Trần Sĩ Trung, PhD
EWN SEAP – Regional Technical Manager

Thị trường trứng gà toàn cầu đang chứng kiến sự tăng trưởng ổn định và mạnh mẽ, đóng vai trò quan trọng trong an ninh lương thực và dinh dưỡng protein động vật. Theo báo cáo của RaboResearch và World Egg Organization, sản lượng trứng thế giới đã tăng hơn gấp đôi từ 46 triệu tấn năm 1995 lên khoảng 99 triệu tấn năm 2025.

Dự báo đến năm 2035, thị trường sẽ mở rộng thêm 22%, với tốc độ tăng trưởng hàng năm khoảng 2,0%. Châu Á dẫn đầu với hơn 64% sản lượng toàn cầu, trong đó Trung Quốc và Ấn Độ là những quốc gia sản xuất lớn nhất. Giá trị thị trường trứng toàn cầu ước tính đạt 352 tỷ USD năm 2025 và dự kiến tăng lên 585 tỷ USD vào năm 2033, với CAGR khoảng 6,6%. Sự tăng trưởng này được thúc đẩy bởi đô thị hóa, thu nhập tăng, nhu cầu protein chất lượng cao và ứng dụng rộng rãi của trứng trong công nghiệp thực phẩm chế biến.

Tại Việt Nam, ngành chăn nuôi gia cầm phát triển nhanh chóng và trở thành một trong những trụ cột của mảng nông nghiệp. Năm 2023, sản lượng trứng gia cầm đạt khoảng 19,22 tỷ trứng. Năm 2024, con số này vượt 20 tỷ trứng, với trứng gà chiếm tỷ lệ chủ đạo. Tiêu thụ bình quân đầu người tăng từ 108 trứng/năm (2017) lên khoảng 185-190 trứng/ năm (2024). Tuy nhiên, vẫn còn thấp hơn mức trung bình nhiều quốc gia khác (300-350 trứng). Trong tương lai gần, mặc dù xuất khẩu còn hạn chế nhưng tiêu dùng nội địa khá ổn định, ngành có tiềm năng đạt giá trị 3 tỷ USD. Bên cạnh những thuận lợi, ngành cũng phải đối mặt với thách thức như đôi khi cung vượt cầu cục bộ, biến động giá, dịch bệnh và vấn đề chất lượng – an toàn thực phẩm. Trong đó, độc tố nấm mốc (mycotoxins) có thể được xem là một trong những mối đe dọa thầm lặng và nghiêm trọng đối với chất lượng trứng cũng như sức khỏe người tiêu dùng.

Các độc tố nấm mốc chính bao gồm aflatoxins (AFs), ochratoxin A (OTA), zearalenone (ZEN), deoxynivalenol (DON), fumonisins (FBs) và T-2 toxin. Chúng hình thành trong nguyên liệu thức ăn (bắp, lúa mì, đậu nành, đậu phộng,…) dưới yếu tố gây stress trên cánh đồng hoặc dưới những điều kiện bảo quản kém. Ở Việt Nam, khí hậu nhiệt đới ẩm làm tăng nguy cơ nhiễm tự nhiên. Độc tố nấm mốc không chỉ làm giảm năng suất chăn nuôi (tổn thương nội tạng, suy giảm miễn dịch, v.v.…) mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng trứng, giá trị dinh dưỡng và dư lượng độc tố trong trứng, từ đó tác động đến giá trị kinh tế của sản phẩm cũng như sức khỏe người tiêu dùng.

Các điểm chính về chất lượng trứng

Chất lượng trứng thường được đánh giá đa chiều: ngoại quan (vỏ sạch, nguyên vẹn, hình dạng đều, màu sắc), nội quan (chiều cao lòng trắng, màu lòng đỏ, chỉ số Haugh), giá trị dinh dưỡng (protein cao ~12-13%, lipid, vitamin A/D/E, carotenoid, choline, lutein) và an toàn (không vi sinh, không dư lượng kháng sinh/độc tố nấm mốc/kim loại nặng).

Các chỉ số kỹ thuật quan trọng bao gồm: trọng lượng trứng và phân hạng (AA, A, B); độ dày và sức bền của vỏ trứng; chỉ số Haugh (thể hiện độ tươi của lòng trắng); màu lòng đỏ (Roche scale hoặc DSM Yolk Fan); buồng khí, không có máu (meat spot) hay không, v.v… Chất lượng cao đảm bảo giá trị thương mại, thời hạn sử dụng và lợi ích dinh dưỡng cho người tiêu dùng.

Các tác động tiêu cực của độc tố nấm mốc lên chất lượng và giá trị trứng

 Độc tố nấm mốc gây hại qua nhiều cơ chế: gây độc gan – thận, rối loạn hormone, stress oxy hóa, tổn thương ruột (giảm hấp thu), ức chế miễn dịch và enzyme. Tác động thường rõ ở mức thấp (20-500 ppb tùy loại độc tố) và mạnh hơn khi nhiễm cùng lúc nhiều loại độc tố nấm mốc khác nhau. ‘

Giảm năng suất đẻ

AFs và OTA gây giảm tỷ lệ đẻ 5-20%, giảm trọng lượng trứng cũng như lượng tiêu thụ thức ăn. Trong khi ZEN có thể làm tăng FCR, giảm FSH/LH/Progesterone, ảnh hưởng buồng trứng thì DON và FBs gây viêm ruột và giảm hấp thu dưỡng chất. Riêng T-2 lại có thể gây viêm loét niêm mạc miệng hoặc dạ dày cơ (mề) của vật chủ, từ đó gây giảm lượng tiêu thụ thức ăn hoặc giảm khả năng co bóp, chuyển hóa thức ăn trong dạ dày cơ của chúng.

Tác động đến chất lượng vỏ trứng

 Độc tố nấm mốc nhìn chung có thể làm giảm độ dày, sức bền vỏ trứng do ức chế hấp thu Calcium, vitamin D3 và enzyme carbonic anhydrase (tùy lượng kẽm – Zn). Đặc biệt, AFs có thể gây thiếu Zn gián tiếp qua tổn thương gan. Ngoài ra, OTA có thể gây tăng trứng nứt, mỏng, dị dạng và vỏ có đốm urate. Các nghiên cứu trước đây cũng cho thấy, DON làm giảm sức bền vỏ trứng 10-20%.

Tác động đến chất lượng bên trong trứng

Trong các nghiên cứu gần đây, DON được cho là có thể làm giảm chiều cao albumen và chỉ số Haugh ở hàm lượng tương đối thấp (chỉ từ 1,400 ppb khi kết hợp với 300 ppb T-2 hoặc 2,500 ppb DON đơn lẻ). Ngoài ra, DON và AFs cũng có thể gây giảm carotenoid/màu lòng đỏ trứng (giảm giá trị chống oxy hóa và gảim hấp dẫn thị giác).

Dư lượng và an toàn thực phẩm

Sau khi độc tố nấm mốc được hấp thụ, cơ thể vật chủ bắt đầu quá trình giải độc và bài tiết, đồng thời gây tổn thương các cơ quan. Quá trình giải độc độc tố nấm mốc chủ yếu được thực hiện bởi gan, và sự tích tụ của chúng chủ yếu xảy ra ở gan và thận. Tuy nhiên, sự tích tụ ở các mô khác, chẳng hạn như thịt và trứng cũng đã được ghi nhận. Ví dụ, AFB1 cùng chất chuyển hóa AFM1 đi vào trong trứng ~0,05%; OTA ~0,15%; T-2 ~0,10%; còn DON, FB1 và ZEN thấp hơn.

Tác động kinh tế và gián tiếp

Nếu như ZEN được cho là không tác động nhiều lên hiệu suất chăn nuôi gà thịt thì đối với gà giống lại là một câu chuyện khác. Hợp chất này có thể gây giảm tỷ lệ trứng thụ tinh (giảm chất lượng tinh ở gà trống) cũng như gây giảm tỷ lệ ấp nở (tăng chết phôi, gà con mới nở kém chất). Ở một khía cạnh khác, độc tố nấm mốc nhìn chung tác động tiêu cực lên sức khỏe, sức sinh trưởng vật nuôi và chất lượng trứng, từ đó gây tăng chi phí loại thải, thú y; giảm giá bán do trứng kém chất lượng. Nếu làm một phép tính nhanh, ở Việt Nam, với >20 tỷ trứng/năm, tổn thất có thể hàng trăm tỷ VND do giảm 1-2% năng suất hoặc chất lượng trứng.

Những điểm cần lưu ý về quản lý để giảm thiểu rủi ro từ độc tố nấm mốc

Quản lý các rủi ro từ độc tố nấm mốc đòi hỏi phải có cách tiếp cận ngày càng đầy đủ và hoàn chỉnh hơn. “3F – từ nhà máy, trang trại đến bàn ăn” (Feedmill – Farm – Fork) là một quy trình quản lý tích hợp được xây dựng bởi Công ty EW Nutrion nhằm ngăn ngừa, truy xuất và can thiệp các rủi ro đến từ độc tố nấm mốc dành cho các nhà sản xuất gia cầm và trứng gia cầm tại Việt Nam.

Ngăn ngừa tại nguồn (Feedmill)

Khi nhập nguyên liệu: Tiến hành kiểm tra cảm quan, sau đó lấy mẫu đúng cách và test độc tố nấm mốc bằng que thử nhanh hoặc ELISA. Bảo quản: Chú ý tới độ ẩm tương đối không khí (relative huminity) và nhiệt độ của kho bãi/silo vì hai yếu tố này tác động trực tiếp lên ẩm độ (moisture) cũng như hoạt lực nước (Aw – water activity) của nguyên liệu trong kho, từ đó kéo theo sự suy giảm chất lượng của nguyên liệu cũng như tăng cơ hội phát triển cho Aspergillus spp. hoặc/và Penicillium spp. – những loại nấm mốc có khả năng sinh tổng hợp các độc tố nấm mốc như AFs, OTA, citrinin, putalin, v.v… trong suốt quá trình lưu trữ (dưới những điều kiện phù hợp).

Mẫu thức ăn thành phẩm mỗi lô buộc phải được lấy đúng cách và phân tích đa độc tố bằng ELISA hoặc các phương pháp sắc ký (HPLC, LC-MS/MS, …). Mẫu thức ăn sau đó lưu giữ (dưới điều kiện khô mát) tối thiểu 2 tuần nhằm để phân tích và truy xuất thông tin trong trường hợp nếu có sự cố xảy ra về sau.

Kiểm tra định kỳ vấn đề vệ sinh kho bãi, máy móc (ví dụ: mixer, cooler, …), xe bồn chở thức ăn từ nhà máy tới trang trại chăn nuôi.

Xây dựng các giải pháp ngăn ngừa các tác động tiêu cực của độc tố nấm mốc lên sức khỏe, sức sinh trưởng của gà mái đẻ thương phẩm thông qua việc bổ sung các chất hấp phụ đa độc tố nấm mốc như Mastersorb Gold, giảm stress oxy hóa, v.v…

Ngăn ngừa tại trang trại (Farm)

Xây dựng chương trình kiểm tra định kỳ vấn đề vệ sinh chuồng trại, đặc biệt kho bãi/ silo chứa thức ăn cũng như máy móc có liên quan (ví dụ: máng ăn tự động, băng chuyền chuyển trứng, phân, v.v…).

Mẫu thức ăn mỗi lô tại trại cũng cần được lấy đúng cách và lưu giữ (dưới điều kiện khô mát) tối thiểu 2 tuần nhằm để phân tích và truy xuất thông tin trong trường hợp nếu có sự cố xảy ra về sau.

Ngoài ra, trong trường hợp sức khỏe/ sức sinh trưởng vật nuôi có vấn đề và nghi ngờ do độc tố nấm mốc, bên cạnh việc phân tích độc tố nấm mốc trong mẫu thức ăn lưu trữ, việc phân tích dư lượng độc tố nấm mốc trong đốm máu khô (Dried Blood Spot – DBS, một kỹ thuật được phát triển bởi Công ty EW Nutrition và SGS lab Việt Nam) của vật nuôi có thể hỗ trợ tốt để tìm ra nguyên nhân chính và từ đó có giải pháp phù hợp.

An toàn trên bàn ăn (Fork)

TCVN 1858:2018 quy định trứng gà thương phẩm phải sạch, không nứt, không méo mó, không thối rửa, buồng khí ≤6mm (tùy loại), lòng đỏ không lệch tâm rõ, không mùi lạ. Trứng phân hạng dựa trên chất lượng ngoại quan và nội quan. Ngoài ra, Thông tư 34/2012/TTBNNPTNT và các quy định về VSATTP cũng yêu cầu truy xuất nguồn gốc, kiểm soát Salmonella, dư lượng một số loại. Riêng QCVN về thức ăn chăn nuôi (NTR 190:2020) đã đưa ra các giới hạn độc tố nấm mốc trong nguyên liệu.

Theo IARC (International Agency for Research on Cancer), AFB1 được xếp trong nhóm 1 (Carcinogenic to humans – gây ưng thư cho người dùng), còn OTA cùng với AFM1 và FB1 nằm trong nhóm 2B (Possibly carcinogenic to humans – có khả năng gây ung thư cho người dùng). Thật không hay khi biết rằng các độc tố nấm mốc này cũng rất bền nhiệt. Chính vì vậy, dư lượng của các độc tố nấm mốc này trong trứng sẽ là một khía cạnh đáng được quan tâm và kiểm soát trước khi trứng được chế biến và lên bàn ăn cho mọi người.

Kết luận

Độc tố nấm mốc là yếu tố then chốt ảnh hưởng đến chất lượng trứng, từ ngoại quan, nội quan đến an toàn và giá trị kinh tế. Trong bối cảnh ngành trứng Việt Nam hướng tới hiện đại hóa và xuất khẩu, kiểm soát độc tố nấm mốc không chỉ là biện pháp giảm tổn thất mà còn là chiến lược nâng cao cạnh tranh bền vững. Ngành cần sự phối hợp chặt chẽ giữa nhà sản xuất thức ăn, nhà chăn nuôi gia cầm – sản xuất trứng, cơ quan quản lý và các nhà nghiên cứu khoa học để chuyển hóa thách thức thành cơ hội phát triển.

Trong xu hướng chung đó, Công ty EW Nutrition Việt Nam đã xây dựng và bước đầu hỗ trợ áp dụng quy trình quản lý 3F tích hợp (từ nhà máy, trang trại tới bàn ăn) dựa trên bằng chứng khoa học và công nghệ để giúp bảo vệ đàn gia cầm, nâng cao chất lượng trứng và an toàn cho người tiêu dùng.

Tài liệu tham khảo sẽ được cung cấp theo yêu cầu.