuồng năm 2018 đạt 334.000 tấn, thịt trâu đạt 92.000 tấn. Sản lượng thịt bò nội địa tăng gần 4% so với cùng kỳ 2017, so với thịt gia súc khác thịt bò có mức tăng cao nhất.

Hiện nhu cầu đối với các loại thịt và sản phẩm thịt ngày càng tăng, trong đó sản lượng thịt bò xuất chuồng có xu hướng tăng mạnh nhất (năm 2018 đạt 3,98% so với mức 2,22% của thịt lợn). Tuy nhiên, hiện sản lượng thịt bò nội địa mới chỉ bằng khoảng 9% sản lượng thịt lợn nội địa. Mức tiêu thụ thịt trung bình của người Việt Nam đạt gần 40 kg/người/năm thì thịt trâu, bò mới chiếm khoảng 6-7%, trong khi tỷ lệ này trên thế giới khoảng 25-30%.

Tiêu chuẩn thịt mát trâu, bò giúp thúc đẩy phát triển ngành chăn nuôi, giết mổ bò thịt quy mô lớn tại Việt Nam.

Về chủng loại thịt, người tiêu dùng trong nước đang có xu hướng chuyển từ tiêu thụ thịt tươi, ấm và thịt đông lạnh sang thịt mát. Điển hình là đối với thịt lợn, hiện đã có một số nhà máy chế biến thịt lợn mát như Masan với dây chuyền hiện đại đi vào hoạt động và xu hướng sử dụng thịt trâu, bò mát cũng đang tăng lên.

Tại các nước phát triển đa phần thịt bò được người tiêu dùng lựa chọn sử dụng là sản phẩm thịt mát.

Theo ông Trần Đăng Ninh, Giám đốc Trung tâm Kiểm nghiệm kiểm chứng và Tư vấn chất lượng nông lâm thủy sản (Cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản và thủy sản), sau khi bệnh dịch tả lợn Châu Phi bùng phát tại Việt Nam, Chính phủ, Bộ NN-PTNT có chủ trương điều chỉnh cơ cấu vật nuôi, điều chỉnh cơ cấu thực phẩm trong bữa ăn của người dân bằng giải pháp khuyến khích tăng chăn nuôi trâu bò và chăn nuôi gia cầm lấy thịt, từ đó tăng tỷ trọng thịt trâu bò, thịt gà trong bữa ăn của người dân.

Do đó, việc thông qua xây dựng, ban hành sớm tiêu chuẩn quốc gia về thịt trâu, bò mát nhằm khuyến khích các doanh nghiệp giết mổ, kinh doanh thịt trâu, bò mát cũng là giúp ngành chăn nuôi trâu, bò qui mô, chăn nuôi sản xuất hàng hóa có thêm điều kiện thuận lợi để phát triển.

Theo khảo sát của Hôi Chăn nuôi Việt Nam, trong thực tế sản xuất và kinh doanh sản phẩm thịt trên thị trường Việt Nam lâu nay tồn tại chủ yếu hai dạng thịt là thịt tươi, tức thịt nóng ngay sau khi giết mổ được đem đi tiêu thụ và thịt lạnh đông. Việt Nam là một trong số ít các quốc gia trên thế giới còn sử dụng dạng thịt nóng ngay sau giết mổ, loại thịt mà sẽ ngay lập tức bị giảm chất lượng do không kìm hãm được hoạt động của vi sinh vật cũng như các enzyme và rất khó để kiểm soát tình trạng an toàn vệ sinh.

Khảo sát tại các nước trên thế giới, thịt chưa chế biến được tiêu thụ chủ yếu là thịt mát, được xử lý sau giết mổ và bảo quản trong điều kiện mát từ 0oC đến 4oC. Thịt mát theo các quy trình sản xuất phổ biến trên thế giới là thịt ngay sau khi giết mổ được qua quy trình làm mát để hạ nhiệt độ tâm thịt đến nhiệt độ từ 0oC đến 4oC trong một thời gian nhất định để cho trạng thái của thịt chuyển sang giai đoạn chín sinh hóa sau đó mới được đem đi pha lọc và tiếp theo toàn bộ quá trình vận chuyển, bảo quản, phân phối sản phẩm đều đảm bảo tiến hành trong nhiệt độ từ 0oC đến 4oC.

Quá trình bảo quản này giúp ức chế hoạt động của hệ vi sinh vật trên miếng thịt trong khi đó vẫn đảm bảo các quá trình sinh hóa của thân thịt (chết mềm, tê cứng, chín sinh hóa) diễn ra và đảm bảo miếng thịt tới tay người tiêu dùng ở trạng thái sinh hóa tốt nhất mà vẫn đảm bảo an toàn thực phẩm.

Ngoài ra, với quy trình làm mát được kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm không khí và chuỗi bảo quản, phân phối trong điều kiện mát làm cho sản phẩm thịt mát có những đặc tính chất lượng đặc trưng ưu việt của quá trình chín sinh hóa như làm cho thịt mềm, tăng hương, vị cho miếng thịt tăng khả năng tiêu hóa và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm thịt. Chế độ bảo quản mát cũng giúp đảm bảo tính an toàn thực phẩm cao với thời gian sử dụng kéo dài so với thịt tươi (thịt ấm) hiện nay.

Theo đánh giá của các nhà khoa học, thịt mát là sản phẩm đảm bảo dinh dưỡng an toàn vệ sinh thực phẩm cao nhất trong các loại thịt

“Chế biến thịt trâu bò mát là mục tiêu hướng đến trong quá trình chuyển đổi cơ cấu sản xuất từ nhỏ lẻ sang chế biến công nghiệp, quản lí theo chuỗi, truy xuất nguồn gốc sản phẩm, đáp ứng các tiêu chí xuất khẩu của các thị trường. Mặt khác, dưới áp lực của nhu cầu nhập khẩu thịt bò trong nước, các doanh nghiệp kinh doanh thịt bò đang rất mong muôn tiêu chuẩn quốc gia về thịt trâu, bò mát ra đời để phân biệt rõ thịt bò mát với các sản phẩm thịt bò đông lạnh nhập khẩu rồi rã đông để mát, tạo môi trường kinh doanh minh bạch và cạnh tranh lành mạnh”, ông Trần Đăng Ninh chia sẻ.

Theo dự thảo xây dựng tiêu chuẩn quốc gia cho thịt trâu, bò mát có quy định rõ yêu cầu với nguyên liệu, yêu cầu kỹ thuật tại từng công đoạn sản xuất, yêu cầu về điều kiện bảo quản, phân phối để đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng và an toàn thực phẩm. Những yêu cầu trong tiêu chuẩn này là việc làm đón đầu trong công tác quản lí, minh bạch khi ghi nhãn hàng hóa, thúc đẩy sự cạnh tranh kinh doanh lành mạnh, giúp các doanh nghiệp sản xuất sản phẩm thịt trâu, bò mát có được nền tảng đầy đủ về mặt pháp lý đồng thời giúp người tiêu dùng Việt Nam được tiếp cận và tiêu thụ một sản phẩm ngon, chất lượng và an toàn cho sức khoẻ.