[Tạp chí Chăn nuôi Việt Nam] – Là một doanh nghiệp tiên phong trong việc sản xuất thịt bò mát với chuỗi cung ứng hoàn thiện, chủ động nguồn nguyên liệu đến chăn nuôi, sản xuất – chế biến và phân phối; ông Nguyễn Minh Bạch – Chủ tịch HĐQT Công ty TNHH Phú Lâm đã có những chia sẻ với Tạp chí Chăn nuôi Việt Nam về con đường tạo nên sản phẩm thịt bò mát chất lượng của công ty.

Được biết, thịt bò mát theo các quy trình sản xuất phổ biến trên thế giới phải đảm bảo rất nhiều yêu cầu khắt khe, tại Phú Lâm, các yêu cầu này được thực hiện như thế nào, xin ông có thể cho biết?

Để tối ưu chất lượng sản phẩm, Phú Lâm luôn có những yêu cầu nghiêm ngặt trong từng công đoạn sản xuất như: không lựa chọn bò ốm, bò bệnh để sản xuất thịt mát, không để bò đói trước khi giết mổ quá 12 tiếng; luôn tắm cho bò trước giết mổ từ 4 – 8 tiếng để bò thư giãn, hạ nhiệt cơ thể và hạn chế nguy cơ nhiễm khuẩn vào thịt.

Giết mổ là quá trình có nguy cơ lây nhiễm chéo cao nhất, ảnh hưởng trực tiếp đến thời gian bảo quản, chất lượng sản phẩm, do vậy các thao tác cần đặc biệt chính xác. Các dụng cụ luôn được khử trùng bằng việc nhúng nước nóng sau khi tiếp xúc với bề mặt da và trước khi tiếp xúc với thân thịt; tuyệt đối không sử dụng nước để làm sạch bề mặt thân thịt khi phát hiện vết bẩn mà phải loại bỏ luôn phần thịt đó.

Bò ngay sau khi giết mổ sẽ được làm mát ở nhiệt độ từ 0 đến 4°C trong khoảng 24 giờ nhằm giảm ảnh hưởng của quá trình co cứng các cơ và teo thịt. Sau đó, thịt sẽ được tiến hành pha lóc rồi ủ ở nhiệt độ từ -1 đến 2°C trong khoảng 5 đến 14 ngày (tùy từng phần thịt). Trong quá trình ủ thịt bò, các protein trong cơ bắt đầu sản sinh ra enzyme, enzyme này có tác dụng phá vỡ sợi liên kết cơ khiến cho thịt bò mềm hơn.

Quá trình sản xuất thịt bò mát có công đoạn là giết mổ nhân đạo, điều này có quan trọng không và tại sao?

Giết mổ nhân đạo đã rất phổ biến trên thế giới, nhưng ở Việt Nam thì chưa nhiều đơn vị coi trọng. Quá trình sản xuất thịt bò mát tại Phú Lâm rất đề cao việc giết mổ nhân đạo. Điều này giúp gia súc tránh khỏi đau đớn, stress, hoảng loạn, vì thế quá trình giết mổ cũng nhanh chóng và an toàn hơn. Bên cạnh đó, việc sử dụng các loại máy móc chuyên dụng, quy trình công nghệ cao, khép kín của chúng tôi còn đảm bảo chất lượng thịt tốt hơn so với thịt bò nóng trên thị trường.

Với những yêu cầu khắt khe như vậy thì sự khác biệt của thịt bò mát so với bò nóng là gì, thưa ông?

Chúng ta sẽ cảm nhận được sự khác biệt rõ rệt nhất về độ mềm, vị ngọt của thịt bò mát so với các loại thịt khác. Điều này giúp người tiêu dùng chế biến đa dạng các món ăn từ thịt bò thay vì hầu hết chỉ xào như trước kia. Các chất dinh dưỡng cũng được lưu giữ tối ưu hơn và chắc chắn tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm của thịt bò mát cũng cao hơn so với bò nóng thông qua quy trình sản xuất nghiêm ngặt.

Bên cạnh đó, thời gian bảo quản thịt bò mát cũng lâu hơn so với bò nóng nhưng độ tươi và chất lượng vẫn được đảm bảo. Với tất cả những điều này, thịt bò mát trở thành lợi thế cạnh tranh bền vững của Phú Lâm so với các đơn vị khác trên thị trường.

Công nhân pha lóc thịt bò tại Công ty Phú Lâm

Quan điểm của ông cũng như Phú Lâm về sự cần thiết trong việc xây dựng tiêu chuẩn về thịt trâu, bò mát?

Trong tương lai thịt mát sẽ là xu hướng phát triển của nền công nghiệp giết mổ, chế biến thịt cũng như xu hướng tiêu dùng mới tại Việt Nam. Chế biến thịt trâu bò mát là mục tiêu hướng đến trong quá trình chuyển đổi cơ cấu sản xuất từ nhỏ lẻ sang chế biến công nghiệp, quản lí theo chuỗi, truy xuất nguồn gốc sản phẩm, đáp ứng các tiêu chí xuất khẩu của các thị trường.

Mặt khác, dưới áp lực của nhu cầu nhập khẩu thịt bò trong nước, các doanh nghiệp như Phú Lâm rất mong muốn tiêu chuẩn quốc gia về thịt trâu, bò mát ra đời để phân biệt rõ thịt bò mát với các sản phẩm thịt bò đông lạnh nhập khẩu rồi rã đông để mát, tạo một môi trường kinh doanh minh bạch và cạnh tranh lành mạnh.

Xin trân trọng cảm ơn ông!

Lương Thảo thực hiện