[Chăn nuôi Việt Nam] – Theo tổ chức y tế thế giới, hằng năm, khoảng 550 triệu người mắc các bệnh tiêu chảy do thực Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), mỗi năm có khoảng 550 triệu người mắc các bệnh tiêu chảy liên quan đến thực phẩm không an toàn, trong đó có 220 triệu trẻ em dưới 5 tuổi.

Salmonella là một trong bốn nguyên nhân hàng đầu gây bệnh tiêu chảy trên toàn cầu và là tác nhân quan trọng gây ngộ độc thực phẩm. Nhiều vụ ngộ độc thực phẩm quy mô lớn do Salmonella đã được ghi nhận tại nhiều quốc gia, gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe cộng đồng, làm gia tăng chi phí y tế và gây tổn thất đáng kể cho ngành thực phẩm. Riêng tại Hoa Kỳ, theo số liệu của CDC (2019), mỗi năm có khoảng 1,28 triệu ca bệnh liên quan đến Salmonella, trong đó hơn 26.000 trường hợp phải nhập viện và khoảng 420 trường hợp tử vong.

Tại Việt Nam, trung bình mỗi năm ghi nhận khoảng 668.000 ca mắc bệnh lây truyền qua thực phẩm và 21 trường hợp tử vong. Mặc dù thông tin về tác nhân gây ngộ độc chưa được công bố đầy đủ, nhiều vụ việc gần đây cho thấy Salmonella đang là mối đe dọa đáng quan ngại đối với an toàn thực phẩm. Chỉ trong vài tháng đầu năm 2026, hàng loạt vụ ngộ độc thực phẩm liên quan đến Salmonella đã được ghi nhận tại nhiều địa phương trên cả nước.

• Hơn 300 người nhập viện tại Đồng Tháp do nhiễm Salmonella trong ngày 20/6/2026.
• Hơn 75 ngườ ngộ độc Salmonella do ăn bánh mì tại Qui Nhơn (25/05/2026)
• Vi khuẩn Salmonella gây vụ ngộ độc bánh mì ở Quảng Trị trên 67 người (Ngày 9/5/2026)
• Phát hiện vi khuẩn Salmonella trong bánh mì gây ra vụ ngộ độc ở Nghệ An trên 62 người (Ngày 29/4/2026)
• Vi khuẩn Salmonella khiến hơn 200 học sinh TP HCM ngộ độc (Ngày 13/4/2026)
• Vụ hàng chục bệnh nhân ngộ độc thực phẩm bánh mì ở Ea Đrăng là do vi khuẩn Salmonella (Ngày 9/4/2026)

Tuy nhiên, những con số được ghi nhận có thể chỉ phản ánh phần nổi của tảng băng chìm. Nhiều trường hợp ngộ độc quy mô nhỏ không được báo cáo hoặc không được xác định chính xác tác nhân gây bệnh. Không chỉ gây ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng, Salmonella còn tạo ra gánh nặng kinh tế – xã hội rất lớn. Theo các đánh giá của WHO, Salmonella là một trong những tác nhân gây bệnh qua thực phẩm có mức độ thiệt hại cao nhất khi tính theo chỉ số DALY (Disability-Adjusted Life Years) – thước đo tổng số năm sống khỏe mạnh bị mất đi do bệnh tật và tử vong sớm.

Salmonella có thể tồn tại trên nhiều loài động vật khác nhau như gia cầm, heo, bò, động vật hoang dã và cả môi trường sống xung quanh. Trong đó, gia cầm, đặc biệt là gà, được xem là một trong những nguồn mang Salmonella quan trọng nhất do đặc điểm sinh học của loài và quy mô sản xuất rất lớn của ngành chăn nuôi gia cầm trên toàn thế giới.

Theo ước tính của CDC, các sản phẩm gia cầm chiếm khoảng 21% số ca ngộ độc thực phẩm do Salmonella. Tuy nhiên, cần hiểu rằng nguy cơ Salmonella không chỉ giới hạn ở thịt gà hay các sản phẩm gia cầm. Trên thực tế, nhiều vụ ngộ độc xảy ra do hiện tượng nhiễm chéo trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm.

Vi khuẩn từ thịt sống hoặc nguyên liệu nhiễm Salmonella có thể lây sang các loại thực phẩm khác thông qua tay người chế biến, dao, thớt, dụng cụ nhà bếp hoặc các bề mặt tiếp xúc. Vì vậy, ngay cả các loại thực phẩm không có nguồn gốc từ gia cầm như rau củ, trái cây hoặc thực phẩm ăn liền cũng có thể trở thành nguồn gây bệnh nếu bị nhiễm chéo. Do đó, quy trình chế biến, bảo quản và vận chuyển thực phẩm đóng vai trò đặc biệt quan trọng trong việc bảo đảm an toàn thực phẩm.

Việc tách biệt thực phẩm sống và thực phẩm chín, vệ sinh dụng cụ chế biến, duy trì nhiệt độ bảo quản thích hợp và tuân thủ các nguyên tắc thực hành vệ sinh tốt là những biện pháp hiệu quả giúp hạn chế nguy cơ lây nhiễm Salmonella.

Bên cạnh các biện pháp tại khâu chế biến, kiểm soát Salmonella ngay từ nguồn luôn được xem là giải pháp hiệu quả và bền vững nhất. Một chuỗi thực phẩm an toàn cần bắt đầu từ trang trại và được duy trì xuyên suốt quá trình vận chuyển, giết mổ, chế biến và phân phối. Trong đó, quản lý tốt hoạt động giết mổ và hệ thống phân phối có ý nghĩa đặc biệt quan trọng nhằm ngăn ngừa sự phát tán của vi khuẩn trong toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm.

Theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 8-3:2012/BYT, Salmonella không được hiện diện trong thịt tươi. Tuy nhiên, việc kiểm soát chỉ tại khâu giết mổ hoặc phân phối là chưa đủ, bởi việc phát hiện Salmonella cần thời gian xét nghiệm tương đối dài và nguy cơ tái nhiễm luôn tồn tại nếu nguồn gốc ban đầu chưa được kiểm soát hiệu quả.

Sự truyền lây của Salmonella gây ngộ độc thực phẩm

Mục tiêu cuối cùng của ngành thực phẩm là cung cấp cho người tiêu dùng những sản phẩm thịt tươi an toàn. Đối với thịt gà tươi, mục tiêu lý tưởng là sản phẩm khi đến tay người tiêu dùng không mang Salmonella hoặc có nguy cơ nhiễm ở mức thấp nhất có thể. Để đạt được điều đó, bên cạnh việc kiểm soát trong giết mổ và phân phối, việc kiểm soát Salmonella ngay từ trang trại là yếu tố then chốt.

Xây dựng các chương trình chăn nuôi an toàn sinh học, giám sát và kiểm soát Salmonella ngay từ đàn giống, thức ăn, nước uống và môi trường chăn nuôi là những điều kiện tiên quyết để tạo ra nguồn nguyên liệu an toàn. Đây cũng là hướng tiếp cận mà nhiều quốc gia phát triển đang áp dụng. Kinh nghiệm từ châu Âu cho thấy muốn giảm ngộ độc thực phẩm do Salmonella cần kiểm soát ngay từ trang trại. Các quy định của EU yêu cầu giám sát thường xuyên và duy trì tỷ lệ đàn gà nhiễm Salmonella ở mức rất thấp, từ đó giảm đáng kể nguy cơ vi khuẩn xâm nhập vào chuỗi thực phẩm. Đây cũng là hướng đi mà ngành chăn nuôi gia cầm Việt Nam cần hướng tới trong thời gian tới.

Kiểm soát Salmonella không phải là trách nhiệm của riêng một mắt xích nào trong chuỗi thực phẩm. Đó là nỗ lực chung của người chăn nuôi, cơ sở giết mổ, nhà chế biến, đơn vị phân phối, cơ quan quản lý và cả người tiêu dùng. Khi Salmonella được kiểm soát hiệu quả ngay từ nguồn, nguy cơ nhiễm chéo sẽ giảm đáng kể, góp phần bảo vệ sức khỏe cộng đồng và nâng cao niềm tin của người tiêu dùng đối với thực phẩm an toàn.

An toàn thực phẩm không chỉ bắt đầu trong nhà bếp mà bắt đầu từ trang trại. Kiểm soát Salmonella từ gốc chính là chìa khóa để xây dựng một chuỗi thực phẩm an toàn, bền vững và có trách nhiệm với sức khỏe cộng đồng.

PGS.TS Lê Thanh Hiền

Trưởng Bộ môn Bệnh truyền nhiễm và Thú y cộng đồng,

Khoa Chăn nuôi Thú y, Trường Đại học Nông Lâm TP.Hồ Chí Minh.

Xem thêm:

Tỷ lệ nhiễm và các yếu tố đề kháng kháng sinh của SALMONELLA SPP trên vịt ở Đồng bằng sông Cửu Long

Kiểm soát Salmonella trong chăn nuôi để giảm thiểu rủi ro an toàn thực phẩm