[Tạp chí Chăn nuôi Việt Nam] – Cường độ chọn lọc giống và các giải pháp dinh dưỡng kèm theo nhằm làm tăng tỷ lệ nạc và giảm dày mỡ lưng trong chăn nuôi lợn đã làm giảm đáng kể tỷ lệ mỡ giắt, một trong những chỉ tiêu chất lượng thịt được đánh giá cao.

Trên thực tế, khi tỷ lệ mỡ giắt dưới 2,5% sẽ làm giảm tính giữ nước và làm cho hương vị của thịt không còn thơm ngon. Tỷ lệ mỡ giắt trong thịt nói chung và tỷ lệ mỡ giắt trong cơ thăn lợn nói riêng giảm xuống đã làm cho thịt khô cứng hơn, đồng thời, làm giảm độ ngon miệng. Hiện nay, tỷ lệ mỡ giắt trên nhiều giống lợn cao sản đang giảm với mức độ báo động. Từ yêu cầu thực tế, câu hỏi đặt ra là với thịt có tỷ lệ mỡ giắt trong cơ thăn bao nhiêu là chấp nhận được, đảm bảo độ ngon miệng và hợp lý nhất về khía cạnh kinh tế.

Nhu cầu về mỡ giắt ngày càng cao

Vào những năm 1990, tại một số nước châu Âu, người tiêu dùng cho rằng tỷ lệ mỡ giắt rất quan trọng trong việc đánh giá chất lượng thịt và độ ngon miệng nên chấp nhận thịt lợn có tỷ lệ lượng mỡ giắt ở mức tối thiểu 2-3%. Ở Mỹ, Hội đồng Quốc gia các nhà sản xuất thịt lợn Hoa Kì đưa ra mục tiêu cho ngành chăn nuôi lợn mỡ giắt phải tăng từ 2% lên 4%.

Hiện nay, người ta cho rằng ở châu Âu, thịt lợn có chất lượng và có lợi nhuận tốt nhất khi có tỷ lệ mỡ giắt trong cơ thăn tối thiểu là 3%, tuy nhiên để có chất lượng ngon hơn thì tỷ lệ mỡ giắt phải trên 3%. Còn ở Mỹ, để không ảnh hưởng đến đánh giá cảm quan của chất lượng thịt với giá tốt thì tỷ lệ mỡ giắt trong cơ thăn dao động từ 3% đến 4%. Riêng ở các nước Đông Bắc Á, khi đánh giá cảm quan để thịt lợn có vị thơm ngon, mềm hơn thì tỷ lệ mỡ giắt đều phải đạt trên 3%. Đặc biệt, theo Pang (2006) và Li và ctv (2008), gần đây, người tiêu dùng ở Trung Quốc, Hàn Quốc và Nhật Bản đã có nhiều thay đổi hơn về yêu cầu chất lượng thịt và họ muốn tỷ lệ mỡ giắt thịt lợn đạt khoảng 5%.

Như vậy, nếu tỷ lệ mỡ giắt trong cơ thăn thịt lợn thấp hơn 2,5% sẽ làm giảm chất lượng thịt và độ ngon miệng, do đó chỉ tiêu này tối thiểu phải 3,0-3,5% để phần lớn người tiêu dùng có thể chấp nhận được và các nước Đông Bắc Á tỷ lệ mỡ giắt ở mức 3,5-5% mới thỏa mãn nhu cầu ẩm thực và làm hài lòng người tiêu dùng.

Từ nhu cầu tiêu dùng và xuất khẩu, người ta đã tạo ra được những dòng lợn Duroc chuyên biệt có mỡ giắt cao trên 4% ở Bắc Mỹ. Mới đây, Mikawa và Yoshioka (2014) đã thành công trong việc tạo ra dòng Duroc đỏ (Bono-Brown) và Kurobuta có tỷ lệ mỡ giắt trên 6% và đã xuất khẩu loại thịt thơm ngon chất lượng cao này cho thị trường Thái Lan với giá cao tương đương thịt bò Kobe.

Dòng lợn Duroc chuyên biệt có mỡ giắt cao trên 4%

Ở Việt Nam, khái niệm về mỡ giắt vẫn còn mới mẻ, mặc dù chúng ta vẫn truyền miệng rằng thịt khô ráp, ít nước, ít thơm là không ngon nhưng chưa hiểu được nguyên nhân chính là do thịt một phần là không có hoặc có rất thấp hàm lượng mỡ giắt. Bắt đầu từ những năm 2000, người ta đã xem độ mềm và hương vị của thịt là những yếu tố quan trọng nhất trong việc quyết định chất lượng thịt.

Như vậy, với xu hướng tiêu dùng thịt lợn hiện nay không những chú ý đến số lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, mà còn chú ý đến chất lượng thịt, việc nghiên cứu tăng hàm lượng mỡ giắt trong thịt lợn là cần thiết và đáp ứng nhu cầu thực tiễn. Để giải quyết một số vấn đề thực tế cải thiện chất lượng thịt lợn về tỷ lệ mỡ giắt trong cơ thăn, trước hết cần áp dụng phương pháp mới đo lường tỷ lệ mỡ giắt trên lợn sống để khảo sát thực trạng của mỡ giắt trên đàn lợn và sau đó, xác định cá thể và giống lợn có tỷ lệ mỡ giắt cao để từ đó nghiên cứu giải pháp về chọn lọc, lai tạo giống từ những cá thể của nguồn gen có mỡ giắt cao và kết hợp với dinh dưỡng để cải thiện tỷ lệ mỡ giắt ở cơ thăn và các chỉ tiêu chất lượng thịt lợn trong điều kiện chăn nuôi hiện nay.

KHÁI NIỆM VỀ MỠ GIẮT

Định nghĩa

Mỡ giắt là chất béo (phần mô mỡ) nằm xen kẽ giữa thịt nạc trong cơ, bao gồm mô mỡ nằm xen trong mô và sợi cơ, tất cả các hạt mỡ nằm trong tế bào cơ và giữa sợi cơ; do đó mỡ giắt bám xung quanh hoặc trong bó sợi cơ (hình 1.1 và 1.2). Về mặt hóa học, mỡ giắt được cấu tạo chủ yếu từ các phân tử phospholipít, triacylglycerol, cholesterol và các axít béo tự do. Phospholipít là thành phần chính của màng tế bào và luôn đóng góp cho hàm lượng mỡ giắt trong thịt lợn với tỷ lệ gần như không thay đổi trong các mô cơ giống nhau, đồng thời có sự thay đổi giữa các mô cơ khác nhau. Trong các mô cơ, triacylglycerol được dự trữ trong các tế bào mỡ và tế bào cơ. Vì vậy, khi tăng hàm lượng triacylglycerol trong các tế bào này sẽ làm tăng làm lượng mỡ giắt trong các mô cơ. Đây cũng chính là cơ sở quan trọng cho việc xác định các gen liên quan đến quá trình di truyền, chuyển hóa triacylglycerol và hàm lượng mỡ giắt trong các mô cơ. Về mặt hình thái học, mỡ giắt là tổng số lipít nằm xen trong cơ thịt, trừ các tế bào mỡ tích tụ xung quanh bắp cơ. Đó là mỡ nằm trong sợi cơ (IMCLs) và mỡ ngoài sợi cơ (EMCLs) nằm giữa các sợi cơ được bện chéo vào nhau (Zheng và Mei, 2009). 

Hình 1. Cấu trúc của mỡ giắt trong thịt lợn

a) Phần mô mỡ dưới da thịt lợn, b) mỡ bọc bao quanh mô cơ và c) mỡ giắt nằm chen giữa bó sợi cơ và trong sợi cơ (Zheng và Mei, 2009)

Hình 2. Mỡ giắt trong sợi cơ (A) và ngoài sợi cơ (B) (Zheng và Mei, 2009).

Theo Bonen và Han (2007), tỷ lệ phospholipít tăng từ dạng cơ trắng sang cơ màu đỏ và gia tăng thành phần mỡ giắt chủ yếu là do sự gia tăng thành phần triacylglycerol đã được chứng minh trong nhiều nghiên cứu về mỡ giắt trên lợn.

Lợi ích của mỡ giắt cung cấp từ thịt lợn

Trong cơ thể người, chất béo chiếm tối thiểu 6% khối lượng cơ thể ở nam và 9% ở nữ giới. Đây là lượng chất béo cần thiết để góp phần phòng tránh các bệnh do vi khuẩn và virút, đảm bảo cho cơ thể chống sốc nhiệt và bảo vệ cơ quan nội tạng khỏi tổn thương cơ học.

“Chất béo thiết yếu” bao gồm hai phần: các lớp mỡ dưới da làm nhiệm vụ giữ nhiệt, tránh các tổn thương cơ học và các chất béo nằm trong cơ gọi là mỡ giắt. Chất béo này cung cấp nguồn “nhiên liệu” cho cơ thể trong trường hợp khẩn cấp và là “đệm” bảo vệ các cơ quan quan trọng khỏi sốc khối lượng. Các chất béo trong cơ thể cũng tham gia vào các hoạt động chức năng quan trọng khác, ví dụ như leptin, một hormon được tiết ra từ các mô mỡ, đóng một vai trò quan trọng trong việc điều hòa hệ thống miễn dịch.

Trong mỡ lợn có chứa nhiều axít oleic (ω9) – một axít béo không no một mạch đôi chiếm tới 40% lượng mỡ và axít linoleic (ω6) – một axít béo đa không no rất cần thiết không thể thiếu cho cơ thể người và động vật (10%). Axít béo này tham gia vào quá trình sinh tổng hợp axit arachidonic và prostaglandins. Khi thiếu axít béo linoleic (ω6) trong khẩu phần sẽ làm cho da khô, rụng tóc và làm cho vết thương chậm lành. Các nghiên cứu ở chuột cho thấy chế độ ăn có axít linoleic liên kết (CLA) có thể giúp ngăn ngừa ung thư. Ngoài ra, người ta cũng chứng minh rằng bệnh nhân tiểu đường có nhu cầu axít linoleic (LA: linoleic acid) cao hơn so với người bình thường, do trong cơ thể bệnh nhân này có nhu cầu LA cao và có axít gamma linoleic (GLA: Gamma-linolenic acid) thấp hơn. Chính vì vậy, khi bệnh nhân tiểu đường được bổ sung thêm LA đã làm giảm bớt biến chứng tiểu đường. Axít béo oleic còn là nguồn cholesterol tốt giúp giảm tổng mức LDL (cholesterol xấu) và làm tăng HDL (cholesterol tốt) cần thiết cho cơ thể khỏe mạnh.

Trong cơ thể, axít oleic là chất chống oxy hóa, tăng cường hệ thống miễn dịch chống lại quá trình nhiễm bệnh. Axít béo oleic còn làm tăng sự toàn vẹn màng, sửa chữa tế bào, phục hồi hư tổn của mô và tăng cường trí nhớ, tối ưu hóa các chức năng của não và truyền dẫn thần kinh. Đồng thời, axít oleic là thành phần chính trong thuốc được sử dụng để cản trở sự tiến triển của adrenoleukodystrophy (ALD) – một căn bệnh gây tử vong do bại não và tuyến thượng thận. Ngoài nhiệm vụ cải thiện chức năng của tim và hệ tuần hoàn, axít oleic còn giúp chống ung thư và ức chế sự tăng trưởng của tế bào ung thư, đặc biệt là ung thư vú.

Đặc biệt, một số tổ chức của cơ thể như gan, não, tim, các tuyến sinh dục có nhu cầu cao về các axít béo không no. Nếu thiếu hụt các axít béo không no từ thức ăn, có thể xẩy ra các rối loạn chức năng ở các cơ quan này. Ở bò, mỡ giắt cao làm tăng chất lượng thịt, khả năng sinh sản tốt hơn vì chất lượng tinh dịch tốt hơn và kết quả thụ thai cũng có xu hướng tăng lên. Ngoài ra, thành phần của mỡ giắt cũng là vấn đề hiện nay được mọi người quan tâm hơn vì có ảnh hưởng tốt lên sức khoẻ con người.

TS Lê Phạm Đại,

Phân viện Chăn nuôi Nam Bộ – Viện Chăn nuôi